#NOPUBLISH 11/2/2025# Pembuatan virgin coconut oil (VCO) dengan penambahan ekstrak kasar enzim papain (Carica Papaya L.) dan Na-bisulfit

INDONESIA :

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan hasil olahan dari daging buah kelapa segar, dalampengolahannya tidak menggunakan pemanasan tinggi hingga minyak yang dihasilkan berwarna bening(jernih) dan beraroma khas kelapa. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dapat dilakukanmenggunakan metode enzimatis dengan bahan berupa ekstrak kasar enzim papain. Tujuan daripenelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak kasar enzim papain,penambahan Na-Bisulfit, dan lama inkubasi terhadap kualitas Virgin Coconut Oil (VCO) yang dihasilkan.Penelitian dirancang dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi enzim papain (0%, 10%, 15%, dan 20%), danlama inkubasi (2, 4, 6) jam dengan pengulangan tiga kali. VCO yang dihasilkan dihitung hasil rendemendan dilakukan analisis mutu yang meliputi uji kadar air, uji asam lemak bebas, dan uji residu sulfit.Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil untuk rendemen terbaik pada perlakuanpenambahan konsentrasi enzim papain 20% dengan lama inkubasi 6 jam sebesar 17,95%, nilai kadarair dan asam lemak bebas terbaik pada perlakuan penambahan konsentrasi enzim 10% dan lamainkubasi 2 jam sebesar 0,23% dan 0,12%, sedangkan residu sulfit yang diperoleh terbaik padakonsentrasi 0% dan lama inkubasi 4 jam sebesar 0,08 ppm. Berdasarkan hasil yang diperoleh dari ujikadar air memenuhi SNI 7381: 2008, asam lemak bebas memenuhi SNI 7381: 2008, dan residu sulfitmemenuhi ketetapan Food and Drug Administration (FDA). Pengujian dilanjutkan dengan analisis GCMS dan diperoleh hasil asam lemak kaproat 0,57%, kaprilat 9,36%, kaprat 8,56%, laurat 55,56%,miristat 14,63%, palmitat 5,76%, linoleat 0,56%, oleat 3,64%, dan stearat 1,37%.

ENGLISH:

Virgin Coconut Oil (VCO) is a processed product from fresh coconut flesh. The processing doesnot use high heat until the resulting oil is clear and has a distinctive coconut aroma. Making VirginCoconut Oil (VCO) can be done using the enzymatic method using a crude extract of the papain enzyme.The aim of this research is to determine the effect of adding the concentration of crude extract of thepapain enzyme, adding Na-Bisulfite, and incubation time on the quality of the Virgin Coconut Oil (VCO)produced. The study was designed with 2 factors, namely the concentration of the papain enzyme (0%,10%, 15%, and 20%), and the incubation time (2, 4, 6) hours with three repetitions. The yield of the VCOproduced is calculated and a quality analysis is carried out which includes a water content test, free fattyacid test and sulfite residue test. Based on research that has been carried out, the results obtained forthe best yield in the treatment with the addition of 20% papain enzyme concentration with an incubationtime of 6 hours were 17.95%, the best value of water content and free fatty acids in the treatment withthe addition of 10% enzyme concentration and an incubation time of 2 hours amounted to 0.23% and0.12%, while the best sulfite residue obtained at a concentration of 0% and an incubation time of 4 hourswas 0.08 ppm. Based on the results obtained from the water content test, it meets SNI 7381: 2008, freefatty acids meet SNI 7381: 2008, and sulfite residue meets Food and Drug Administration (FDA)regulations. The test was continued with GC-MS analysis and the fatty acid results obtained werecaproic 0.57%, caprylic 9.36%, capric 8.56%, lauric 55.56%, myristic 14.63%, palmitic 5.76%, linoleic 0.56%, oleic 3.64%, and stearate 1.37%.

ARABIC:

زيت جوز اهلند البكر )VCO )
هو منتج معاجل من لب جوز اهلند الطازج، يف معاجلته ال يستخدم تسخينا عاليا حىت يصبح الزيت املنتجصافيا )صافيا( وله رائحة جوز اهلند املميزة. ميكن تصنيع زيت جوز اهلند البكر ) VCO )ابستخدام الطريقة األنزميية مبكوانت على شكل مستخلصاتخام من إنزميات غراء. الغرض من هذه الدراسة هو حتديد أتثري إضافة تركيز املستخلص اخلام من إنزمي غراء، وإضافة Bisulfite-Na، وفرتة احلضانةعلى جودة زيت جوز اهلند البكر )VCO )املنتج. مت تصميم الدراسة بعاملني، ومها تركيز إنزمي غراء )،٪0 ،٪10 ،٪15 و ٪20( ، ووقت احلضانة)،2 ،4 6( ساعات مع ثالث تكرارات. مت حساب VCO الناتج كعائد ومت إجراء حتليل اجلودة الذي تضمن اختبار حمتوى الرطوبة واختبار األمحاضالدهنية احلرة واختبار بقااي الكربيتيت. بناء على البحث الذي مت إجراؤه مت احلصول على نتائج أفضل عائد يف معاجلة إضافة تركيز إنزمي غراء ٪20 معوقت حضانة 6 ساعات ،٪17.95 وأفضل حمتوى مائي وقيم األمحاض الدهنية احلرة يف معاجلة إضافة تركيز إنزمي ٪10 وفرتة حضانة ساعتني كانت٪0.23 و،٪0.12 بينما كان أفضل احلصول على بقااي الكربيتيت اليت مت احلصول عليها برتكيز ٪0 ووقت حضانة 4 ساعات 0.08 ppm. بناءعلى النتائج اليت مت احلصول عليها من اختبار حمتوى الرطوبة الذي جيتمع مع SNI7381 : ،2008 فإن األمحاض الدهنية احلرة تليب SNI:7381 2008 ، وتفي بقااي الكربيتات أبحكام إدارة الغذاء والدواء )FDA). استمر االختبار مع حتليل MS-GC وحصل على نتائج أمحاضالكابرويك الدهنية ،٪0.57 الكابريليك ،٪96 الكابريليك ،٪8.56 لورات ،٪55.56 مريستات ،٪14.63 ابمليتات ،٪5.76 لينوليك ،٪0.56األوليك ،٪3.64 ستريات .٪1.37