Pengaruh konsentrasi gula terhadap karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan kombucha daun stroberi (Fragaria vesca)

ABSTRAK:

Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi dari starter kombucha berupa nata yang berasal dari kultur bakteri scuba Acetobacter sp. dan khamir Saccharomyces sp. Daun stroberi (Fragaria vesca) umumnya dianggap sebagai limbah pertanian yang diolah kembali sebagai bahan baku alami. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentasi gula terhadap karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan kombucha daun stroberi. Tahapan dalam penelitian ini yaitu sterilisasi alat, fermentasi dilakukan selama 14 hari, analisis karakteristik kimia (pH, total asam) dan uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Data dianalisis menggunakan oneway ANOVA dengan taraf 5% atay signifikansi (p < 0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula berpengaruh terhadap karakteristik kimia kombucha daun stroberi (Fragaria vesca). pH terbaik kombucha daun stroberi berdasarkan standar kombucha yang aman untuk dikonsumsi didapatkan pada penambahan konsentrasi gula 2,5% dan 5% yaitu sebesar 3,25 dan 3,13 dengan nilai total asam 0,42%. Aktivitas antioksidan tertinggi didapatkan pada penambahan konsentrasi gula sebesar 2,5% dengan nilai persen inhibisi 81,49%

ABSTRACT:

Kombucha is a fermented drink from kombucha starter in the form of nata derived from the culture of scuba bacteria Acetobacter sp. and yeast Saccharomyces sp. Strawberry leaves (Fragaria vesca) are generally considered as agricultural waste that is reprocessed as natural raw materials. The purpose of this study was to determine the effect of sugar concentration on the chemical characteristics and antioxidant activity of strawberry leaf kombucha. The stages in this study were sterilization of equipment, fermentation was carried out for 14 days, analysis of chemical characteristics (pH, total acid) and antioxidant activity testing using the DPPH method. Data were analyzed using one-way ANOVA with a level of 5% or significance (p <0.05). Results of analysis of sugar concentration affects the chemical characteristics of strawberry leaf kombucha (Fragaria vesca). The best pH of strawberry leaf kombucha based on the standard of kombucha that is safe for consumption is obtained by adding 10% sugar concentration, which is 2.86 with a total acid of 0.42%. The highest antioxidant activity is obtained by adding 2.5% sugar concentration with a percentage inhibition value of 81.49%.

مستخلص البحث:

الكومبوتشا مشروب مُخمّر يُصنع من بادئ الكومبوتشا على شكل ناتا، مُستخلص من بكتيريا الغطس Acetobacter sp. وخميرة Saccharomyces sp. تُعتبر أوراق الفراولة (Fragaria vesca) عمومًا من المخلفات الزراعية التي يُعاد معالجتها كمادة خام طبيعية. هدفت هذه الدراسة إلى تحديد تأثير تركيز السكر على الخصائص الكيميائية والنشاط المضاد للأكسدة لكومبوتشا أوراق الفراولة. شملت مراحل الدراسة تعقيم المعدات، والتخمير لمدة 14 يومًا، وتحليل الخصائص الكيميائية (الأس الهيدروجيني، الحموضة الكلية)، واختبار النشاط المضاد للأكسدة باستخدام طريقة DPPH. تم تحليل البيانات باستخدام تحليل التباين الأحادي (ANOVA) عند مستوى دلالة 5% (p < 0.05). أظهرت النتائج أن تركيز السكر يؤثر على الخصائص الكيميائية لكومبوتشا أوراق الفراولة (Fragaria vesca) تم الحصول على أفضل درجة حموضة لمشروب الكومبوتشا المصنوع من أوراق الفراولة، وفقًا لمعايير الكومبوتشا الآمنة للاستهلاك، بإضافة تركيز سكر بنسبة عشرة بالمائة ، ثمانية واحد فاصلة أربعة تسعة