Analisis mikrobiologi petis kupang produksi industri rumah tangga di Desa Balongdowo Kecamatan Candi Kabupaten Sidoarjo

INDONESIA:

Petis kupang merupakan salah satu produk pangan tradisional khas Sidoarjo yang banyak dimanfaatkan sebagai penyedap maupun pelengkap makanan. Proses pengolahan petis kupang yang masih dilakukan secara tradisional berpotensi menyebabkan terjadinya kontaminasi mikrobiologis yang dapat memengaruhi mutu dan keamanan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas mikrobiologi petis kupang yang diproduksi oleh industri rumah tangga di Desa Balongdowo, Kecamatan Candi, Kabupaten Sidoarjo berdasarkan parameter Angka Lempeng Total (ALT), Angka Kapang Khamir (AKK), Most Probable Number (MPN) Escherichia coli, dan keberadaan Salmonella sp. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif kuantitatif dengan pendekatan laboratorium terhadap empat sampel petis kupang yang diperoleh dari produsen yang berbeda. Pengujian dilakukan menggunakan metode ALT, AKK, MPN Escherichia coli, dan identifikasi Salmonella sp. sesuai prosedur mikrobiologi pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai ALT pada sampel A, B, C, dan D berturut-turut sebesar 1,9 × 10⁴ CFU/g, 3,5 × 10⁵ CFU/g, 3,4 × 10⁵ CFU/g, dan 2,0 × 10⁵ CFU/g. Nilai AKK yang diperoleh masing-masing sebesar 7,1 × 10² CFU/g, 12 × 10² CFU/g, 4,9 × 10² CFU/g, dan 7,3 × 10² CFU/g. Seluruh sampel menunjukkan nilai MPN Escherichia coli < 3 APM/g dan tidak ditemukan Salmonella sp. Berdasarkan SNI 2718.1:2013, seluruh sampel memenuhi persyaratan mutu mikrobiologi untuk parameter Escherichia coli dan Salmonella sp., namun tidak memenuhi persyaratan untuk parameter ALT dan AKK. Oleh karena itu, petis kupang yang diteliti belum memenuhi persyaratan mutu mikrobiologis secara keseluruhan dan perlu dilakukan peningkatan higiene serta sanitasi pada proses pengolahannya.

ENGLISH:

Petis kupang is a traditional food product native to Sidoarjo that is widely used as a seasoning or condiment. The traditional processing methods used for petis kupang carry a risk of microbiological contamination, which can affect food quality and safety. This study aims to analyze the microbiological quality of petis kupang produced by home-based industries in Balongdowo Village, Candi Subdistrict, Sidoarjo Regency, based on the parameters of Total Plate Count (TPC), Yeast and Mold Count (YMC), Most Probable Number (MPN) of Escherichia coli, and the presence of Salmonella sp. This study is a quantitative descriptive study using a laboratory approach on four samples of petis kupang obtained from different producers. Testing was conducted using the TPC, YMC, MPN for Escherichia coli, and Salmonella sp. identification methods in accordance with food microbiology procedures. The However, it did not meet the requirements for the ALT and AKK parameters. Therefore, the petis kupang studied did not meet the overall microbiological quality requirements, and improvements in hygiene and sanitation are needed in the processing.results showed that the ALT values for samples A, B, C, and D were 1.9 × 10⁴ CFU/g, 3.5 × 10⁵ CFU/g, 3.4 × 10⁵ CFU/g, and 2.0 × 10⁵ CFU/g, respectively. The MPN values obtained were 7.1 × 10² CFU/g, 12 × 10² CFU/g, 4.9 × 10² CFU/g, and 7.3 × 10² CFU/g, respectively. All samples showed an E. coli MPN value < 3 APM/g, and no Salmonella sp. was detected. Based on SNI 2718.1:2013, all samples met the microbiological quality requirements for the E. coli and Salmonella sp. parameters.

ARABIC:

يُعد بيتيس كوبانغ أحد المنتجات الغذائية التقليدية المميزة في منطقة سيدوارجو، ويُستخدم على نطاق واسع كمنكّه ومكمّل للأطعمة. وتُجرى عملية تصنيع بيتيس كوبانغ بطرق تقليدية، مما قد يؤدي إلى حدوث تلوث ميكروبيولوجي يؤثر في جودة الغذاء وسلامته. هدفت هذه الدراسة إلى تحليل الجودة الميكروبيولوجية لبيتيس كوبانغ المُنتَج في الصناعات المنزلية بقرية بالونغدوو، ناحية كاندي، محافظة سيدوارجو، وذلك بالاعتماد على مؤشرات العدد الكلي للبكتيريا (ALT)، وعدد الأعفان والخمائر (AKK)، والعدد الأكثر احتمالاً (MPN) لبكتيريا Escherichia coli ، ووجود بكتيريا Salmonella sp. اعتمدت الدراسة المنهج الوصفي الكمي باستخدام التحليل المخبري على أربع عينات من بيتيس كوبانغ جُمعت من منتجين مختلفين. وأُجريت الاختبارات باستخدام طرق ALT و AKK و MPN ، بالإضافة إلى الكشف عن السالمونيلا وفقاً للإجراءات القياسية في علم الأحياء الدقيقة للأغذية. أظهرت النتائج أن قيم ALT في العينات D-A بلغت على التوالي 1.9×10⁴ و3.5×10⁵ و3.4×10⁵ و2.0×10⁵ وحدة مكوِّنة للمستعمرات/غرام (CFU/g). كما بلغت قيم AKK على التوالي 7.1×10² و12×10² و4.9×10² و7.3×10² CFU/g. وأظهرت جميع العينات قيمة MPN للإشريكية القولونية أقل من 3 APM/g، ولم يُعثر على بكتيريا السالمونيلا في أي من العينات. واستناداً إلى المواصفة الإندونيسية SNI 2718.1:2013، استوفت جميع العينات متطلبات الجودة الميكروبيولوجية فيما يتعلق بالإشريكية القولونية والسالمونيلا، إلا أنها لم تستوفِ متطلبات الجودة الخاصة بمعياري ALT وAKK لتجاوزها الحدود القصوى المسموح بها. وعليه، فإن بيتيس كوبانغ محل الدراسة لم يستوفِ متطلبات الجودة الميكروبيولوجية بصورة شاملة، مما يستدعي تعزيز ممارسات النظافة الشخصية والصحة العامة خلال مراحل التصنيع.