#NOPUBLISH 18/2/20205# Pembuatan virgin coconut oil (VCO) dengan metode fermentasi menggunakan ragi tempe dan ragi roti

INDONESIA:

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan salah satu produk olahan dari daging kelapa segar, dalam pengolahannya tidak melalui proses kimiawi dan tidak menggunakan pemanasan tinggi sehingga minyak yang dihasilkan berwana bening (jernih) dan beraroma khas kelapa. VCO memiliki banyak manfaat diantaranya dapat mengatasi penyakit diabetes, jantung, kolesterol, menghalau penyakit akibat radikal bebas, anti kerut, dan penuaan dini. Proses pembuatan VCO dapat dilakukan dengan cara enzimatis, fermentasi dan pancingan. Pembuatan VCO dengan cara fermentasi menggunakan ragi roti dan ragi tempe memiliki keuntungan karena tanpa melibatkan pemanasan diantaranya minyak yang dihasilkan berwarna jernih.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis ragi dan konsentrasi ragi terhadap kualitas Virgin Coconut Oil. Pembuatan VCO ini dilakukan menggunakan metode fermentasi dengan ragi tempe dan ragi roti serta konsentrasi yang digunakan masing-masing ragi adalah 10% ; 15% ; dan 20% dengan waktu fermentasi selama 24 jam. VCO yang dihasilkan dihitung hasil rendemen dan dilakukan analisis mutu meliputi uji kadar air, kadar asam lemak bebas, dan bilangan peroksida.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh perlakuan jenis ragi dan konsentrasi ragi terhadap rendemen, kadar air, dan kadar asam lemak bebas. Pembuatan VCO pada penelitian ini diperoleh rendemen terbaik pada konsentrasi ragi roti 10% sebesar 19,97%, nilai kadar air terbaik pada konsentrasi ragi tempe 10% sebesar 0,08%, nilai kadar asam lemak bebas terbaik pada konsentrasi ragi tempe 10% sebesar 0,21%, dan bilangan peroksida terbaik pada konsentrasi ragi tempe 10% sebesar 1, 96 mg ek/kg. Berdasarkan hasil yang diperoleh telah memenuhi standar yang ditetapkan SNI 7381:2008. Pengujian dilanjutkan dengan analisis menggunakan GC-MS dan diperoleh asam lemak pada VCO yaitu asam lemak kaproat 0,49%, kaprilat 8,78%, kaprat 7,89%, laurat 52,74%, miristat 16,27%, palmitat 7,18%, linoleat 0,77%, oleat 4,18%, dan stearat 1,71%.

ENGLISH:

Virgin Coconut Oil (VCO) is a product processed from fresh coconut meat, the processing does not go through a chemical process and does not use high heat so that the oil produced is clear and has a distinctive coconut aroma. VCO has many benefits, including treating diabetes, heart disease, cholesterol, preventing diseases caused by free radicals, anti-wrinkle and premature aging. The process of making VCO can be done by enzymatic, fermentation and inducement methods. Making VCO by fermentation using bread yeast and tempeh yeast has the advantage because it does not involve heating, among others, the oil produced is clear.

This research aims to determine the effect of yeast type and yeast concentration on the quality of Virgin Coconut Oil. The production of VCO was carried out using a fermentation method with tempeh yeast and bread yeast and the concentration used for each yeast was 10%; 15%; and 20% with a fermentation time of 24 hours. The resulting VCO was calculated for yield and quality analysis was carried out including water content, free fatty acid content, and peroxide number tests.

The results of the research that there was no effect of yeast type and yeast concentration on yield, water content, and free fatty acid content. The production of VCO in this study obtained the best yield at a concentration of 10% bread yeast of 19.97%, the best air content value at a concentration of 10% tempeh yeast of 0.08%, the best free fatty acid content value at a concentration of 10% tempeh yeast of 0.21%, and the best peroxide number at a concentration of 10% tempeh yeast of 1.96 mg ek/kg. Based on the results obtained, it has met the standards set by SNI 7381:2008. The test was continued with analysis using GC-MS and the fatty acids in VCO were obtained, namely caproic fatty acid 0.49%, caprylic 8.78%, caprate 7.89%, laurate 52.74%, myristic 16.27%, palmitic 7.18%, linoleic 0.77%, oleic 4.18%, and stearic 1.71%.

ARABIC:

