Pengaruh kombinasi lactiplantibacillus plantarum dan saccharomyces cerevisiae terhadap nilai estimated glycemic index (eGI) secara in vitro dan kualitas roti gandum hitam Pengaruh kombinasi lactiplantibacillus plantarum dan saccharomyces cerevisiae terhadap nilai estimated glycemic index (eGI) secara in vitro dan kualitas roti gandum hitam

ABSTRAK:

Diabetes merupakan penyakit metabolik yang ditandai oleh peningkatan kadar glukosa darah akibat gangguan sekresi maupun kerja insulin. Salah satu upaya pencegahannya adalah melalui konsumsi pangan dengan indeks glikemik rendah. Roti gandum hitam (Secale cereal L.) berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional karena mengandung serat pangan yang mampu memperlambat pencernaan pati. Selain itu, fermentasi menggunakan bakteri asam laktat Lactiplantibacillus plantarum dan khamir Saccharomyces cerevisiae diketahui dapat menurunkan respons glikemik pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh kombinasi L. plantarum dan S. cerevisiae terhadap kualitas organoleptik dan nilai estimated Glycemic Index (eGI) roti gandum hitam secara in vitro. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi konsentrasi BAL 2%, 3%, dan 4% serta khamir 1,5%, 2%, dan 2,5% dengan tiga kali ulangan. Nilai eGI dianalisis menggunakan metode hidrolisis pati secara in vitro, sedangkan kualitas organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur diuji menggunakan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi L. plantarum dan S. cerevisiae berpengaruh nyata terhadap kualitas organoleptik dan nilai eGI roti gandum hitam. Perlakuan L3Y3 (BAL 4% dan khamir 2,5%) menghasilkan skor hedonik tertinggi pada seluruh parameter organoleptik serta nilai eGI terendah sebesar 55,33, dibandingkan perlakuan L1Y3 sebesar 59,67 dan kontrol sebesar 69,33. Peningkatan konsentrasi BAL dan khamir secara sinergis menurunkan nilai AUC, HI, dan eGI. Dengan demikian, kombinasi Lactiplantibacillus plantarum 4% dan Saccharomyces cerevisiae 2,5% merupakan perlakuan terbaik dalam meningkatkan kualitas roti sekaligus menurunkan nilai eGI, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional untuk membantu pengendalian kadar glukosa darah.

ABSTRACT:

Diabetes is a metabolic disease characterized by elevated blood glucose levels due to impaired insulin secretion or function. One preventive measure involves consuming foods with a low glycemic index. Black rye bread (Secale cerealis L.) has the potential to be developed as a functional food because it contains dietary fiber that slows down starch digestion. Additionally, fermentation using the lactic acid bacterium Lactiplantibacillus plantarum and the yeast Saccharomyces cerevisiae is known to reduce the glycemic response of food. This study aims to analyze the effect of a combination of L. plantarum and S. cerevisiae on the organoleptic quality and estimated Glycemic Index (eGI) of rye bread in vitro. The study employed a Completely Randomized Design (CRD) with variations in L. plantarum concentrations of 2%, 3%, and 4% and yeast concentrations of 1.5%, 2%, and 2.5%, with three replicates. The eGI value was analyzed using an in vitro starch hydrolysis method, while organoleptic quality including color, aroma, taste, and texture was assessed using a hedonic test. The results showed that the combination of L. plantarum and S. cerevisiae significantly affected the organoleptic quality and eGI value of whole wheat bread. Treatment L3Y3 (4% BAL and 2.5% yeast) yielded the highest hedonic scores across all organoleptic parameters and the lowest eGI value of 55.33, compared to treatment L1Y3 at 59.67 and the control at 69.33. Increasing the concentrations of BAL and yeast synergistically reduced the AUC, HI, and eGI values. Thus, the combination of 4% Lactiplantibacillus plantarum and 2.5% Saccharomyces cerevisiae is the best treatment for improving bread quality while lowering the eGI value, making it a potential functional food to aid in blood glucose control.

مستخلص البحث:

مرض السكري هو مرض استقالبي يتميز بارتفاع مستويات الجلوكوز في الدم نتيجة الضطراب إفراز أو عمل األنسولين. ومن بين جهود الوقاية منه تناول األطعمة ذات المؤشر الجاليسيمي المنخفض. ويُعد خبز القمح األسود (Secale cereal L.) مادة واعدة لتطويرها كغذاء وظيفي ألنه يحتوي على ألياف غذائية قادرة على إبطاء هضم النشا. باإلضافة إلى ذلك، من المعروف أن التخمير باستخدام بكتيريا حمض الالكتيك Lactiplantibacillus plantarum وخميرة Saccharomyces cerevisiae يمكن أن يقلل من االستجابة الجاليسيمية لألغذية. تهدف هذه الدراسة إلى تحليل تأثير مزيج L. plantarum و S. cerevisiae على الجودة الحسية والقيمة التقديرية لمؤشر الجاليسيمي (eGI) لخبز القمح األسود في ً المختبر. استخدمت الدراسة تصميمًا عشوائيًا كامال (RAL) مع تباينات في تركيزات L. plantarum بنسبة2٪ و3٪ و4٪، والخميرة بنسبة1.5٪ و2٪ و2.5٪، مع ثالث تكرارات. تم تحليل قيمة eGI باستخدام طريقة تحلل النشا في المختبر، بينما تم اختبار الجودة الحسية التي تشمل اللون والرائحة والمذاق والملمس باستخدام االختبار الهيدوني. أظهرت نتائج الدراسة أن مزيج L. plantarum و S. cerevisiae له تأثير ملحوظ على الجودة الحسية وقيمة eGI لخبز القمح األسود. أنتجت المعالجة L3Y3 (4% من BAL و2.5% من الخميرة ) أعلى درجة متعة في جميع المعايير الحسية، باإلضافة إلى أدنى قيمة لـ eGI عند55.33، مقارنة ً بالمعالجة L1Y3 التي بلغت59.67والمعالجة الضابطة التي بلغت69.33. أدى زيادة تركيز BAL والخميرة بشكل تآزري إلى خفض قيم AUC وHI وeGI. وبالتالي، فإن تركيبة Lactiplantibacillus plantarum بنسبة4% و Saccharomyces cerevisiae بنسبة2,5% تمثل أفضل معالجة لتحسين جودة الخبز مع خفض قيمة eGI ، مما يجعلها قابلة للتطوير كغذاء وظيفي للمساعدة في التحكم فيمستويات الجلوكوز في الدم