Pengaruh Kombinasi Konsentrasi Starter Sourdough dan CFS Lactobacillus plantarum Sebagai Agen Antifungi terhadap Aspergillus niger

ABSTRAK:

Kasus kontaminasi pangan di Indonesia masih tergolong tinggi, khususnya pada produk roti yang rentan terkontaminasi mikroorganisme seperti Aspergillus niger. Kapang ini tidak hanya menyebabkan kerusakan produk, tetapi juga berpotensi menghasilkan mikotoksin, seperti okratoksin A, yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Upaya pengendalian umumnya masih mengandalkan bahan sintetis yang berpotensi menimbulkan dampak negatif, sehingga diperlukan alternatif yang lebih aman. Oleh karena itu, penelitian ini mengkaji pemanfaatan sourdough dan Lactobacillus plantarum sebagai agen biopreservatif alami. Bakteri ini diketahui menghasilkan berbagai metabolit, baik primer maupun sekunder, seperti asam laktat, asam asetat, asam fenillaktat, eksopolisakarida, bakteriosin, dan senyawa fenolik yang memiliki aktivitas antifungi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis efektivitas kombinasi sourdough dan metabolit Lactobacillus plantarum dalam menghambat pertumbuhan Aspergillus niger. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi CFS Lactobacillus plantarum dan starter sourdough memiliki aktivitas antifungi, dengan diameter zona hambat tertinggi sebesar 8,13 mm pada rasio 25:5 (C25S5), yang termasuk dalam kategori daya hambat sedang. Pengujian Konsentrasi Hambat Minimum (KHM) menunjukkan bahwa pada konsentrasi 40% telah mampu menghambat pertumbuhan kapang (bersifat fungistatik). Namun demikian, hasil uji Konsentrasi Fungisidal Minimum (KFM) menunjukkan bahwa seluruh perlakuan belum mampu membunuh kapang secara total, sehingga aktivitas yang dihasilkan hanya bersifat fungistatik dan belum mencapai fungisidal.

ABSTRACT:

Food contamination cases in Indonesia remain high, particularly in bread products, which are susceptible to contamination by microorganisms such as Aspergillus niger. This mold not only causes product spoilage but also has the potential to produce mycotoxins, such as ochratoxin A, which are harmful to human health. Control efforts generally still rely on synthetic materials that may have negative impacts, so safer alternatives are needed. Therefore, this study examines the use of sourdough and Lactobacillus plantarum as natural biopreservatives. This bacterium is known to produce various metabolites, both primary and secondary, such as lactic acid, acetic acid, phenyl lactic acid, exopolysaccharides, bacteriocins, and phenolic compounds that possess antifungal activity. This study aims to analyze the effectiveness of the combination of sourdough and Lactobacillus plantarum metabolites in inhibiting the growth of Aspergillus niger. The results showed that the combination of Lactobacillus plantarum CFS and sourdough starter exhibited antifungal activity, with the highest inhibition zone diameter of 8.13 mm at a 25:5 ratio (C25S5), which falls into the moderate inhibition category. Minimum Inhibitory Concentration (MIC) testing showed that a 40% concentration was able to inhibit mold growth (fungistatic). However, Minimum Fungicidal Concentration (MFC) test results indicated that none of the treatments were able to completely kill the mold; thus, the activity produced was only fungistatic and did not reach the fungicidal level.

مختلص البحث:

لا تزال حالات تلوث الأغذية في إندونيسيا مرتفعة، لا سيما في منتجات الخبز المعرضة للتلوث بالكائنات الدقيقة مثل Aspergillus niger. لا تتسبب هذه الفطريات في تلف المنتج فحسب، بل إنها قد تنتج أيضًا ميكوتوكسينات، مثل الأوكراتوكسين A، التي تشكل خطرًا على صحة الإنسان. لا تزال جهود المكافحة تعتمد بشكل عام على المواد الاصطناعية التي قد تسبب آثارًا سلبية، مما يستلزم إيجاد بدائل أكثر أمانًا. ولذلك، تبحث هذه الدراسة في استخدام العجين المخمر و Lactobacillus plantarum كعوامل حافظة بيولوجية طبيعية. من المعروف أن هذه البكتيريا تنتج العديد من المستقلبات، سواء الأولية أو الثانوية، مثل حمض اللاكتيك، وحمض الأسيتيك، وحمض الفينيللاكتيك، والإكسبوليسكاريدات، والبكتيريا، والمركبات الفينولية التي تتمتع بنشاط مضاد للفطريات. تهدف هذه الدراسة إلى تحليل فعالية مزيج العجين المخمر ومستقلبات Lactobacillus plantarum في تثبيط نمو Aspergillus niger. أظهرت نتائج البحث أن مزيج CFS Lactobacillus plantarum ومُحفز العجين المخمر يتمتع بنشاط مضاد للفطريات، حيث بلغ قطر منطقة التثبيط الأقصى 8,13 ملم عند نسبة 25:5 (C25S5)، وهو ما يندرج ضمن فئة التثبيط المتوسط. أظهرت اختبارات تركيز التثبيط الأدنى (KHM) أن التركيز بنسبة 40٪ قادر على تثبيط نمو العفن (ذو طبيعة فونجستاتيكية). ومع ذلك، أظهرت نتائج اختبار تركيز المبيد الفطري الأدنى (KFM) أن جميع المعالجات لم تتمكن من قتل العفن بشكل كامل، وبالتالي فإن النشاط الناتج ذو طبيعة فونجستاتيكية فقط ولم يصل إلى مستوى المبيد الفطري.