Pengaruh Konsentrasi Starter serta Lama Fermentasi Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Soyghurt

INDONESIA :

Yoghurt merupakan minuman probiotik berbasis susu sapi yang populer karena kandungan gizinya, terutama protein, kalsium, vitamin B kompleks, serta bakteri asam laktat yang bermanfaat bagi kesehatan pencernaan. Namun demikian, sebagian orang toleransi laktosa atau alergi susu hewani tidak dapat mengonsumsinya. Sebagai alternatif, yoghurt berbahan dasar susu kedelai dikembangkan karena tinggi protein, bebas laktosa, dan sesuai bagi konsumen dengan kondisi tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi starter serta lama fermentasi terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan organoleptik soyghurt. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 10 kelompok perlakuan, yang terdiri dari kontrol menggunakan yoghurt komersial dan Susu kedelai dengan variasi kombinasi penambahan starter (5%, 7%, dan 9%) dan lama fermentasi (12 jam, 18 jam, dan 24 jam) yang diinkubasi pada suhu 37℃. Data hasil pengukuran pH, TAT dan Total BAL tidak memenuhi asumsi
normalitas dan homogenitas untuk uji parametrik sehingga analisis data dilakukan menggunakan uji non-parametrik Kruskall wallis yang diuji lanjut menggunakan uji mann whitney. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi starter serta lama fermentasi sangat berpengaruh nyata (P < 0,001) terhadap pH, dan berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap TAT. Namun pada Total BAL menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi starter serta lama fermentasi tidak berpengaruh nyata (P > 0,05). Data uji organoleptik yang dianalisis menggunakan uji non-parametrik Kruskall wallis dan di uji lanjut menggunakan mann whitney menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi starter serta lama fermentasi sangat berpengaruh nyata (P <0,001) terhadap warna, aroma, dan tekstur serta berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap rasa pada soyghurt.

ENGLISH :

Yogurt is a cow’s milk-based probiotic beverage that is popular for its nutritional content, particularly protein, calcium, B-complex vitamins, and lactic acid bacteria, which are beneficial for digestive health. However, some people with lactose intolerance or dairy allergies cannot consume it. As an alternative, soy-based yogurt has been developed because it is high in protein, lactose-free, and suitable for consumers with these conditions. This study aims to determine the effect of variations in starter concentration and fermentation duration on the chemical, microbiological, and organoleptic properties of soyghurt. This study used a completely randomized design with 10 treatment groups, consisting of a control group using commercial yogurt and soy milk with varying combinations of starter culture addition (5%, 7%, and 9%) and fermentation duration (12 hours, 18 hours, and 24 hours), incubated at 37℃. The measured data for pH, TAT, and Total BAL did not meet the assumptions of normality and homogeneity required for parametric tests; therefore, data analysis was performed using the non-parametric Kruskal-Wallis test, followed by a post-hoc Mann-Whitney test. The results showed that the starter concentration and fermentation duration treatments had a highly significant effect (P < 0.001) on pH and a significant effect (P < 0.05) on TAT. However, for Total BAL, the treatments involving starter concentration and fermentation duration did not have a significant effect (P > 0.05). Organoleptic test data, analyzed using the nonparametric Kruskal-Wallis test and followed by a Mann-Whitney post-hoc test, showed that the starter concentration and fermentation duration treatments had a highly significant effect (P < 0.001) on color, aroma, and texture, as well as a significant effect (P < 0.05) on the taste of the soy yogurt.

ARABIC :

الزبادي هو مشروب بروبيوتيكي مصنوع من حليب البقر ويحظى بشعبية كبيرة بفضل محتواه الغذائي، لا سيما البروتين والكالسيوم ومركب فيتامين ب، بالإضافة إلى بكتيريا حمض اللاكتيك المفيدة لصحة الجهاز الهضمي. ومع ذلك، لا يستطيع بعض الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز أو حساسية من الحليب الحيواني تناوله. وكبديل لذلك، تم تطوير الزبادي المصنوع من حليب الصويا لكونه غنيًّا بالبروتين وخاليًّا من اللاكتوز ومناسبًا للمستهلكين الذين يعانون من هذه الحالات. تهدف هذه الدراسة إلى معرفة تأثير تباين تركيز البادئ ومدة التخمير على الخصائص الكيميائية والميكروبيولوجية والحسية للزوجورت. استخدمت هذه الدراسة تصميمًا عشوائيًا كاملاً يتألف من 10 مجموعات معالجة، تتكون من مجموعة ضابطة تستخدم الزبادي التجاري وحليب الصويا مع تركيبات متنوعة من إضافة البادئ (5٪، 7٪، و9٪) ومدة التخمير (12 ساعة، 18 ساعة، و24 ساعة) التي تمت حضانتها عند درجة حرارة 37℃. لم تستوفِ بيانات قياسات الرقم الهيدروجيني (pH) ودرجة الحموضة الكلية (TAT) والقلوية الكلية (BAL) افتراضات التوزيع الطبيعي والتجانس اللازمة للاختبارات البارامترية؛ لذا تم تحليل البيانات باستخدام اختبار كروسكال-واليس غير البارامتري، الذي تم اختباره لاحقًا باستخدام اختبار مان-ويتني. أظهرت نتائج البحث أن معالجة تركيز البادئ ومدة التخمير كان لها تأثير حقيقي كبير (P < 0,001) على درجة الحموضة (pH) وتأثير حقيقي (P < 0,05) على TAT. أما بالنسبة لمجموع BAL، فقد أظهرت النتائج أن معالجة تركيز البادئ ومدة التخمير لم يكن لها تأثير حقيقي (P > 0,05). أظهرت بيانات الاختبار الحسي، التي تم تحليلها باستخدام اختبار كروسكال-واليس غير البارامتري ثم تم اختبارها بشكل إضافي باستخدام اختبار مان-ويتني، أن معالجة تركيز البادئ ومدة التخمير لها تأثير كبير وملموس (P < 0,001) على اللون والرائحة والملمس، كما أن لها تأثيرًا ملحوظًا (P < 0,05) على المذاق في الزبادي الصويا.