Optimalisasi jenis Khamir dengan penambahan molase dan kecepatan agitasi sebagai agen pengembang roti

ABSTRAK

Khamir endofit dari buah nanas madu dan salak pondoh (Hanseniaspora opuntiae, Candida tropicalis, dan Saccharomyces cerevisiae) memiliki potensi untuk pengembangan roti, namun kemampuannya masih belum optimal dibandingkan dengan khamir komersial. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan kinerja khamir endofit dengan penambahan molase, variasi jenis khamir, dan kecepatan agitasi. Parameter yang diukur meliputi nilai optical density, berat biomassa, dan jumlah sel hidup khamir. Uji kualitas roti dilakukan dengan mengukur volume adonan dan uji organoleptik. Empat variasi konsentrasi molase (0%, 4%, 8%, dan 12%) dan tujuh jenis khamir (single culture dan mixed culture dengan jumlah sel yang sama) digunakan pada penelitian ini. Hasil terbaik dari uji konsentrasi molase dan jenis khamir dilanjutkan pada uji kecepatan agitasi dengan tiga variasi kecepatan (150 rpm, 200 rpm, dan 250 rpm). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian molase dan kecepatan agitasi secara signifikan memengaruhi pertumbuhan sel khamir, yang ditandai dengan peningkatan jumlah sel hidup khamir. Uji kualitas roti menunjukkan bahwa volume roti tertinggi diperoleh pada campuran khamir Saccharomyces cerevisiae dan Candida tropicalis dengan konsentrasi molase 4% dan kecepatan agitasi 150 rpm.

ABSTRACT

Endophytic yeasts from nanas madu and salak pondoh fruits (Hanseniaspora opuntiae, Candida tropicalis, and Saccharomyces cerevisiae) have the potential for bread development, but their performance is still suboptimal compared to commercial baker's yeast. This study aimed to optimize the performance of endophytic yeasts by adding molasses, varying yeast strains, and agitation speeds. The parameters measured included OD values, biomass weight, and yeast live cell count. Bread quality was evaluated by measuring loaf volume and conducting organoleptic tests. Four molasses concentrations (0%, 4%, 8%, and 12%) and seven yeast strains (single cultures and mixed cultures with equal cell counts) were used in this study. The best results from the molasses concentration and yeast strain tests were further evaluated in the agitation speed test with three speed variations (150 rpm, 200 rpm, and 250 rpm). The results showed that molasses addition and agitation speed significantly influenced yeast cell growth, as indicated by the increased number of live yeast cells. Bread quality tests showed that the highest loaf volume was obtained with the Saccharomyces cerevisiae and Candida tropicalis yeast mixture at 4% molasses concentration and 150 rpm agitation speed.

مستخلص البحث

خميرة Endophytic من فاكهة الأناناس والعسل وصق التمر (Hanseniaspora opuntiae ، Candida tropicalis ، و Saccharomyces cerevisiae) لها القدرة على تطوير الخبز. ومع ذلك ، فإن قدراتها لا تزال غير مثالية ولا يمكن أن تواكب مُحسّنات الخبز التجارية. تهدف هذه الدراسة إلى تحسين أداء الخميرة endophytic بإضافة دبس السكر ، واختلافات أنواع الخميرة ، وسرعة التحريك. تشمل المعلمات المقاسة قيمة OD ، ووزن الكتلة الحيوية ، وعدد خلايا الخميرة الحية. بالإضافة إلى ذلك ، تم إجراء اختبارات جودة الخبز لقياس حجم عجينة الخبز ، وتم إجراء اختبارات حسية أيضًا. أظهرت نتائج تأثير إضافة دبس السكر وأفضل تنوع الخميرة على قيمة OD أن أفضل معالجة كانت تركيز دبس السكر 12٪ مع الخميرة Hanseniaspora opuntiae بقيمة OD 2.72. بينما تم إنتاج أفضل كتلة حيوية من خليط الخميرة Saccharomyces cerevisiae و Candida tropicalis بتركيز دبس السكر 8٪ بقيمة كتلة حيوية 3.42 جرام. تم إنتاج أكبر عدد من الخلايا الحية في معالجة تركيز 4٪ من خليط الخميرة Saccharomyces cerevisiae و Candida tropicalis مع عدد خلايا 1.13 × 810 ^ 8. بينما كان أفضل تأثير لسرعة التحريك على قيمة OD هو معالجة سرعة التحريك 200 دورة في الدقيقة مع خليط الخميرة Candida tropicalis و Saccharomyces cerevisiae الذي يحتوي على تركيز دبس السكر 4٪. بينما تم إنتاج أكبر كتلة حيوية وعدد من الخلايا الحية في كود العينة A1M1 ، وهو تنوع التحريك 150 دورة في الدقيقة مع نموذج خليط الخميرة Saccharomyces cerevisiae و Candida tropicalis مع محتوى دبس السكر 4٪ ، والذي له كتلة حيوية إجمالية 3.99 جرام و عدد الخلايا 1.75 ×108. عند ملاحظة جودة الخبز ، تم إنتاج أعلى حجم عجينة خبز في معالجة A1M1 ، حيث كان الحجم الناتج 572.83 سم ^ 3. بناءً على اختبار Mann-Whitney الحسي ، فإن اللون الذي فضله المشاركون كان عينة A1M1 ، وأفضل ملمس تم إنتاجه بواسطة A2M2 ، وأفضل رائحة تم إنتاجها في معالجة A3M3 ، وأكثر طعم أعجب المشاركين كان معالجة A3M3.