Identifikasi bakteri asam laktat dan uji kualitas sourdough starter dengan penambahan fermentasi pisang ambon

ABSTRAK:

Fermentasi sourdough meningkatkan kualitas roti dengan meningkatkan fungsi protein, pati, serat makanan dan antioksidan sehingga menjadikan roti yang lebih sehat. Sementara itu, bahan tambahan seperti fermentasi buah pisang Ambon dapat memengaruhi kualitas sourdough starter dan BAL di dalamnya. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kualitas dan jenis BAL antara sourdough tanpa penambahan buah pisang Ambon dengan sourdough dengan penambahan pisang Ambon. Penelitian ini merupakan penelitian eksplorasi dengan pendekatan kuantitatif dan kualitatif. Kualitas sourdough yang dihasilkan berdasarkan nilai pH, volume, gelembung adonan sourdough starter dan TPC BAL pada penambahan pisang Ambon memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan sourdough tanpa penambahan pisang Ambon. Isolasi dan identifikasi BAL yang dilakukan pada sourdough penambahan buah pisang Ambon didapatkan tiga isolat yaitu Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus paraplantarum. Sedangkan sourdough tanpa penambahan buah pisang Ambon didapatkan satu isolat yaitu Lactobacillus pentosus. Berdasarkan hasil yang ditemukan maka pembuatan sourdough dengan penambahan fermentasi buah pisang Ambon dapat menghasilkan kualitas yang lebih baik dan menghasilkan keanekaragaman BAL heterofermentatif dan homofermentatif.

ABSTRACT:

Sourdough fermentation improves the quality of bread by increasing the function of protein, starch, dietary fiber and antioxidants, making it healthier bread. Meanwhile, additional ingredients such as fermented Ambon banana fruit can affect the quality of sourdough starter and LAB in it. This study aims to compare the quality and type of LAB between sourdough without the addition of Ambon banana fruit and sourdough with the
addition of Ambon banana. This research is an exploratory research with a quantitative approach and qualitative approach. The quality of the sourdough produced based on the pH value, volume, sourdough starter dough bubbles and TPC LAB on the addition of Ambon banana has better quality compared to sourdough without the addition of Ambon banana. Isolation and identification of LAB carried out on sourdough with the addition of Ambon banana fruit obtained three isolates, namely Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus paraplantarum. While sourdough without the addition of Ambon banana fruit obtained two isolates, namely Lactobacillus pentosus and Lactobacillus paraplantarum. Based on the results found, the production of sourdough with the addition of fermented Ambon banana fruit can produce better quality and produce a diversity of heterofermentative and homofermentative LAB.

ةصلاخ :

تعمل عملية تخمير العجين المخمر على تحسين جودة الخبز من خلال زيادة وظيفة
البروتين والنشا والألياف الغذائية ومضادات الأكسدة مما يجعله خبزًا أكثر صحة.
وفي الوقت نفسه، يمكن للمكونات الإضافية مثل الموز المخمر من نوع أمبون أن تؤثر
جودة العجين المخمر ونسبة البروتين فيه. ويهدف هذا البحث إلى مقارنة جودة ونوع BAL بين العجين المخمر بدون إضافة فاكهة الموز أمبون مع العجين المخمر مع إضافة الموز من أمبون. هذا البحث هو البحث الاستكشافي باستخدام المناهج الكمية والنوعية. جودة العجين المخمر
والتي يتم إنتاجها بناءً على قيمة الرقم الهيدروجيني والحجم والفقاعات في عجينة العجين المخمر TPC BAL مع إضافة موز أمبون يتمتع بجودة أفضل مقارنة بالخبز المخمر بدون إضافة الموز الأمبوني. العزلة والتعريف أسفرت تجربة BAL التي أجريت على العجين المخمر مع إضافة موز أمبون عن ثلاث نتائج. عزلات وهي Lactobacillus pentosus و Lactobacillus plantarum و Lactobacillus بارابلانتاروم. وفي الوقت نفسه، يتم الحصول على العجين المخمر دون إضافة الموز أمبون عزلة واحدة، وهي Lactobacillus pentosus. وبناء على النتائج التي تم التوصل إليها، صنع العجين المخمر عن طريق إضافة الموز المخمر من أمبون إنتاج جودة أفضل وإنتاج تنوع من BAL التخمير غير المتجانس والتخمير المتجانس.