"Uji Karakteristik Permen Jeli Jeruk Lemon dengan Penambahan Gelatin dari Sisik Ikan Kakap Merah"

INDONESIA:

Permen jeli adalah permen yang terbuat dari larutan gula dengan penambahan bahan pembentuk gel yang memiliki tekstur kenyal, manis dan tampilan transparan. Karakte- ristik tersebut menjadikan permen jeli digemari oleh berbagai kalangan. Dalam pembu- atannya, gelatin berperan sebagai bahan pembentuk gel yang mampu mengubah cai- ran menjadi padatan elastis sekaligus berfungsi sebagai pengental dan pengikat air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik permen jeli dengan variasi kon- sentrasi gelatin yang berasal dari sisik ikan kakap merah. Ekstraksi gelatin dilakukan dengan metode perendaman CH3COOH selama 6 jam. Variasi konsentrasi gelatin yang ditambahkan pada pembuatan permen jeli yaitu 5%, 10%, dan 15%. Parameter uji karakteristik gelatin meliputi uji kadar air, kadar abu, viskositas, kekuatan gel dan pH. sedangkan pada permen jeli meliputi uji kadar air, kadar abu, viskositas, kekuatan gel dan pH. sedangkan pada permen jeli meliputi uji kadar air, kuat tarik, kekerasan dan hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gelatin sisik ikan kakap merah memiliki kadar air 11,78%, kadar abu 1,77%, kadar protein 48,9%, kekuatan gel 75,82 bloom, viskositas 10 cP, dan pH 6,68. Analisis FTIR gelatin sisik ikan kakap merah menunjukkan kebera- daan daerah serapan gugus Amida A, Amida I, Amida II, dan Amida III. Sementara itu, hasil analisis statistik ANOVA permen jeli menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga ulangan menunjukkan bahwa variasi konsentrasi gelatin memberikan penga- ruh nyata terhadap kadar air permen jeli namun tidak berpengaruh nyata terhadap karak- teristik lainnya. Penambahan gelatin 10% merupakan variasi terbaik karena memiliki kadar air sebesar 17,41% yang memenuhi standar SNI dan GMIA, kuat tarik 0,06566 MPa, dan kekerasan 2,3890 kg.f serta memperoleh tingkat kesukaan panelis tertinggi pada uji hedonik dengan nilai rata-rata semua parameter (rasa, bau, warna, tekstur) 3,63.

ENGLISH:

Jelly candy is a confectionery product made from a sugar solution with the addition of a gelling agent, resulting in a chewy texture, sweet taste, and transparent appearance. These characteristics make jelly candy popular among various consumer groups. In its production, gelatin functions as a gelling agent capable of transforming liquid into an elastic solid while also acting as a thickener and water-binding agent. This study aimed to determine the characteristics of jelly candy prepared with different concentrations of gelatin extracted from red snapper (Lutjanus sp.) fish scales. Gelatin extraction was carried out by soaking the scales in CH₃COOH for 6 hours. The gelatin concentrations used in jelly candy production were 5%, 10%, and 15%. The characterization of gelatin included moisture content, ash content, viscosity, gel strength, and pH analyses, while the jelly candy was evaluated for moisture content, tensile strength, hardness, and hedonic properties. The results showed that the gelatin extracted from red snapper fish scales had a moisture content of 11.78%, ash content of 1.77%, protein content of 48.9%, gel strength of 75.82 Bloom, viscosity of 10 cP, and pH of 6.68. FTIR analysis confirmed the presence of Amide A Amide I, Amide II, and Amide III absorption bands. Furthermore, statistical analysis using One Way ANOVA in a Completely Randomized Design (CRD) with three replications indicated that variations in gelatin concentration significantly affected the moisture content of the jelly candy but had no significant effect on the other characteristics. The addition of 10% gelatin was identified as the optimal treatment, producing jelly candy with a moisture content of 17.41%, which met the SNI and GMIA standards, a tensile strength of 0.06566 MPa, and a hardness value of 2.3890 kgf. This treatment also achieved the highest panelist preference score in the hedonic test, with an average score of 3.63 across all sensory attributes (taste, aroma, color, and texture).

ARAB:

تبقوام مطاطي، وطعم حلو، ومظهر شفاف. هذه اخلصائص جتعل احللوى اجليالتينية حمبوبة لدى خمتلف الفئات العمرية. ويف عملية أساسياً كمادة تشكيل اجلل ، حيث حيول السائل إىل مادة صلبة مرنة ، كما يعمل كمثخن ورابط التصنيع ، يلعب اجليالتني دورا ً للماء. هدفت هذه الدراسة إىل معرفة خصائص احللوى اجليالتينية ابستخدام تركيزات خمتلفة من اجليالتني املستخلص من قشور ساعات. مشلت الرتكيزات املستخدمة للجيالتني٦ ملدة مت استخراج اجليالتني بطريقة النقع يف محض اخلليك. أمساك الكاكاب األمحر مت تقييم خصائص اجليالتني من خالل قياس نسبة الرطوبة، نسبة الرماد، اللزوجة،. ١٥٪ و ١٠٪ و ٥٪ يف تصنيع احللوى اجليالتينية ، بينما مت تقييم احللوى اجليالتينية من خالل نسبة الرطوبة واختبار التقييم احلسي (اهليدونيك) . قوة اجلل ، ودرجة احلموضة ، ١٫٧٧٪ ونسبة رماد ١١٫٧٨٪ وأظهرت النتائج أن جيالتني قشور أمساك النهاش األمحر حيتوي على حمتوى مائي بنسبة ويف الوقت نفسه، ٦٫٦٨ ورقم هيدروجيين بلغ، سنتيبواز١٠ بلوم، ولزوجة قدرها ٧٥٫٨٢ ، وقوة جيلي بلغت ٥٢٫٤٪ ونسبة بروتني أشارت نتائج اختبارحلوى اجليلي إىل أن تباين تركيز اجليالتني كان له أتثري ملحوظ على احملتوى املائي. واعت ُربت إضافة اجليالتني ، وهو ما يليب معايري املواصفات القياسية اإلندونيسية ١٧٫٤١٪ هي الصيغة األفضل ، حيث سجلت حمتوى مائي ً ا بنسبة ١٥٪ بنسبة كما حصلت على أعلى درجة قبول من قبل جلنة التحكيم يف االختبار احلسي، ومتيزت ، ومجعية مصنعي اجليالتني يف األمريكتني حلوة، وقوام مطاطي. مبذاق حلو حامض قليالً، ولون أصفر مشرق، ورائحة