Potensi ekstrak Stevia Rebaudiana sebagai pengawet alami susu pasteurisasi berdasarkan hasil uji Coliform, kualitas kimia, dan organoleptik

ABSTRAK:

Stevia rebaudiana dikenal sebagai pemanis alami yang mengandung senyawa bioaktif seperti flavonoid, tanin, dan steviosida yang berpotensi sebagai antimikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi potensi ekstrak Stevia rebaudiana sebagai pengawet alami pada susu pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang. Penelitian dilakukan dengan empat konsentrasi stevia: 0% (kontrol), 0,15%, 0,30%, dan 0,45%. Parameter yang diamati meliputi cemaran bakteri Coliform (uji MPN), kualitas kimia (kadar protein, lemak, bahan
kering tanpa lemak/SNF, dan pH), serta aspek organoleptik (warna, aroma, rasa). Hasil menunjukkan bahwa penambahan stevia berpengaruh nyata terhadap penurunan jumlah Coliform dan menjaga kestabilan kimia susu selama penyimpanan. Konsentrasi stevia 0,30% terbukti paling efektif dalam menekan pertumbuhan mikroba, mempertahankan pH, serta menjaga kadar nutrisi utama. Uji organoleptik menunjukkan bahwa susu dengan penambahan stevia masih dapat diterima oleh panelis dengan baik, terutama pada
konsentrasi 0,30%. Berdasarkan temuan ini, S. rebaudiana berpotensi sebagai pengawet alami sekaligus pemanis yang aman untuk meningkatkan umur simpan dan kualitas susu pasteurisasi, khususnya bagi masyarakat yang tidak memiliki akses pendingin.

مستخلص البحث:

يُعرف ستيفيا ريبوديانا بأنه مُحلي طبيعي يحتوي أيضًا على مركبات نشطة بيولوجيًا مثل الفلافونويد والعفص والستيفيوسيدات التي لديها القدرة على العمل كمضادات للميكروبات. تهدف هذه الدراسة إلى تقييم قدرة مستخلص ستيفيا في تثبيط نمو البكتيريا القولونية والحفاظ على الاستقرار الكيميائي والحفاظ على الجودة الحسية للحليب المبستر أثناء التخزين في درجة حرارة الغرفة. تتكون المعالجات المستخدمة من أربعة تركيزات من ستيفيا، وهي 0٪، 0.15٪، 0.30٪، و 0.45٪، مع الملاحظات التي أجريت في الساعات 0، 3، 6، و 9. وشملت المعلمات التي تم تحليلها كمية التلوث القولوني، ودرجة الحموضة، ومستويات الجلوكوز، والجوانب الحسية بما في ذلك اللون والرائحة والطعم. وأظهرت النتائج أن تركيز ستيفيا بنسبة 0.30% كان الأكثر فعالية في قمع نمو البكتيريا القولونية، والحفاظ على استقرار درجة الحموضة، والحفاظ على مستويات الجلوكوز أثناء التخزين. وأظهرت الاختبارات الحسية أن هذا العلاج لا يزال مقبولاً حسياً لدى أعضاء اللجنة دون أن يقلل من جودة المنتج. هناك شكوك قوية بأن النشاط المضاد للميكروبات الناتج ينشأ من المركبات النشطة بيولوجيًا الموجودة في مستخلص ستيفيا. وبناءً على هذه النتائج، فإن S. rebaudiana لديها القدرة على أن تُستخدم كمواد حافظة طبيعية فعالة بالإضافة إلى كونها مُحليًا آمنًا، ويمكنها زيادة القيمة الوظيفية للحليب المبستر دون تقليل جوته

ABSTRACT:

Stevia rebaudiana is known as a natural sweetener containing bioactive compounds such as flavonoids, tannins, and steviosides that have the potential as antimicrobials. This study aims to evaluate the potential of Stevia rebaudiana extract as a natural preservative in pasteurized milk stored at room temperature. The study was conducted with four concentrations of stevia: 0% (control), 0.15%, 0.30%, and 0.45%. The parameters observed included Coliform bacterial contamination (MPN test), chemical quality (protein, fat, dry matter without fat/SNF, and pH), and organoleptic aspects (color, aroma, taste). The results showed that the addition of stevia had a significant effect on reducing the number of Coliforms and maintaining the chemical stability of milk during storage. The stevia concentration of 0.30% proved to be the most effective in suppressing microbial growth, maintaining pH, and maintaining the main nutrient levels. Organoleptic tests showed that milk with the addition of stevia was still well accepted by the panelists, especially at a concentration of 0.30%. Based on these findings, S. rebaudiana has the potential as a natural preservative and a safe sweetener to increase the shelf life and quality of pasteurized milk, especially for people who do not have access to refrigeration.