Analisis hasil Enkapsulasi Kombinasi Khamir Saccharomyces Cerevisiae dan Candida Tropicalis sebagai pengembang roti dengan metode pengeringan beku

ABSTRAK

Khamir banyak berperan bagi manusia dalam berbagai bidang. Salah satu bidang yang memanfaatkan khamir yaitu industri makanan dan minuman, khsusunya sebagai pengembang dalam pembuatan roti. Enkapsulasi mikroorganisme, salah satunya khamir, memiliki banyak aplikasi yang bermanfaat dalam berbagai bidang industri. Pengeringan beku merupakan salah satu metode alternatif yang bisa digunakan untuk mempertahankan kehidupan dan kestabilan senyawa aktif atau mikroorganisme. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi bahan penyalut dan suhu pembekuan terhadap karakteristik serbuk dan viabilitas sel khamir. Perlakuan enkapsulasi pada kombinasi isolat Saccharomyce cereviceae dengan Candida tropicalis dengan suhu pembekuan yang berbeda, yakni -60oC, -70oC, dan -80oC. Bahan penyalut yang digunakan dalam penelitian ini, antara lain susu skim, trehalosa, maltosa, dan maltitol. Serbuk akan digunakan untuk pembuatan roti dan dianalisa secara non parametrik dengan menggunakan uji Kruskal Wallis dan Uji lanjut Mann-Whitney untuk parameter kualitas roti. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa bahan penyalut dan suhu pembekuan tidak memberi pengaruh signifikan terhadap kadar air. Berat akhir serbuk dipengaruhi secara signifikan oleh kedua variabel. Susu skim+maltosa+maltitol menghasilkan serbuk terbanyak. Viabilitas khamir tertinggi ditemukan pada perlakuan susu skim+maltosa+maltitol dan suhu pembekuan -80oC. Roti dari perlakuan susu skim+trehalosa+maltosa dengan suhu pembekuan -70oC lebih disukai dalam hal warna. Tekstur roti dengan nilai rata-rata tertinggi dapat ditemukan pada perlakuan susu skim+maltosa+maltitol dengan suhu pembekuan -60oC. Roti dengan perlakuan susu skim+trehalosa+maltosa dengan suhu pembekuan -80oC lebih disukai dalam hal rasa. Aroma yang paling disukai ditemukan pada roti menggunakan fermipan atau kontrol positif.

ABSTRACT

Yeast plays a significant role for humans in various fields. One of the fields that utilizes yeast is the food and beverage industry, particularly as a leavening agent in bread making. The encapsulation of microorganisms, including yeast, has numerous beneficial applications in various industrial sectors. Freeze drying is one of the alternative methods that can be used to maintain the viability and stability of active compounds or microorganisms. This study aims to determine the effect of different coating materials and freezing temperatures on the characteristics of the powder and the viability of yeast cells. The encapsulation treatment involved a combination of Saccharomyces cerevisiae and Candida tropicalis isolates at different freezing temperatures, namely -60°C, -70°C, and -80°C. The coating materials used in this research included skim milk, trehalose, maltose, and maltitol. The powder will be used for bread making and analyzed non-parametrically using the Kruskal-Wallis test and the Mann-Whitney follow-up test for bread quality parameters. The results of this study indicate that the coating material and freezing temperature did not have a significant effect on moisture content. The final weight of the powder was significantly influenced by both variables. Skim milk + maltose + maltitol produced the largest amount of powder. The highest yeast viability was found in the treatment with skim milk + maltose + maltitol at a freezing temperature of -80°C. Bread from the treatment with skim milk + trehalose + maltose at a freezing temperature of -70°C was preferred in terms of color. The bread with the highest average texture score was found in the treatment with skim milk + maltose + maltitol at a freezing temperature of -60°C. Bread from the treatment with skim milk + trehalose + maltose at a freezing temperature of -80°C was preferred in terms of taste. The most preferred aroma was found in bread using fermipan or the positive control.

مستخلص البحث

الخميرة تلعب دورًا كبيرًا في حياة الإنسان في مجالات عديدة. واحدة من المجالات التي تستفيد منها الخميرة هي صناعة الأغذية والمشروبات، خاصة كونها وكيل تخمير في صناعة الخبز. تحتوي تقنية التغليف المجاني للكائنات الحية الدقيقة، بما في ذلك الخميرة، على تطبيقات عديدة مفيدة في مختلف المجالات الصناعية. يعتبر التجفيف بالتجميد واحدًا من الطرق البديلة التي يمكن استخدامها للحفاظ على حياة واستقرار المركبات النشطة أو الكائنات الحية الدقيقة. يهدف هذا البحث إلى دراسة تأثير التغييرات في مواد التغليف ودرجات التجميد على خصائص البودرة وفعالية الخميرة. المعاملة البيولوجية لتغليف مزيج من عزلة الخميرة Saccharomyces cerevisiae مع Candida tropicalis بدرجات حرارة تجميد مختلفة ، وهي -60 درجة مئوية و -70 درجة مئوية و -80 درجة مئوية. وقد تم استخدام مواد التغليف التالية في هذه الدراسة: الحليب قليل الدسم والتريهالوز والمالتوز والمالتيتول. سيتم استخدام البودرة في صنع الخبز وسيتم تحليلها بطريقة غير معلمية باستخدام اختبار كروسكال-واليس واختبار مان-ويتني المتقدم لمعايير جودة الخبز. نتائج هذه الدراسة تشير إلى أن المواد المغلفة ودرجة التجميد لا تؤثر بشكل كبير على نسبة الماء. الوزن النهائي للمسحوق يتأثر بشكل كبير بكل من المتغيرين. مزيج الحليب الخالي من الدهون + المالتوز + المالتيتول ينتج أكبر كمية من المسحوق. أعلى نسبة بقاء للخميرة وُجِدت في المعاملة التي تحتوي على حليب خالي الدسم + مالتوزا + مالتيتول ودرجة حرارة التجميد -80 درجة مئوية. يُفَضَّل خبز المعاملة التي تحتوي على حليب خالي الدسم + تريهالوز + مالتوزا مع درجة حرارة التجميد -70 درجة مئوية من حيث اللون. يمكن العثور على نسيج الخبز ذي أعلى قيم متوسطة في المعاملة التي تحتوي على حليب خالي الدسم + مالتوزا + مالتيتول مع درجة حرارة التجميد -60 درجة مئوية. يُفَضَّل الخبز الذي يحتوي على حليب خالي الدسم + تريهالوز + مالتوزا مع درجة حرارة التجميد -80 درجة مئوية من حيث الطعم. تم العثور على العطر الأكثر إعجابًا في الخبز المصنوع باستخدام فيرميبان أو التحكم الإيجابي.