#NOPUBLISH 21/7/2025# Aktivitas Bakteriosin dari bakteri asam laktat yang diisolasi dari Whey Keju Mozzarella sebagai biopreservatif pangan

ABSTRACT:

Keju mozzarella merupakan salah satu jenis utama dari keju pasta filata yang berasal dari Italia. Proses pembuatannya dilakukan melalui metode koagulasi dan pengasaman. Susu yang telah menggumpal (curd) kemudian diolah menjadi keju, sedangkan cairan sisanya berupa whey menjadi limbah dari proses produksi tersebut. Whey yang dihasilkan dari pembuatan keju mozzarella berbahan dasar susu segar diketahui mengandung berbagai jenis bakteri asam laktat (BAL). Bakteri asam laktat banyak dimanfaatkan dalam industri pangan, khususnya sebagai agen biopreservasi, karena kemampuannya dalam menghasilkan senyawa antimikroba seperti bakteriosin. Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen maupun bakteri penyebab pembusukan makanan, di antaranya Listeria monocytogenes dan Pseudomonas aeruginosa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antimikroba bakteriosin dari bakteri asam laktat yang diisolasi dari limbah whey keju mozzarella dalam menghambat pertumbuhan bakteri Listeria monocytogenes dan Pseudomonas aeruginosa. Tahapan penelitian dimulai dengan isolasi serta karakterisasi bakteri asam laktat, dilanjutkan dengan pengujian berupa pewarnaan Gram, pewarnaan endospora, uji katalase, uji produksi gas dan uji ketahanan pada kadar NaCl berbeda. Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi uji aktivitas antimikroba dari isolat bakteri asam laktat terhadap kedua bakteri uji. Data diperoleh berdasarkan diameter zona hambat yang terbentuk di sekitar kertas cakram, dan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses isolasi menghasilkan enam isolat yang seluruhnya diduga termasuk dalam genus Lactobacillus. Isolat tersebut kemudian digunakan untuk produksi bakteriosin dan diuji aktivitas antibakterinya terhadap Listeria monocytogenes dan Pseudomonas aeruginosa. Berdasarkan hasil pengujian, diketahui bahwa rata-rata daya hambat terhadap Listeria monocytogenes lebih tinggi dibandingkan dengan Pseudomonas aeruginosa. Zona hambat terbesar tercatat pada isolat WK1, yang termasuk dalam kategori kuat.

مستخلص البحث:

يُعد جبن الموتزاريلا أحد الأنواع الرئيسية من جبن pasta filata الذي نشأ في إيطاليا. يتم إنتاجه من خلال عملية التجبن والحموضة. بعد تكوين الخثارة من الحليب، تُعالج لتصبح جبنًا، بينما يكون السائل المتبقي (مصل اللبن) نفايات من هذه العملية. يُعرف أن مصل اللبن الناتج من إنتاج جبن الموتزاريلا باستخدام الحليب الطازج يحتوي على أنواع مختلفة من بكتيريا حمض اللاكتيك (BAL). تُستخدم بكتيريا حمض اللاكتيك على نطاق واسع في صناعة الأغذية، خاصة كمادة حافظة حيوية، بسبب قدرتها على إنتاج مركبات مضادة للميكروبات مثل البكتريوسين. يمكن لهذه المركبات أن تثبط نمو البكتيريا الممرضة أو المسببة لفساد الأغذية، مثل Listeria monocytogenes و Pseudomonas aeruginosa. يهدف هذا البحث إلى معرفة النشاط المضاد للميكروبات للبكتريوسين الناتج من بكتيريا حمض اللاكتيك المعزولة من مصل جبن الموتزاريلا في تثبيط نمو Listeria monocytogenes و Pseudomonas aeruginosa. بدأت مراحل البحث بعزل وتوصيف بكتيريا حمض اللاكتيك، تلتها اختبارات مثل صبغة جرام، صبغة الأبواغ، اختبار الكاتالاز، اختبار إنتاج الغاز، واختبار التحمل في تراكيز مختلفة من NaCl. شملت المعايير التي تمت ملاحظتها في هذا البحث اختبار النشاط المضاد للميكروبات لعزلات بكتيريا حمض اللاكتيك ضد البكتيريتين الاختباريتين. تم الحصول على البيانات بناءً على قطر منطقة التثبيط حول قرص الورق، وتم تحليلها وصفياً. أظهرت نتائج البحث أن العزل أسفر عن ستة عزلات يُشتبه جميعها في انتمائها إلى جنس Lactobacillus. تم استخدام هذه العزلات لاحقًا لإنتاج البكتريوسين واختبار نشاطها المضاد للبكتيريا ضد Listeria monocytogenes و Pseudomonas aeruginosa. وبحسب نتائج الاختبار، تبين أن متوسط قدرة التثبيط ضد Listeria monocytogenes أعلى مقارنة بـ Pseudomonas aeruginosa. وسُجلت أكبر منطقة تثبيط في العزلة WK1، والتي صُنّفت ضمن الفئة القوية.

ABSTRACT:

Mozzarella cheese is one of the main types of pasta filata cheese originating from Italy. The manufacturing process is carried out through coagulation and acidification methods. The curdled milk is then processed into cheese, while the remaining liquid in the form of whey becomes waste from the production process. Whey produced from making mozzarella cheese from fresh milk is known to contain various types of lactic acid bacteria (LAB). Lactic acid bacteria are widely used in the food industry, especially as biopreservation agents, because of their ability to produce antimicrobial compounds such as bacteriocins. These compounds can inhibit the growth of pathogenic bacteria and bacteria that cause food spoilage, including Listeria monocytogenes and Pseudomonas aeruginosa. This study aims to determine the antimicrobial activity of bacteriocins from lactic acid bacteria isolated from mozzarella cheese whey waste in inhibiting the growth of Listeria monocytogenes and Pseudomonas aeruginosa bacteria. The research stages began with the isolation and characterization of lactic acid bacteria, followed by testing in the form of Gram staining, endospore staining, catalase test, gas production test and resistance test at different NaCl levels. The parameters observed in this study included the antimicrobial activity test of lactic acid bacteria isolates against the two test bacteria. Data were obtained based on the diameter of the inhibition zone formed around the disc paper, and analyzed descriptively. The results showed that the isolation process produced six isolates, all of which were suspected to belong to the genus Lactobacillus. The isolates were then used for bacteriocin production and tested for their antibacterial activity against Listeria monocytogenes and Pseudomonas aeruginosa. Based on the test results, it was found that the average inhibition power against Listeria monocytogenes was higher than that of Pseudomonas aeruginosa. The largest inhibition zone was recorded in isolate WK1, which was included in the strong category.