Pengaruh penambahan sari buah naga merah (hylocereus polyrhizus) dan lama fermentasi pada kualitas yoghurt dan keanekaragaman bakteri asam laktat (BAL)

INDONESIA :

Yoghurt merupakan produk olahan susu dengan kandungan gizi tinggi yang dibuat melalui fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (BAL), namun memiliki cita rasa asam yang khas sehingga perlu penambahan perisa alami seperti sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) untuk menetralkan rasa asam sekaligus meningkatkan nilai gizi dan daya tarik produk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan sari buah naga merah dan lama fermentasi terhadap karakteristik BAL, total BAL, kadar asam, dan pH yoghurt. Metode yang digunakan meliputi karakterisasi BAL secara makroskopis dan mikroskopis (pewarnaan Gram, pewarnaan endospora, uji katalase, uji tipe fermentasi), penghitungan total BAL dengan metode total plate count menggunakan media MRSA, pengukuran kadar asam melalui titrasi asam basa dengan NaOH 0,1N, serta pengukuran pH menggunakan pH meter. Penelitian ini menggunakan konsentrasi sari buah naga merah 0%, 10%, dan 15% dengan variasi lama fermentasi 0 hari, 2 hari, dan 3 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolat BAL yang diperoleh diduga termasuk ke dalam genus Lactobacillus (berbentuk basil) dan Streptococcus (berbentuk kokus), dengan karakteristik Gram positif, tidak membentuk endospora, katalase negatif, dan homofermentatif. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi konsentrasi 15% dengan lama fermentasi 2 hari, menghasilkan kadar asam 0,97% (b/b), nilai pH 4,48, serta total BAL 3,9×10⁹ CFU/mL. Disarankan penelitian lanjutan untuk melakukan uji aktivitas antibakteri dan uji organoleptik guna memastikan keamanan pangan serta kelayakan produk.

ENGLISH :

Yogurt is a dairy product with high nutritional content made through fermentation using lactic acid bacteria (LAB), but it has a distinctive sour taste, so it is necessary to add natural flavors such as red dragon fruit juice (Hylocereus polyrhizus) to neutralize the sour taste while increasing the nutritional value and product appeal. This study aimed to analyze the effect of adding red dragon fruit juice and fermentation time on LAB characteristics, total LAB, acid content, and pH of yogurt. The methods used included macroscopic and microscopic characterization of LAB (Gram staining, endospore staining, catalase test, fermentation type test), calculation of total LAB using the total plate count method on MRSA media, measurement of acid content through acid-base titration with 0.1N NaOH, and pH measurement using a pH meter. This study used red dragon fruit juice concentrations of 0%, 10%, and 15% with fermentation time variations of 0 days, 2 days, and 3 days. The results showed that the LAB isolates obtained were presumed to belong to the genera Lactobacillus (bacillus-shaped) and Streptococcus (coccus-shaped), with characteristics of Gram-positive, non-endospore-forming, catalase-negative, and homofermentative. The best treatment was obtained at a combination of 15% concentration with 2 days of fermentation, producing an acid content of 0.97% (w/w), a pH value of 4.48, and a total LAB of 3.9×10⁹ CFU/mL. Further research is recommended to conduct antibacterial activity tests and organoleptic tests to ensure food safety and product feasibility

ARABIC :

الزبادي منتج ألبان غني بالعناصر الغذائية، يُصنع عن طريق التخمير باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك، إلا أنه يتميز بمذاق حامض لاذع، لذا يُضاف إليه نكهات طبيعية مثل عصير فاكهة التنين الأحمر (Hylocereus polyrhizus) لمعادلة هذا المذاق الحامض مع تعزيز قيمته الغذائية وجاذبيته. هدفت هذه الدراسة إلى تحليل تأثير إضافة عصير فاكهة التنين الأحمر ومدة التخمير على خصائص بكتيريا حمض اللاكتيك، وعددها الكلي، ومحتوى الحموضة، ودرجة حموضة الزبادي. شملت الطرق المستخدمة توصيف بكتيريا حمض اللاكتيك مجهريًا وعيانيًا (صبغة غرام، صبغة الأبواغ الداخلية، اختبار الكاتالاز، اختبار نوع التخمير)، وحساب العدد الكلي لبكتيريا حمض اللاكتيك باستخدام طريقة العد الكلي على وسط MRSA، وقياس محتوى الحموضة عن طريق معايرة الحمض والقاعدة باستخدام هيدروكسيد الصوديوم 0.1N، وقياس درجة الحموضة باستخدام جهاز قياس الحموضة. استخدمت هذه الدراسة تراكيز مختلفة من عصير فاكهة التنين الأحمر: 0%، 10%، و15%، مع فترات تخمير مختلفة: 0 يوم، 2 يوم، و3 أيام. أظهرت النتائج أن عزلات بكتيريا حمض اللاكتيك المُستخلصة يُفترض أنها تنتمي إلى جنسي العصيات اللبنية (Lactobacillus) (على شكل عصيات) والمكورات العقدية (Streptococcus) (على شكل مكورات)، وتتميز بكونها موجبة الغرام، وغير مُكوِّنة للأبواغ الداخلية، وسلبية الكاتالاز، ومتجانسة التخمر. وقد تم الحصول على أفضل النتائج عند استخدام تركيز 15% مع يومين من التخمر، مما أدى إلى محتوى حمضي قدره 0.97% (وزن/وزن)، وقيمة أس هيدروجيني (pH) تبلغ 4.48، وعدد إجمالي لبكتيريا حمض اللاكتيك قدره 3.9 × 10⁹ وحدة تشكيل مستعمرة/مل. يوصى بإجراء المزيد من الأبحاث لإجراء اختبارات النشاط المضاد للبكتيريا والاختبارات الحسية لضمان سلامة الغذاء وجدوى المنتج.