#NOPUBLISH 4/8/2025# Pengaruh kombinasi bakteri asam laktat (BAL) dan khamir endofit terhadap kualitas fisik dan organoleptik roti gandum hitam

ABSTRAK:

Roti gandum hitam dikenal sebagai produk tinggi serat dan nutrisi. Namun, memiliki tekstur padat dan rasa khas yang kurang disukai dibandingkan roti berbahan dasar tepung terigu. Penambahan kombinasi bakteri asam laktat (BAL) dan khamir ke dalam adonan roti gandum hitam berpotensi meningkatkan kualitas fisik dan organoleptik produk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh kombinasi BAL Lactiplantibacillus plantarum hasil isolasi dari buah apel varietas Anna (Malus domestica Borkh) dan khamir endofit Saccharomyces cerevisiae hasil isolasi dari buah salak pondoh (Salacca edulis Reinw.) terhadap kualitas fisik dan organoleptik roti gandum hitam. Parameter yang dianalisis meliputi volume pengembangan adonan, susut pemaggangan, tekstur (hardness, cohesiveness, adhesiveness, gumminess), serta uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) oleh panelis tidak terlatih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan variasi konsentrasi kombinasi BAL (2%, 3%, dan 4%) dan khamir endofit (1,5%, 2%, dan 2,5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi Lactiplantibacillus plantarum 4% dan khamir endofit 2,5% (B3K3), yang menghasilkan volume tertinggi (381,51 cm³), tekstur paling empuk (hardness 201,93 g, cohesiveness 0,45, adhesiveness 1,45 mJ, gumminess 48,56 g), dan skor organoleptik tertinggi untuk warna, aroma, dan tekstur. Namun, susut pemanggangan juga tertinggi (12,54%) akibat melemahnya struktur gluten. Sementara B2K3, yaitu kombinasi BAL 3% dan khamir endofit 2,5% menghasilkan rasa paling disukai panelis (skor 4,58) dengan susut lebih rendah (10,90%) dan tekstur kenyal. Hal ini menunjukkan bahwa keseimbangan antara konsentrasi BAL dan khamir penting dalam menghasilkan roti gandum hitam dengan kualitas fisik dan organoleptik optimal.

ABSTRACT:

Rye bread is known as a product rich in fiber and nutrients. However, it typically has a dense texture and a distinctive taste that is less preferred compared to wheat-based bread. The addition of a combination of lactic acid bacteria (LAB) and yeast into rye bread dough has the potential to improve its physical and organoleptic qualities. This study aimed to analyze the effect of combining Lactiplantibacillus plantarum, isolated from Anna apple (Malus domestica Borkh), and endophytic yeast Saccharomyces cerevisiae, isolated from salak pondoh fruit (Salacca edulis Reinw.), on the physical and organoleptic properties of rye bread. The observed parameters included dough volume expansion, baking loss, texture profile (hardness, cohesiveness, adhesiveness, gumminess), and organoleptic attributes (color, aroma, texture, and taste) evaluated by untrained panelists. The experiment employed a Completely Randomized Design (CRD) with treatment combinations of LAB (2%, 3%, and 4%) and yeast (1,5%, 2%, and 2,5%) concentrations. The results showed that the best treatment was obtained with the combination of 4% L. plantarum and 2,5% yeast (B3K3), which produced the highest dough volume (381.51 cm³), softest texture (hardness 201,93 g, cohesiveness 0,45, adhesiveness 1,45 mJ, gumminess 48,56 g), and the highest organoleptic scores for color, aroma, and texture. However, it also had the highest baking loss (12,54%) due to weakened gluten structure. Meanwhile, the combination of 3% LAB and 2,5% yeast (B2K3) yielded the most preferred taste (score 4,58) with a lower baking loss (10,90%) and a chewier texture. These findings indicate that achieving the right balance between LAB and yeast concentrations is crucial to producing rye bread with optimal physical and sensory qualities.

مستخلص البحث:

الكلمات المفتاحية:الخميرة الداخلية،بكتيريا حمض اللاكتيك، جودة الخبز، خبز الجاودار
عرف خبز الجاودار بأنه منتج غني بالألياف والمغذيات. ومع ذلك، فإنه يتميز عادةً بقوام كثيف ومذاق مميز أقل تفضيلاً مقارنة بالخبز المصنوع من القمح. إن إضافة مزيج من بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) والخميرة إلى عجينة خبز الجاودار من شأنه تحسين خصائصه الفيزيائية والحسية. هدفت هذه الدراسة إلى تحليل تأثير الجمع بين Lactiplantibacillus plantarum، المعزول من تفاح آنا (Malus domestica Borkh)، وخميرة Saccharomyces cerevisiae، المعزولة من فاكهة سالاك بوندوه (Salacca edulis Reinw.)، على الخصائص الفيزيائية والحسية لخبز الجاودار. وشملت المعلمات التي تمت ملاحظتها تمدد حجم العجين، وفقدان الوزن أثناء الخبز، وخصائص الملمس (الصلابة، والتماسك، واللزوجة، واللزوجة)، والخصائص الحسية (اللون، والرائحة، والملمس، والطعم) التي تم تقييمها من قبل لجنة من غير المتخصصين. استخدمت التجربة تصميمًا عشوائيًا تمامًا (CRD) مع مجموعات معالجة من تركيزات LAB (2٪ و 3٪ و 4٪) والخميرة (1,5٪ و 2٪ و 2,5٪). أظهرت النتائج أن أفضل معالجة تم الحصول عليها من خلال مزيج 4٪ L. plantarum و 2,5٪ خميرة (B3K3)، والذي أنتج أكبر حجم للعجين (381,51 سم³)، وأكثر قوام نعومة (صلابة 201,93 جم، تماسك 0,45، لزوجة 1,45 ميللي جول، لزوجة 48,56 جم)، وأعلى الدرجات الحسية للون والرائحة والملمس. ومع ذلك، كان له أيضًا أعلى خسارة في الخبز (12,54٪) بسبب ضعف بنية الغلوتين. في الوقت نفسه، أسفرت تركيبة 3٪ من LAB و 2,5٪ من الخميرة (3B2K) عن المذاق المفضل (درجة 4,58) مع خسارة أقل في الخبز (10,90٪) وقوام أكثر قابلية للمضغ. تشير هذه النتائج إلى أن تحقيق التوازن الصحيح بين تركيزات LAB والخميرة أمر بالغ الأهمية لإنتاج خبز الجاودار ذي الخصائص الفيزيائية والحسية المثلى.