Fortifikasi antioksidan tempe kedelai (Glycine max (L) meriil) menggunakan bekatul beras putih (Oryza sativa L.)

ABSTRAK

Di Indonesia memiliki banyak sekali makanan khas salah satunya adalah tempe, dengan kandungan nilai gizi tempe yang kaya akan protein sering kali dikonsumsi hampir setiap hari. Proses pengolahan tempe yang melalui fermentasi kedelai menyebabkan terjadinya peningkatan isoflavon total sehingga menjadikan nilai fungsional tempe lebih baik daripada kedelai. Namun, senyawa isoflavon ini sangat rentan terhadap suhu panas pada proses pemasakan, sehingga memunculkan alternatif yang dapat dilakukan yakni dengan memfortifikasi bekatul beras putih dengan tempe, untuk mengganti senyawa yang hilang selama proses pengolahan. Pada bekatul beras putih ada salah satu senyawa antioksidan yang dapat tahan terhadap pemanasan yakni γ-oryzanol yang merupakan senyawa yang sepadan dengan isoflavon. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi dan variasi lama fermentasi terhadap hasil uji organoleptik tempe kedelai yang terfortifikasi bekatul beras putih, dan mengetahui aktivitas antioksidan dan kadar senyawa γ-oryzanol tempe kedelai yang terfortifikasi bekatul beras putih.
Dalam penelitian ini, dilakukan perbedaan variasi konsentrasi penambahan bekatul beras putih yakni 15%, 20%, 25% dengan variasi lama fermentasi yakni selama 1 hari, 2 hari, dan 3 hari, kemudian dilakukan analisis kadar -oryzanol dengan menggunakan metode kurva kalibrasi, selanjutnya akan dianalisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, dan uji organoleptik yang meliputi: aroma, rasa, dan warna.
Hasil yang diperoleh yakni adanya perbedaan variasi konsentrasi dan variasi lama fermentasi terhadap hasil uji organoleptik tempe kedelai yang terfortifikasi bekatul beras putih. Semakin banyak penambahan konsentrasi dan lama fermentasi bekatul beras putih, semakin rendah tingkat kesukaan panelis terhadap tempe yang terfortifikasi bekatul beras putih. Didapat rata-rata tertinggi pada uji organoleptik dengan parameter aroma, rasa, dan warna yakni pada variasi penambahan 15% bekatul beras putih dengan lama fermentasi 2 hari yakni dengan rata-rata 4,5. Aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan bekatul 25% dengan lama fermentasi 3 hari, yaitu sebesar 75,25%. Kadar γ-oryzanol tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan bekatul 15% dengan lama fermentasi 1 hari yakni sebesar 35,14 mg/100 g.

ABSTRACT

Indonesia boasts a wealth of traditional foods, including tempeh. Its rich protein content makes it a popular daily food. The fermentation process of tempeh through soybeans increases the total isoflavone content, making it superior in functional value to soybeans. However, these isoflavones are highly sensitive to heat during cooking, leading to an alternative: fortifying white rice bran with tempeh to replace compounds lost during processing. White rice bran contains a heat-resistant antioxidant called γ-oryzanol, a compound similar to isoflavones. The purpose of this study was to determine the effect of varying concentration and fermentation time on the organoleptic properties of soybean tempeh fortified with white rice bran, and to determine the antioxidant activity and γ-oryzanol content of soybean tempeh fortified with white rice bran.
In this study, variations in white rice bran concentrations were conducted: 15%, 20%, and 25%, with varying fermentation times of 1 day, 2 days, and 3 days. α-oryzanol levels were then analyzed using the calibration curve method. Antioxidant activity was then analyzed using the DPPH method, and organoleptic tests were performed, including aroma, taste, and color.
The results showed differences in concentration and fermentation duration on the organoleptic test results of soybean tempeh fortified with white rice bran. The higher the concentration and fermentation duration of white rice bran, the lower the panelists' preference for the fortified tempeh. The highest average score for the organoleptic test, with aroma, taste, and color parameters, was obtained with the addition of 15% white rice bran and a fermentation time of 2 days, with an average of 4.5. The highest antioxidant activity was obtained with the addition of 25% rice bran and a fermentation time of 3 days, at 75.25%. The highest γ-oryzanol content was obtained in the treatment of adding 15% rice bran with a fermentation period of 1 day, namely 35.14 mg/100 g.

مستخلص البحث

تفخر إندونيسيا بوفرة من الأطعمة التقليدية، بما في ذلك التمبيه. فغنى التمبيه بالبروتين يجعله غذاءً يوميًا شائعًا. تزيد عملية تخمير التمبيه عبر فول الصويا من محتواه الكلي من الأيزوفلافون، مما يجعله متفوقًا في قيمته الوظيفية على فول الصويا. ومع ذلك، فإن هذه الأيزوفلافونات حساسة للغاية للحرارة أثناء الطهي، مما يُتيح بديلًا: تدعيم نخالة الأرز الأبيض بالتمبيه لتعويض المركبات المفقودة أثناء المعالجة. تحتوي نخالة الأرز الأبيض على مضاد أكسدة مقاوم للحرارة يُسمى - γأوريزانول، وهو مركب مشابه للأيزوفلافون. هدفت هذه الدراسة إلى تحديد تأثير اختلاف التركيز ومدة التخمير على الخصائص الحسية لتيمبيه فول الصويا المدعم بنخالة الأرز الأبيض، وتحديد نشاط مضادات الأكسدة ومحتوى - γأوريزانول في تمبيه فول الصويا المدعم بنخالة الأرز الأبيض.
في هذه الدراسة، أُجريت اختلافات في تركيزات نخالة الأرز الأبيض: ١٥%، ٢٠%، ٢٥%، مع أوقات تخمير متفاوتة ليوم واحد، يومين، وثلاثة أيام. ثم حُللت مستويات غاما-أوريزانول باستخدام طريقة منحنى المعايرة. ثم حُللت النشاط المضاد للأكسدة باستخدام طريقة DPPH، وأُجريت اختبارات حسية، شملت الرائحة والطعم واللون.
أظهرت النتائج وجود فروق في تركيز ومدة تخمير تمبيه فول الصويا المدعم بنخالة الأرز الأبيض. كلما ارتفع تركيز ومدة تخمير نخالة الأرز الأبيض، انخفض تفضيل المشاركين للتمبيه المدعم. تم الحصول على أعلى متوسط في الاختبارات الحسية مع معلمات الرائحة والطعم واللون في تباين إضافة ٢٥٪ نخالة الأرز الأبيض مع وقت تخمير لمدة يومين، أي بمتوسط ٤.٥. تم الحصول على أعلى نشاط مضاد للأكسدة في معاملة إضافة ٢٥٪ نخالة الأرز مع وقت تخمير لمدة ٣ أيام، أي ٧٥.٢٥٪. تم الحصول على أعلى محتوى - γ أوريزانول في معاملة إضافة ١٥٪ نخالة الأرز مع وقت تخمير لمدة يوم واحد، أي ٣٥.١٤ مجم / ١٠٠ غرام.