Pengaruh penambahan tepung Kelor pada coklat Kelor yang dikeringkan dengan preparasi kering jemur terhadap citarasa, kadar protein dan ketengikan

INDONESIA:

Permasalahan kekurangan zat gizi berupa protein pada anak kecil merupakan masalah serius yang perlu ditanggulangi. Penanggulangan permasalahan kekurangan zat gizi perlu dilakukan dengan pemberian asupan tinggi protein berupa coklat yang diberi tepung kelor untuk meningkatkan komposisi zat gizi. Coklat kelor juga akan mengalami ketengikan karena lemak sudah teroksidasi. Penelitian coklat kelor ini menggunakan variasi suhu pada tempering dan non tempering. Penambahan tepung kelor sebanyak 500 miligram yang dikeringkan dengan kering jemur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah kadar protein, asam lemak bebas, bilangan peroksida dan hasil organoleptik.

Metode yang digunakan pada asam lemak bebas adalah titrasi asam basa dan metode Kjeldahl sebagai uji protein secara kuantitatif sedangkan penentuan bilangan peroksida memakai metode titrasi iodometri. Sampel coklat juga diuji organoleptik terhadap 15 panelis.

Hasil penelitian menunjukkan kadar air pada tepung kelor adalah 8% dan daun kelor segar adalah 64,93%. Hasil kadar protein tidak ada perbedaan yang signifikan terhadap variasi suhu tempering dan mencapai kecukupan gizi serta memenuhi standar SNI. Kadar asam lemak bebas pada semua variasi suhu terdapat perbedaan yang signifikan dan masih memenuhi standar SNI. Bilangan peroksida dengan variasi suhu pembuatan coklat dan lama penyimpanan pada coklat kelor masih memenuhi batas maksimal menurut SNI. Hasil organoleptik menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur.