Pengaruh Enkapsulasi Khamir Saccharomyces serevisiae dengan Variasi Konsentrasi Natrium Alginat terhadap kualitas roti

INDONESIA:

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi natrium alginat dalam proses enkapsulasi khamir Saccharomyces cerevisiae terhadap kualitas roti. S. cerevisiae berperan penting dalam proses fermentasi adonan melalui produksi gas karbon dioksida (CO₂) yang memengaruhi volume dan tekstur roti. Namun, kondisi lingkungan yang ekstrem selama fermentasi dapat menurunkan viabilitas sel ragi. Enkapsulasi dengan natrium alginat dilakukan sebagai upaya untuk melindungi dan mempertahankan viabilitas khamir. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi konsentrasi natrium alginat 2%, 4%, dan 6%, masing-masing dilakukan enkapsulasi menggunakan metode ekstrusi serta kontrol negatif berupa Saccharomyces serevisiae tanpa enkapsulasi dan kontrol positif berupa ragi komersial. Parameter yang diamati meliputi pelepasan sel ragi, produksi CO₂, serta kualitas roti yang meliputi volume pengembangan, tekstur, aroma, warna, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi natrium alginat berpengaruh terhadap pelepasan sel. Perlakuan konsentrasi 2% lebih optimal dibandingkan perlakuan lainnya, meskipun tidak berbeda nyata dengan perlakuan 4%. Sementara itu, pengujian produksi CO₂ pada adonan roti belum menghasilkan hasil yang optimal. Sedangkan hasil kualitas roti, perlakuan konsentrasi natrium alginat 2% menjadi perlakuan terbaik dalam proses enkapsulasi khamir Saccharomyces serevisiae.

ENGLISH:

This study aims to determine the effect of varying sodium alginate concentrations in the encapsulation process of Saccharomyces cerevisiae yeast on bread quality. S. cerevisiae plays a crucial role in dough fermentation through the production of carbon dioxide (CO₂), which affects the volume and texture of bread. However, extreme environmental conditions during fermentation can reduce yeast cell viability. Encapsulation with sodium alginate is carried out as an effort to protect and maintain yeast viability. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with variations in sodium alginate concentrations of 2%, 4%, and 6%, each encapsulated using the extrusion method as well as a negative control in the form of Saccharomyces cerevisiae without encapsulation and a positive control with commercial yeast. The parameters observed included yeast cell release, CO₂ production, and bread quality including expansion volume, texture, aroma, color, and taste. The results showed that varying sodium alginate concentrations affected cell release. The 2% concentration was more optimal than the other treatments, although not significantly different from the 4% treatment. Meanwhile, testing CO₂ production in bread dough did not produce optimal results. Meanwhile, in terms of bread quality, the 2% sodium alginate concentration treatment turned out to be the best in the encapsulation process of Saccharomyces cerevisiae yeast.

ARABIC:

يهدف هذا البحث إلى تحديد تأثير تباين تركيزات ألجينات الصوديوم في عملية تغليف خميرة Saccharomyces cerevisiae على جودة الخبز. تلعب خميرة S. cerevisiae دورًا مهمًا في عملية تخمير العجين من خلال إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون (CO₂) الذي يؤثر على حجم وقوام الخبز. ومع ذلك، يمكن أن تؤدي الظروف البيئية القاسية أثناء التخمير إلى انخفاض حيوية خلايا الخميرة. ويتم التغليف باستخدام ألجينات الصوديوم في محاولة لحماية الخميرة والحفاظ على حيويتها. استخدمت هذه الدراسة تصميمًا عشوائيًا كاملاً (RAL) مع تباينات في تركيز ألجينات الصوديوم بنسبة %6, %4% 2 حيث تم إجراء عملية التغليف لكل منها باستخدام طريقة البثق، مع استخدام عينة ضابطة سلبية خالية من Saccharomyces cerevisiae وعينة ضابطة إيجابية من الخميرة التجارية. تشمل المعلمات التي تمت ملاحظتها إطلاق خلايا الخميرة، وإنتاج ثاني أكسيد الكربون، بالإضافة إلى جودة الخبز التي تشمل حجم التمدد، والملمس، والرائحة، واللون، والمذاق. أظهرت نتائج البحث أن تباين تركيزات ألجينات الصوديوم يؤثر على تحرير الخلايا. وكانت المعالجة بتركيز 2% هي الأفضل مقارنة بالمعالجات الأخرى، على الرغم من عدم وجود فرق ذي دلالة إحصائية عن المعالجة بتركيز %4. وفي الوقت نفسه، لم تسفر اختبارات إنتاج ثاني أكسيد الكربون في عجينة الخبز عن نتائج مثالية. أما في اختبار جودة الخبز، فقد كانت المعالجة بتركيز 2% من ألجينات الصوديوم هي الأفضل في عملية تغليف خميرة Saccharomyces cerevisiae.