Analisis Perbandingan Kadar Total Fenolik dan Flavonoid pada Sari Buah dan Cuka Kesemek (Diospyros kaki)

INDONESIA:

Buah kesemek (Diospyros kaki) adalah buah yang kaya akan senyawa bioaktif seperti fenolik dan flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Pengolahan kesemek menjadi cuka melalui fermentasi merupakan alternatif yang potensial untuk meningkatkan nilai fungsional, tetapi proses ini dapat memengaruhi kadar senyawa bioaktif. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis serta membandingkan kadar total fenolik dan flavonoid pada sari buah dan cuka kesemek, sekaligus menentukan signifikansi perbedaannya secara statistik. Penelitian dilakukan secara eksperimental di laboratorium melalui uji kualitatif dan kuantitatif. Uji kualitatif meliputi identifikasi senyawa fenolik menggunakan pereaksi FeCl₃ dan flavonoid menggunakan uji Wilstätter. Penetapan kadar total fenolik dilakukan menggunakan metode Folin Ciocalteu dengan larutan standar asam galat pada konsentrasi 5, 15, 30, 50, 70, dan 100 ppm, hasil dinyatakan dalam mg Gallic Acid Equivalent (GAE)/L. Kadar total flavonoid ditentukan menggunakan metode Aluminium Chloride (AlCl₃) dengan larutan standar kuersetin pada konsentrasi 10, 25, 50, 75 dan 100 ppm, hasil dinyatakan dalam mg Quercetin Equivalent (QE)/L. Analisis statistik meliputi uji normalitas Shapiro Wilk, uji homogenitas Levene Test, dan uji signifikansi menggunakan Independent Sample T-Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata TPC pada sari buah kesemek sebesar 264,19 ± 10,92 mg GAE/L, sedangkan pada cuka kesemek sebesar 444,45 ± 19,68 mg GAE/L. Rata-rata TFC pada sari buah kesemek sebesar 106,34 ± 4,89 mg QE/L, sedangkan pada cuka kesemek sebesar 144,40 ± 5,38 mg QE/L. Hasil uji Independent Sample T-Test menunjukkan nilai signifikansi p = 0,000 pada TPC dan p = 0,001 pada TFC (p < 0,05), hal ini berarti terdapat perbedaan yang signifikan antara kadar total fenolik dan flavonoid pada sari buah dan cuka kesemek.

ENGLISH:

Persimmon fruit (Diospyros kaki) is a fruit rich in bioactive compounds such as phenolics and flavonoids, which act as antioxidants. Processing persimmon into vinegar through fermentation is a potential alternative for enhancing its functional value, but this process may affect the levels of bioactive compounds. This study aims to analyse and compare the total phenolic and flavonoid content in persimmon juice and vinegar, whilst determining the statistical significance of the differences. The study was conducted experimentally in the laboratory using qualitative and quantitative tests. Qualitative tests included the identification of phenolic compounds using FeCl₃ reagent and flavonoids using the Wilstätter test. Total phenolic content was determined using the Folin-Ciocalteu method with gallic acid standard solutions at concentrations of 5, 15, 30, 50, 70, and 100 ppm; results were expressed in mg Gallic Acid Equivalent (GAE)/L. Total flavonoid content was determined using the Aluminium Chloride (AlCl₃) method with quercetin standard solutions at concentrations of 10, 25, 50, 75 and 100 ppm; results are expressed in mg Quercetin Equivalent (QE)/L. Statistical analysis included the Shapiro-Wilk normality test, the Levene’s test for homogeneity, and a significance test using the Independent Samples t-test. Results showed that the average TPC in persimmon juice was 264.19 ± 10.92 mg GAE/L, whilst in persimmon vinegar it was 444.45 ± 19.68 mg GAE/L. The average TFC in persimmon juice was 106.34 ± 4.89 mg QE/L, whilst in persimmon vinegar it was 144.40 ± 5.38 mg QE/L. The results of the Independent Sample T-Test showed a significance value of p = 0.000 for TPC and p = 0.001 for TFC (p < 0.05); this indicates a significant difference between the total phenolic and flavonoid content in persimmon fruit juice and vinegar.

ARABIC:

تعد فاكهة الكاكي (Diospyros kaki) من الفواكه الغنية بالمركبات النشطة بيولوجياً مثل الفينولات والفلافونويدات التي تعمل كمضادات للأكسدة. كما يُعد تحويل الكاكي إلى خل عن طريق التخمير بديلاً واعداً لزيادة قيمته الوظيفية، إلا أن هذه العملية قد تؤثر على مستويات المركبات النشطة بيولوجياً. يهدف هذا البحث إلى تحليل ومقارنة مستويات الفينولات والفلافونويدات الإجمالية في عصير الكاكي وخل الكاكي، مع تحديد مدى أهمية هذه الاختلافات من الناحية الإحصائية. أُجري البحث تجريبياً في المختبر من خلال اختبارات نوعية وكمية. شملت الاختبارات النوعية تحديد المركبات الفينولية باستخدام مادة FeCl₃ والفلافونويدات باستخدام اختبار ويلستاتر. تم تحديد المستوى الإجمالي للفينولات باستخدام طريقة Folin Ciocalteu بمحلول قياسي من حمض الغاليك بتركيزات 5 و15 و30 و50 و70 و100 جزء في المليون، وأُعربت النتائج بوحدة ملغ من مكافئ حمض الغاليك (GAE)/لتر. تم تحديد محتوى الفلافونويد الكلي باستخدام طريقة كلوريد الألومنيوم (AlCl₃) بمحلول قياسي من الكيرسيتين بتركيزات 10 و25 و50 و75 و100 جزء في المليون، وأُعلن عن النتائج بوحدة ملغ مكافئ الكيرسيتين (QE)/لتر. تضمنت التحليلات الإحصائية اختبار شابيرو-ويلك للتوزيع الطبيعي، واختبار ليفين للتجانس، واختبار الدلالة الإحصائية باستخدام اختبار تي للعينات المستقلة. أظهرت نتائج البحث أن متوسط محتوى TPC في عصير الكاكي بلغ 264,19 ± 10,92 ملغ GAE/لتر، بينما بلغ في خل الكاكي 444,45 ± 19,68 ملغ GAE/لتر. يبلغ متوسط TFC في عصير الكاكي 106,34 ± 4,89 مجم QE/لتر، بينما يبلغ في خل الكاكي 144,40 ± 5,38 مجم QE/لتر. أظهرت نتائج اختبار T-Test للعينات المستقلة قيمة دلالة إحصائية p = 0,000 في TPC و p = 0,001 في TFC (p < 0,05)، مما يعني وجود فرق ذي دلالة إحصائية بين مستويات الفينولات الكلية والفلافونويدات في عصير وخل الكاكي.