زَيْتُ جَوْزِ الْهِنْدِ الْبِكْرِ(VCO) هُوَ أَحَدُ الْمُنْتَجَاتِ الْمُصَنَّعَةِ مِنْ لَحْمِ جَوْزِ الْهِنْدِ الطَّازَجِ، فِي مُعَالَجَتِهِ لَا يَمُرُّ بِعَمَلِيَّةٍ كِيمْيَائِيَّةٍ وَلَا يَسْتَخْدِمُ تَسْخِينًا عَالِيًا بِحَيْثُ يَكُونُ الزَّيْتُ الْمُنْتَجُ صَافِيًا (صَافِيًا) وَلَهُ رَائِحَةُ جَوْزِ الْهِنْدِ الْمُمَيَّزَةُ. تَتَمَتَّعُ VCO بِالْعَدِيدِ مِنْ الْفَوَائِدِ ، بِمَا فِي ذَلِكَ الْقُدْرَةُ عَلَى التَّغَلُّبِ عَلَى مَرَضِ السُّكَّرِيِّ وَالْقَلْبِ وَالْكُولِيسْتِرُولِ وَأَمْرَاضِ الصَّدِّ الَّتِي تُسَبِّبُهَا الْجُذُورُ الْحُرَّةُ وَمُكَافَحَةُ التَّجَاعِيدِ وَالشَّيْخُوخَةِ الْمُبَكِّرَةِ. يُمْكِنُ أَنْ تَتِمَّ عَمَلِيَّةُ صُنْعِ VCO عَنْ طَرِيقِ الْأَنْزِيمِيِّ وَالتَّخْمِيرِ وَصَيْدِ الْأَسْمَاكِ. يَتَمَيَّزُ تَصْنِيعُ VCO عَنْ طَرِيقِ التَّخْمِيرِ بِاسْتِخْدَامِ خَمِيرَةِ الْخَبَّازِ وَخَمِيرَةِ التَّمْبِيهِ بِعَدَمِ التَّدْفِئَةِ، وَمِنْ بَيْنِهَا الزَّيْتُ الْمُنْتَجُ وَاضِحُ اللَّوْنِ.
تَهْدِفُ هَذِهِ الدِّرَاسَةُ إِلَى تَحْدِيدِ تَأْثِيرِ نَوْعِ الْخَمِيرَةِ وَتَرْكِيزِ الْخَمِيرَةِ عَلَى جَوْدَةِ زَيْتِ جَوْزِ الْهِنْدِ الْبِكْرِ. يَتِمُّ تَصْنِيعُ VCO بِاسْتِخْدَامِ طَرِيقَةِ التَّخْمِيرِ مَعَ خَمِيرَةِ التَّمْبِيهِ وَخَمِيرَةِ الْخَبَّازِ وَالتَّرْكِيزِ الْمُسْتَخْدَمِ فِي كُلِّ خَمِيرَةٍ 10 ٪؛15%; وَ 20 ٪ مَعَ وَقْتِ تَخْمِيرٍ 24 سَاعَةً. تَمَّ حِسَابُ VCO النَّاتِجِ نَتِيجَةً لِلْمَحْصُولِ وَتَمَّ إِجْرَاءُ تَحْلِيلِ الْجَوْدَةِ بِمَا فِي ذَلِكَ اخْتِبَارَاتُ مُحْتَوَى الْمَاءِ وَمُسْتَوَيَاتِ الْأَحْمَاضِ الدُّهْنِيَّةِ الْحُرَّةِ وَأَرْقَامُ الْبِيرُوكْسِيدْ.
أَظْهَرَتْ النَّتَائِجُ أَنَّهُ لَمْ يَكُنْ هُنَاكَ تَأْثِيرٌ لِلْمُعَالَجَةِ بِنَوْعِ الْخَمِيرَةِ وَتَرْكِيزِ الْخَمِيرَةِ عَلَى الْمَحْصُولِ وَمُحْتَوَى الرُّطُوبَةِ وَمُحْتَوَى الْأَحْمَاضِ الدُّهْنِيَّةِ الْحُرَّةِ. تَمَّ الْحُصُولُ عَلَى أَفْضَلِ عَائِدٍ فِي هَذِهِ الدِّرَاسَةِ بِتَرْكِيزِ 10 ٪ خَمِيرَةِ خَبَّازٍ بِنِسْبَةِ 19.90 ٪، وَأَفْضَلِ قِيمَةٍ لِمُحْتَوَى الرُّطُوبَةِ عِنْدَ تَرْكِيزِ 10 ٪ خَمِيرَةِ تَمْبِيهْ بِنِسْبَةِ 0.08 ٪، وَأَفْضَلِ قِيمَةٍ لِلْأَحْمَاضِ الدُّهْنِيَّةِ الْحُرَّةِ بِتَرْكِيزِ 10 ٪ خَمِيرَةِ تَمْبِيهْ بِنِسْبَةِ 0.21 ٪، وَأَفْضَلِ رَقْمِ بِيرُوكْسِيدْ بِتَرْكِيزِ 10 ٪ خَمِيرَةِ تَمْبِيهْ 1.96 ek تم kg. بِنَاءً عَلَى النَّتَائِجِ الَّتِي تَمَّ الْحُصُولُ عَلَيْهَا ، فَقَدْ اسْتَوْفَتْ الْمَعَايِيرَ الَّتِي حَدَّدَتْهَا SNI 7381:2008. اسْتَمَرَّ الِاخْتِبَارُ بِالتَّحْلِيلِ بِاسْتِخْدَامِ GC-MS وَالْحُصُولِ عَلَى الْأَحْمَاضِ الدُّهْنِيَّةِ فِي VCO، وَهِيَ أَحْمَاضُ الْكَابْرِيلِيكْ الدُّهْنِيَّةُ 0.49 ٪، حَمْضُ الْكَابْرِيلِيكْ 8.78 ٪، كَابِرَاتْ 7.89 ٪، لُورَاتْ 52.74 ٪، مِيرِيسْتَاتْ 16.27 ٪، بَالْمِيتَاتْ7،18 ٪، لِينُولْيَاتْ 0.77 ٪، أُولِيكْ 4.18 ٪، سِتِيرَاتْ 1.71 ٪.