Pengaruh paparan gelombang ultrasonik terhadap pertumbuhan bakteri Escherichia coli, KADAR protein, susut berat dan ph pada daging ayam

ABSTRAK:

Daging ayam merupakan bahan pangan sumber protein yang mudah mengalami kerusakan akibat kontaminasi mikroorganisme, salah satunya Escherichia coli. Gelombang ultrasonik merupakan teknologi non-termal yang berpotensi menjaga keamanan dan kualitas pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh paparan gelombang ultrasonik terhadap pertumbuhan bakteri Escherichia coli, kadar protein, susut berat, dan pH pada daging ayam. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan perlakuan gelombang ultrasonik pada intensitas 20 W/m², 40 W/m², dan 60 W/m² dengan variasi waktu paparan. Parameter yang diamati meliputi jumlah bakteri Escherichia coli, kadar protein, susut berat, dan pH. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa paparan gelombang ultrasonik berpengaruh terhadap jumlah bakteri Escherichia coli, kadar protein, susut berat, dan pH daging ayam. Perlakuan intensitas 60 W/m² menghasilkan penurunan jumlah bakteri paling tinggi, sedangkan kadar protein tertinggi diperoleh pada intensitas 40 W/m² sebesar 23,0%. Susut berat tertinggi diperoleh pada intensitas 60 W/m² sebesar 4,220%. Nilai pH tertinggi terdapat pada intensitas 20 W/m² sebesar 6,106 dan terendah pada intensitas 60 W/m² sebesar 5,884. Berdasarkan hasil penelitian, gelombang ultrasonik berpotensi sebagai metode pengawetan non-termal karena mampu menghambat pertumbuhan Escherichia coli serta memengaruhi kualitas fisikokimia daging ayam.

ABSTRACT:

Chicken meat is a protein-rich food source that is susceptible to spoilage due to microbial contamination, one of which is Escherichia coli. Ultrasonic waves are a non- thermal technology that has the potential to maintain food safety and quality. This study aimed to determine the effect of ultrasonic wave exposure on the growth of Escherichia Coli bacteria, protein content, weight loss, and pH value in chicken meat. This study used an experimental method by applying ultrasonic wave treatments at intensities of 20 W/m², 40 W/m², and 60 W/m² with variations in exposure time. The observed parameters included the number of Escherichia Coli bacteria, protein content, weight loss, and pH value. The data were analyzed using normality test, homogeneity test, two-way ANOVA, and Tukey's post hoc test. The results showed that ultrasonic wave exposure affected the number of Escherichia Coli bacteria, protein content, weight loss, and pH value of chicken meat. The treatment with an intensity of 60 W/m² resulted in the highest reduction of bacterial count, while the highest protein content was obtained at an intensity of 40 W/m² (22.724%). The highest weight loss was observed at an intensity of 60 W/m² (4.220%). The highest pH value was obtained at an intensity of 20 W/m² (6.106), while the lowest pH value was found at an intensity of 60 W/m² (5.884). Based on the results, ultrasonic waves have the potential to be used as a non-thermal preservation method because they can inhibit the growth of Escherichia Coli and affect the physicochemical quality of chicken meat.

مستخلص البحث

حلم الدجاج هو مادة غذائية غنية ابلربوتني ويسهل أن يتلف بسبب تلوث الكائنات الدقيقة، ومن بينها اإلشريكية القولونية. املوجات فوق الصوتية هي تقنية غري حرارية لديها القدرة على استخدامها للحفاظ على سالمة وجودة الغذاء. يهدف هذا البحث إىل معرفة أتثري التعرض للموجات فوق الصوتية على منو بكترياي اإلشريكية القولونية، حمتوى الربوتني، فقدان الوزن، وقيمة احلموضة يف حلم الدجاج. استخدم البحث طريقة جتريبية بتعريض املوجات فوق الصوتية بشدة20واط/م²،40واط/م²، و60واط/م²مع اختالف مدة التعرض. تشمل املعايري اليت مت رصدها عدد بكترياي اإلشريكية القولونية، حمتوى الربوتني، فقدان الوزن، وقيمة احلموضة. مت حتليل البياانت كي املتقدم. أظهرت نتائج البحث أنابستخدام اختبار التوزيع الطبيعي، جتانس البياانت، حتليل التباين، واختبار تو التعرض للموجات فوق الصوتية يؤثر على عدد بكترياي اإلشريكية القولونية ومستوى الربوتني وفقدان الوزن وقيمة األس اهليدروجين للحم الدجاج. أدى املعاجلة بشدة60واط/م²ملدة25دقيقة إىل أكرب اخنفاض يف عدد البكترياي مبقدار3.3×10⁶،بينمامتاحلصولعلىأعلىمستوىبروتنيعندشدة40واط/م²ملدة15دقيقةبنسبة 23.0.%كانوفقدانالوزن األعلى عند شدة60واط/م²ملدة25دقيقة بنسبة6.24%. أما قيمة األس اهليدروجين األعلى فكانت عند شدة20واط/م²بلغت6.0واألدىن عند شدة60واط/م²بلغت5.6ً. بناء على نتائج البحث، تعترب املوجات فوق الصوتية طريقة حمتملة للحفظ غري احلراري ألهنا قادرة على تثبيط منو كذلك التأثري على اخلصائص الفيزايئية والكيميائية حلم الدجاجاإلشريكية القولونية و