Uji kemampuan isolat khamir endofit Hanseniaspora opuntiae dan Candida akabanensis hasil isolasi dari nira tebu sebagai pengembang roti

INDONESIA:

Khamir merupakan mikroorganisme yang memiliki kemampuan melakukan fermentasi, sehingga banyak dimanfaatkan dalam bidang industri, salah satunya dalam proses pembuatan roti. Penelitian ini menggunaan khamir endofit Hanseniaspora opuntiae dan Candida akabanensis yang diisolasi dari nira tebu pada penelitian sebelumnya. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kemampuan khamir terhadap uji toleransi suhu dan alkohol serta kualitas roti hasil fermentasi yang diukur berdasarkan parameter warna, aroma, tekstur dan rasa. Hasil penelitian terhadap uji toleransi dengan menghitung nilai kerapatan optik menggunakan spektofotometer UV-vis menunjukan khamir endofit Hanseniaspora opuntiae dan Candida akabanensis mampu hidup pada suhu 30 °C, 37 °C dan 45 °C yang ditandai dengan penambahan nilai kerapatan optik pada masa inkubasi 24 jam sampai 72 jam. Uji toleransi alkohol konsentrasi 10%, 13% dan 15% menunjukan khamir Hanseniaspora opuntiae dan Candida akabanensis masih dapat hidup yang ditunjukkan dengan kenaikan nilai kerapatan optik pada masa inkubasi 24 jam sampai 72 jam. Uji kualitas roti menunjukkan adonan roti hasil fermentasi Candida akabanensis mencapai volume pengembangan maksimal yang sama dengan fermipan (kontrol positif) setelah 5 jam proofing dibandingkan fermipan yang membutuhkan waktu 2 jam. Khamir Hanseniaspora opuntiae membutuhkan waktu yang lebih lama yaitu 19 jam untuk mencapai volume maksimal yang sama dengan kontrol positif. Uji organoleptik menggunakan Kruskal wallis menunjukkan P<5%, artinya semua perlakuan memiliki pengaruh nyata terhadap atribut rasa, aroma, warna, dan tekstur roti. Hasil uji lanjut Mann Whitney menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma roti hasi fermentasi Hanseniaspora opuntiae dan Candida akabanensis dibanfingkan kontrol positif.

ENGLISH:

Yeast is a microorganism that can ferment, so it is widely used in the industrial sector, one of which is in the process of making bread. In this study, the endophytic yeast Hanseniaspora opuntiae and Candida akabanensis were used which were isolated from sugarcane juice. The study aims to investigate the ability of yeast to tolerate temperature and alcohol tests and the quality of fermented bread measured based on the parameters of color, aroma, texture and taste. The results of the tolerance test by calculating the optical density value using a UV-vis spectrophotometer showed that the endophytic yeasts Hanseniaspora opuntiae and Candida akabanensis were able to live at temperatures of 30 °C, 37 °C, and 45 °C which were indicated by the addition of optical density values during the 24 hour incubation period up to 72 hours. The alcohol tolerance tests with concentrations of 10%, 13%, and 15% showed that the yeast Hanseniaspora opuntiae and Candida akabanensis were still viable, which was indicated by an increase in the optical density value during the incubation period of 24 hours up to 72 hours. The bread quality test showed that the bread dough fermented by Candida akabanensis reached the same maximum expansion volume as fermipan (positive control) after 5 hours of proofing compared to fermipan which took 2 hours. The yeast Hanseniaspora opuntiae took a longer time of 19 hours to reach the same maximum volume as the positive control. The organoleptic test using Kruskal wallis showed P<5%, meaning that all treatments had a significant effect on the attributes of taste, aroma, color, and texture of bread. The Mann-Whitney further test results showed that the panelists preferred the aroma of the fermented bread Hanseniaspora opuntiae and Candida akabanensis compared to the positive control.

ARABIC:

الخميرة هي كائن حي دقيق له القدرة على التخمر ، لذلك يتم استخدامه على نطاق واسع في القطاع الصناعي ، أحدها في طور صنع الخبز. في هذه الدراسة تم استخدام الخميرة الداخلية Hanseniaspora opuntiae و Candida akabanensis والتي تم عزلها من عصارة قصب السكر. كان الغرض من هذه الدراسة هو تحديد قدرة الخميرة على تحمل درجات الحرارة واختبارات الكحول ونوعية الخبز المخمر التي تم قياسها بناءً على معايير اللون والرائحة والقوام والطعم. أظهرت نتائج اختبار التحمل من خلال حساب قيمة الكثافة الضوئية باستخدام مقياس الطيف الضوئي UV-vis أن الخمائر الداخلية Hanseniaspora opuntiae و Candida akabanensis كانت قادرة على العيش في درجات حرارة 30 درجة مئوية و 37 درجة مئوية و 45 درجة مئوية والتي تمت الإشارة إليها بواسطة إضافة قيم الكثافة الضوئية خلال فترة الحضانة 24 ساعة حتى 72 ساعة. أظهرت اختبارات تحمل الكحول بتركيزات 10٪ و 13٪ و 15٪ أن خميرة Hanseniaspora opuntiae و Candida akabanensis كانت لا تزال قابلة للحياة ، وهو ما دلت عليه زيادة في قيمة الكثافة البصرية خلال فترة الحضانة من 24 ساعة إلى 72 ساعة. أظهر اختبار جودة الخبز أن عجينة الخبز المخمرة بواسطة Candida akabanensis وصلت إلى نفس حجم التمدد الأقصى مثل fermipan (التحكم الإيجابي) بعد 5 ساعات من التدقيق مقارنة مع fermipan الذي استغرق ساعتين. استغرقت خميرة Hanseniaspora opuntiae وقتًا أطول من 19 ساعة للوصول إلى نفس الحجم الأقصى مثل التحكم الإيجابي. أظهر الاختبار الحسي باستخدام Kruskal wallis أن P <5٪ ، مما يعني أن جميع العلاجات كان لها تأثير معنوي على صفات الذوق والرائحة واللون وملمس الخبز. أظهرت نتائج اختبارات Mann Whitney الإضافية أن أعضاء اللجنة فضلوا رائحة الخبز المخمر Hanseniaspora opuntiae و Candida akabanensis مقارنة بالسيطرة الإيجابية.