#NOPUBLISH 10/2/2025# Pengaruh konsentrasi gula terhadap karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan kombucha daun pandan (Pandanus ammaryllifolius Roxb.)

ABSTRAK:

Minuman fungsional merupakan minuman yang menyegarkan dan memiliki manfaat kesehatan. Salah satu contoh minuman fungsional adalah kombucha. Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi teh dan gula dengan penambahan kultur kombucha yang disebut SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Daun pandan (Pandanus ammaryllifolius Roxb.) merupakan tanaman beraroma khas yang umum digunakan sebagai bahan tambahan pangan dan mengandung sejumlah senyawa metabolit sekunder salah satunya polifenol. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula terhadap karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan kombucha daun pandan (Pandanus ammaryllifolius Roxb,). Tahapan dalam penelitian ini meliputi preparasi alat dan bahan, pembuatan kombucha daun pandan dengan variasi konsentrasi gula 2,5%, 5%, 10%, 15% dan 20%, uji pH, uji total asam dan uji aktivitas antioksidan menggunakan metode penghambatan DPPH. Lama fermentasi dilakukan selama 15 hari. Percobaan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu konsentrasi gula. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi gula yang berbeda berpengaruh terhadap pH, total asam dan aktivitas antioksidan kombucha daun pandan. Hasil kombucha yang aman untuk dikonsumsi diperoleh pada penambahan gula dengan konsentrasi 2,5% memiliki nilai pH 3,07 dan total asam 0,86% yang memenuhi Standar Uganda Tahun 2018. Selanjutnya hasil antioksidan tertinggi didapatkan pada kombucha daun pandan dengan konsentrasi gula 20% yaitu sebesar 74,57%.

ABSTRACT:

Functional beverages are drinks that are refreshing and have health benefits. One
example of a functional drink is kombucha. Kombucha is a drink made from fermented tea and
sugar with the addition of kombucha culture called SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and
Yeast). Pandanus leaf (Pandanus ammaryllifolius Roxb.) is a distinctive flavored plant
commonly used as a food additive and contains a number of secondary metabolite
compounds, one of which is polyphenol. This study aims to determine the effect of sugar
concentration on the chemical characteristics and antioxidant activity of pandan leaf kombucha
(Pandanus ammaryllifolius Roxb,). Stages in this study include preparation of tools and
materials, making pandan leaf kombucha with sugar concentration variations of 2.5%, 5%,
10%, 15% and 20%, pH test, total acid test, and antioxidant activity test using DPPH inhibition
method. The fermentation time was carried out for 15 days. Experiments in this study used a
one-factor Completely Randomized Design (CRD), namely sugar concentration. The results
showed that different sugar concentrations affected the pH, total acid and antioxidant activity
of pandan leaf kombucha. The pH value of kombucha classified as safe for consumption is
obtained in kombucha with a sugar concentration of 2.5%, namely pH 3.07 and the highest
acid content at a sugar concentration of 15%, namely 1%. Furthermore, the highest antioxidant
results were obtained in pandan leaf kombucha with a sugar concentration of 20%, which
amounted to 74.57%.

مستخلص البحث:

المشروبات الوظيفية هي مشروبات منعشة ولها فوائد صحية. أحد الأمثلة على المشروب الوظيفي هو الكمبوتشا. الكمبوتشا هو مشروب مصنوع من الشاي المخمر والسكر مع إضافة ثقافة الكمبوتشا المسماة سكوبي (الثقافة التكافلية للبكتيريا والخميرة). أوراق الباندان (باندانوس أماريلليفلوس روكسب) هي نباتات ذات نكهة مميزة تستخدم بشكل شائع كمضافات غذائية وتحتوي على عدد من مركبات المستقلب الثانوية، أحدها هو البوليفينول. تهدف هذه الدراسة إلى تحديد تأثير تركيز السكر على الخصائص الكيميائية والنشاط المضاد للأكسدة لأوراق الباندان (باندانوس أماريلليفلوس روكسب) تشمل المراحل في هذه الدراسة تحضير الأدوات والمواد، وتصنيع الكمبوتشا من أوراق الباندان مع اختلاف في تركيزات السكر 2.5٪ ، 5٪ ، 10٪ ، 15٪ و 20٪ ، اختبار الأس الهيدروجيني، اختبار الحمض الكلي، اختبار النشاط المضاد للأكسدة باستخدام طريقة تثبيط DPPH والاختبار الحسي بمقياس المتعة من الذوق والرائحة والملمس واللون. تتم فترة التخمير لمدة 15 يوما. استخدمت التجربة في هذه الدراسة تصميما عشوائيا كاملا لعامل واحد (RAL)، وهو تركيز السكر. أظهرت نتائج هذه الدراسة أن تركيزات السكر المختلفة كان لها تأثير على درجة الحموضة والحمض الكلي والنشاط المضاد للأكسدة لأوراق الباندان. تصنف قيمة الأس الهيدروجيني للكمبوتشا على أنها آمنة للاستهلاك التي يتم الحصول عليها في الكمبوتشا بتركيز سكر 2.5٪ ، وهو درجة الحموضة 3.07 وأعلى مستوى حمض عند تركيز سكر 15٪ ، وهو 1٪. علاوة على ذلك ، تم الحصول على أعلى محصول مضاد للأكسدة في كومبوتشا أوراق الباندان بتركيز سكر 20٪ ، وهو 74.57٪.