Pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan pada kombucha daun lampes (Ocimum sanctum L.)

ABSTRAK:

Kombucha adalah minuman fermentasi teh bergula dengan adanya kultur teh jamur (SCOBY).Adapun substrat alternatif seperti jus buah, ekstrak herbal, dan juga kacang-kacangan, apapun substratyang digunakan pada fermentasi kombucha bertujuan untuk mendapatkan karakteristik minumankombucha yang diinginkan dengan cara mengontrol parameter fermentasi, seperti lama waktu fermentasi.Salah satu substrat alternatif dari ekstrak tanaman herbal adalah tanaman lampes (Ocimum sanctum L),lampes merupakan tanaman semak berkambium, termasuk dalam genus kemangi dan basil. Daun lampesbanyak digunakan sebagai tanaman herbal yang dapat mengobati batuk, busung air, demam, haid tidakterutur dan masalah pernafasan. Karena kandungan fitokimia pada daunnya terdapat banyak minyak atsiri,metilkavikol, saponin, dan polifenol yang dapat mempengaruhi karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan.Penelitian ini menggunakan ekstraksi metode infusa dengan pelarut air minum dalam kemasan hinggamendidih, dan substrat daun lampes berupa serbuk simplisia. Fermentasi dilakukan pada suhu ruangsecara triplo. Pengukuran dilakukan secara duplo pada hari ke-3, 6, 9, 12, dan 15. Pengujian karakteristikkimia dilakukan dengan mengukur nilai pH dan total asam tertitrasi, sedangkan pengukuran aktivitasantioksidan diukur menggunakan DPPH dalam %inhibisi menggunakan instrumen spektrofotometer UVVis. Hasil dari perlakuan lama fermentasi terhadap karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan kombuchadaun lampes (Ocimum sanctum L.), didapatkan adanya pengaruh secara nyata (p<0,05) terhadapkarakteristik kimia (pH dan total asam tertitrasi), namun tidak dengan aktivitas antioksidannya.Kecenderungan nilai pH pada kombucha daun lampes (Ocimum sanctum L.) menurun, sedangkan totalasam tertirasi cenderung naik, secara food safety kombucha daun lampes (Ocimum sanctum L.) amanuntuk dikonsumsi. Aktivitas antioksidan dalam %inhibisi DPPH tertinggi pada perlakuan 12 hari fermentasi(79,51%).

ABSTRACT:

Kombucha is a fermented, sweetened tea drink produced with a SCOBY (Symbiotic Culture ofBacteria and Yeast). Alternative substrates such as fruit juice, herbal extracts, and nuts can be used inkombucha fermentation to achieve desired characteristics by controlling fermentation parameters, such asfermentation time. One alternative substrate from herbal plant extracts is Ocimum sanctum L. (holy basil).Holy basil is a shrub and cambium plant, belonging to the basil genus. Holy basil leaves are widely usedas an herbal plant to treat cough, dropsy, fever, irregular menstruation, and respiratory problems. Due tothe phytochemical content in its leaves, there are many essential oils, methyl chavicol, saponins, andpolyphenols that can affect chemical characteristics and antioxidant activity. This study used an infusionextraction method with boiling drinking water, and the holy basil leaf substrate was in the form of simplepowder. Fermentation was carried out at room temperature in triplicate. Measurements were made induplicate on days 3, 6, 9, 12, and 15. Chemical characteristics were tested by measuring pH and totaltitratable acid, while antioxidant activity was measured using DPPH in %inhibition using a UV-Visspectrophotometer. This results of the treatment of fermentation time on the chemical characteristics andantioxidant activity of holy basil kombucha (Ocimum sanctum L.) showed a significant effect (p<0.05) onchemical characteristics (pH and total titratable acid), but not on antioxidant activity. The pH trend in holybasil kombucha (Ocimum sanctum L.) decreased, while the total titratable acid tended to increase. From afood safety standpoint, holy basil kombucha (Ocimum sanctum L.) is safe for consumption. The highestantioxidant activity in % DPPH inhibition was found in the 12-day fermentation treatment

مستخلص البحث:

(79.51%)الكمبوتشا هو مشروب شاي سكري مخمر مع وجود شاي الفطر كوتور )سكوبي(. أما بالنسبة للركائز البديلة مثلعصائر الفاكهة والمستخلصات العشبية والمكسرات أيضا، فإن أي ركيزة مستخدمة في تخمير الكمبوتشا يهدف إلى الحصولعلى الخصائص المرغوبة لمشروبات الكمبوتشا من خالل التحكم في معلمات التخمير، مثل طول وقت التخمير. واحدة منالركائز البديلة لمستخلصات النباتات العشبية هي .L sanctum Ocimum( نبات المصابيح(، المصابيح عبارة عن نباتشجيرة وكامبيوم، ينتمي إلى جنس الريحان والريحان. تستخدم أوراق المصابيح على نطاق واسع كنباتات عشبية يم كنها عالجالسعال وآبار المياه والحمى وعدم انتظام الدورة الشهرية ومشاكل الجهاز التنفسي. بسبب المحتوى الكيميائي النباتي في األوراق،هناك العديد من الزيوت األساسية، ميثيل كافيكول، الصابونين، والبوليفينول التي يمكن أن تؤثر على الخصائص الكيميائيةوالنشاط المضاد لألكسدة.استخدمت هذه الدراسة طريقة استخراج التسريب بمذيب المياه المعدنية المغلية، وركيزة أوراقالمصابيح على شكل مسحوق سيمبليسيا. يتم التخمير في درجة حرارة الغرفة في ثالثي. تم إجراء القياسات في نسختين فياأليام 3 و 6 و 9 و 12 و 15 .تم إجراء اختبار الخصائص الكيميائية بقيمة األس الهيدروجيني والحمض المعاير الكلي، بينماتم قياس النشاط المضاد لألكسدة باستخدام DPPH في نسبة التثبيط باستخدام أدوات مقياس الطيف الضوئي لألشعة فوقالبنفسجية.نتيجة للمعالجة طويلة األمد للتخمير على الخصائص الكيميائية والنشاط المضاد لألكسدة ألوراق المبسكومبوتشا (.L sanctum Ocimum ،(وجد أن هناك تأثيرا حقيقيا )05،0 >p) على الخصائص الكيميائية )درجة الحموضةوالحمض المعاير الكلي(، ولكن ليس بنشاطه المضاد لألكسدة. ينخفض ميل قيمة األس الهيدروجيني في الكمبوتشا) Ocimum.L sanctum ،)بينما تميل الحموضة الكلية إلى الزيادة، من حيث سالمة الغذاء، الكمبوتشا ).L sanctum Ocimum)آمنة لالستهالك. كان النشاط المضاد لألكسدة في نسبة تثبيط DPPH أعلى في 12 يوما من معالجة التخمير )51،79.)٪