Karakterisasi fisikokimia dan identifikasi bakteri asam laktat dari brine fermentasi sambal lalapan

INDONESIA:

Sambal lalapan merupakan makanan pendamping khas Indonesia yang terdiri atas sambal dan lalapan atau sayuran mentah. Konsumsi sayuran mentah berpotensi meningkatkan risiko kontaminasi bakteri patogen akibat proses pengolahan yang kurang higienis. Selain itu, metode penggorengan sambal pada suhu tinggi dapat memicu pembentukan senyawa karsinogenik serta mengubah komposisi asam lemak yang berkontribusi terhadap peningkatan risiko penyakit tidak menular (PTM). Fermentasi menjadi alternatif pengolahan yang aman karena dapat meningkatkan keamanan pangan, nilai gizi, serta masa simpan produk melalui aktivitas bakteri asam laktat (BAL). Namun, karakteristik cairan hasil fermentasi atau brine sambal lalapan belum banyak dikaji. Penelitian ini bertujuan mengkarakterisasi sifat fisikokimia dan mengidentifikasi bakteri asam laktat dari brine fermentasi sambal lalapan pada hari ke-0, 7, dan 14. Desain penelitian menggunakan true experimental design dengan fermentasi spontan pada suhu 20°C dan konsentrasi garam 3%. Parameter yang diamati meliputi pH, kadar asam laktat, asam asetat, air, abu, serat kasar, total gula, total koloni, serta morfologi BAL. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan signifikan antara karakteristik fisikokimia brine fermentasi sambal lalapan dengan kandungan air dari sambal lalapan mentah. Terjadi penurunan nilai pH dan kadar air, peningkatan kadar asam laktat, asam asetat, abu, serta serat kasar, dan fluktuasi pada kadar gula total. Selain itu, terdapat perbedaan jumlah dan kesamaan morfologi bakteri asam laktat antara brine fermentasi sambal lalapan dengan kandungan air sambal lalapan mentah. Terjadi peningkatan jumlah koloni serta kemunculan isolat dengan ciri khas BAL, yaitu koloni berwarna putih kekuningan, berbentuk bulat, gram positif, berbentuk batang berantai, dan bersifat non-endospora. Temuan ini mendukung potensi brine sambal lalapan sebagai produk fermentasi cair yang aman, bernilai gizi, dan kaya probiotik, meskipun masih diperlukan penelitian lanjutan untuk mengidentifikasi spesies BAL melalui analisis molekuler, memperpanjang durasi fermentasi untuk memantau fase pertumbuhan BAL secara menyeluruh, mengevaluasi pengaruh suhu fermentasi terhadap kestabilan sifat fisikokimia dan mikrobiologis brine serta potensi penerapan fermentasi sederhana dan ekonomis di tingkat rumah tangga.

ENGLISH:

This study examined the physicochemical characteristics and lactic acid bacteria (LAB) profile of fermented brine from freshly cooked sambal lalapan as a safer alternative to raw vegetable consumption and high-temperature fried chili sauce, which pose risks of pathogenic contamination and non-communicable diseases. Using a true experimental design, spontaneous fermentation was carried out at 20°C with 3% salt, and observations were conducted on days 0, 7, and 14, including pH, lactic acid, acetic acid, water, ash, crude fiber, total sugar, total microbial colonies, and LAB morphology. The results showed significant changes during fermentation, characterized by a decrease in pH and water content, increases in lactic acid, acetic acid, ash, and crude fiber levels, and fluctuating total sugar content. Microbiological analysis revealed an increase in total colonies and the emergence of LAB with typical characteristics, namely yellowish-white, round colonies, gram-positive, rod-shaped chains, and non-endospore-forming cells. Differences were also observed between the fermented brine and raw fresh chili water in both colony numbers and LAB morphology. These findings indicate that fermented sambal lalapan brine has potential as a safe, nutritious, and probiotic-rich liquid fermentation product, although further studies are needed for molecular identification of LAB species, optimization of fermentation duration and temperature, and development of a simple, economical fermentation method suitable for household application.