Penambahan air fermentasi kurma Ajwa (Phoenix dactylifera L.) sebagai sumber ragi alami terhadap kualitas starter sourdough dan karakterisasi bal serta khamir

INDONESIA:

Sourdough merupakan produk fermentasi alami yang melibatkan interaksi antara khamir dan bakteri asam laktat (BAL). Penambahan air fermentasi kurma Ajwa sebagai sumber ragi alami diduga dapat memengaruhi kualitas starter sourdough serta keragaman mikroorganisme fermentatif di dalamnya. Penelitian ini bertujuan membandingkan kualitas starter sourdough serta karakterisasi BAL dan khamir pada starter tanpa dan dengan penambahan air fermentasi kurma Ajwa. Penelitian dilakukan secara eksplorasi komparatif menggunakan dua perlakuan, yaitu starter tanpa penambahan air fermentasi kurma Ajwa dan starter dengan penambahan air fermentasi kurma Ajwa. Parameter yang diamati meliputi nilai pH, volume pengembangan adonan starter sourdough, jumlah BAL dan khamir, serta karakterisasi mikroorganisme berdasarkan pengamatan makroskopik, mikroskopik, dan uji biokimia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan air fermentasi kurma Ajwa dapat meningkatkan kualitas starter sourdough yang ditandai dengan penurunan nilai pH, peningkatan volume pengembangan, serta peningkatan jumlah BAL dan khamir. Karakterisasi BAL menunjukkan terdapat sembilan isolat yang memiliki kemiripan dengan genus Lactobacillus, sedangkan karakterisasi khamir menunjukkan terdapat delapan isolat yang memiliki kemiripan dengan genus Saccharomyces. Starter dengan penambahan air fermentasi kurma Ajwa memiliki keragaman BAL lebih tinggi karena ditemukan BAL homofermentatif dan heterofermentatif. Seluruh isolat khamir juga bersifat osmotoleran pada media glukosa 50%.

ENGLISH:

Sourdough is a natural fermentation product involving interactions between yeast and lactic acid bacteria (LAB). The addition of Ajwa date fermented water as a natural yeast source is suspected to influence the quality of sourdough starter and the diversity of fermentative microorganisms within it. This study aimed to compare the quality of sourdough starter as well as the characterization of LAB and yeast in starters without and with the addition of Ajwa date fermented water. The study was conducted using a comparative exploratory approach with two treatments, namely sourdough starter without the addition of Ajwa date fermented water and sourdough starter with the addition of Ajwa date fermented water. Parameters observed included pH value, dough expansion volume, Total Plate Count of LAB and yeast, and microorganism characterization based on macroscopic, microscopic, and biochemical observations. The results showed that the addition of Ajwa date fermented water improved the quality of sourdough starter, indicated by decreased pH values, increased dough expansion volume, and increased numbers of LAB and yeast. LAB characterization showed that nine isolates had similarities to the genus Lactobacillus, while yeast characterization showed that eight isolates had similarities to the genus Saccharomyces. The starter with the addition of Ajwa date fermented water exhibited higher LAB diversity due to the presence of both homofermentative and heterofermentative LAB. All yeast isolates were also osmotolerant in 50% glucose medium.

ARABIC:

يُعدّ العجين المخمر (Sourdough) منتجًا طبيعيًا ناتجًا عن عملية تخمير تتضمن تفاعلات بين الخمائر وبكتيريا حمض اللاكتيك (LAB). ويُعتقد أن إضافة ماء تخمير تمر العجوة كمصدر طبيعي للخميرة يمكن أن يؤثر في جودة بادئ العجين المخمر وتنوع الكائنات الحية الدقيقة التخميرية الموجودة فيه. هدفت هذه الدراسة إلى مقارنة جودة بادئ العجين المخمر وتوصيف بكتيريا حمض اللاكتيك والخمائر في البادئ دون إضافة ماء تخمير تمر العجوة ومع إضافته. أُجريت الدراسة باستخدام منهج استكشافي مقارن من خلال معاملتين، وهما بادئ العجين المخمر دون إضافة ماء تخمير تمر العجوة، وبادئ العجين المخمر مع إضافة ماء تخمير تمر العجوة. وشملت المعايير التي تمت ملاحظتها قيمة الأس الهيدروجيني (pH)، وحجم تمدد العجين، والعد الكلي لبكتيريا حمض اللاكتيك والخمائر، بالإضافة إلى توصيف الكائنات الحية الدقيقة اعتمادًا على الملاحظات الماكروسكوبية والميكروسكوبية والاختبارات الكيميائية الحيوية. أظهرت نتائج الدراسة أن إضافة ماء تخمير تمر العجوة حسّنت جودة بادئ العجين المخمر، ويتضح ذلك من خلال انخفاض قيمة الأس الهيدروجيني، وزيادة حجم تمدد العجين، وارتفاع أعداد بكتيريا حمض اللاكتيك والخمائر. وأظهر توصيف بكتيريا حمض اللاكتيك وجود تسع عزلات لها تشابه مع جنس Lactobacillus، بينما أظهر توصيف الخمائر وجود ثماني عزلات لها تشابه مع جنس Saccharomyces. كما أظهر البادئ المضاف إليه ماء تخمير تمر العجوة تنوعًا أعلى لبكتيريا حمض اللاكتيك بسبب وجود البكتيريا المتجانسة التخمر وغير المتجانسة التخمر. كذلك أظهرت جميع عزلات الخمائر قدرة على تحمل الضغط الأسموزي في وسط يحتوي على 50% جلوكوز.