Pengaruh paparan medan magnet untuk menghambat pertumbuhan Bakteri Escherichia Coli dan dampaknya terhadap kandungan protein, karbohidrat dan kalsium pada susu kedelai

ABSTRAK

Kedelai adalah salah satu komoditas pangan dengan sumber protein nabati yang tinggi. Keunggulan lain susu kedelai tidak mengandung laktosa, rendah lemak, tidak menyebabkan alergi, dan bergizi tinggi. Namun, susu kedelai memiliki masa simpan terbatas pada suhu ruangan dan berpotensi tercemar bakteri. Salah satu metode pengawetan yang umum adalah pasteurisasi, yaitu proses pemanasan pada suhu di bawah titik didih 100°C. Namun, pemanasan pada suhu ini tidak mematikan semua mikroorganisme serta dapat menyebabkan perubahan sifat fisik dan kimia produk. Selain itu, penggunaan bahan kimia pengawet makanan sering menimbulkan dilema di antara konsumen. Pemanfaatan medan magnet dalam industri makanan dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dalam produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui pengaruh paparan medan magnet terhadap pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan dampaknya terhadap kandungan protein, karbohidrat dan kalsium pada susu kedelai. Penelitian ini fokus pada jumlah bakteri Escherichia coli yang masih hidup setelah dipapari medan magnet dan kualitas susu ditinjau dari kadar protein, karbohidrat dan kalsium. Kerapatan fluks magnet yang digunakan adalah 0,6 mT; 0,7 mT ; 0,8 mT dan 0,9mT dengan lama paparan 0 menit, 5 menit dan 10 menit dan 15 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa paparan medan magnet mampu menekan pertumbuhan bakteri Escherichia coli dalam susu kedelai. Penurunan jumlah bakteri paling signifikan pada kerapatan fluks magnet 0,8 mT selama 15 menit. Kandungan protein, karbohidrat dan kalsium pada susu kedelai tidak menunjukkan pengaruh yang nyata.

ABSTRACT

Soybeans are a high-protein plant-based food commodity. Other advantages of soy milk include being lactose-free, low-fat, non-allergenic, and highly nutritious. However, soy milk has a limited shelf life at room temperature and is susceptible to bacterial contamination. One common preservation method is pasteurization, which involves heating at temperatures below the boiling point of 100°C. However, heating at this temperature does not kill all microorganisms and can cause changes in the physical and chemical properties of the product. Additionally, the use of chemical food preservatives often presents a dilemma for consumers. The utilization of magnetic fields in the food industry can inhibit the growth of pathogenic bacteria in food products. This study aims to determine the effect of magnetic field exposure on the growth of Escherichia coli bacteria and its impact on protein, carbohydrate, and calcium content in soy milk. The research focuses on the number of Escherichia coli bacteria that survive after magnetic field exposure and the quality of the milk in terms of protein, carbohydrate, and calcium content. The magnetic flux densities used were 0.6 mT, 0.7 mT, 0.8 mT, and 0.9 mT with exposure durations of 0 minutes, 5 minutes, 10 minutes, and 15 minutes. The results showed that magnetic field exposure could inhibit the growth of Escherichia coli bacteria in soy milk. The most significant reduction in bacterial count occurred at a magnetic flux density of 0.8 mT for 15 minutes. The protein, carbohydrate, and calcium content in soy milk did not show significant changes.

مستخلص البحث

فول الصويا هي واحدة من السلع الغذائية التي تحتوي على نسبة عالية من البروتين النباتي. المزايا الأخرى لحليب الصويا خالية من اللاكتوز، وقليلة الدهون، وليست مسببة للحساسية، ومغذية للغاية. ومع ذلك، فإن حليب الصويا له مدة صلاحية محدودة في درجة حرارة الغرفة ولديه القدرة على التلوث بالبكتيريا. إحدى طرق الحفظ الشائعة هي البسترة، وهي عملية التسخين عند درجات حرارة أقل من نقطة الغليان البالغة درجة مئوية. ومع ذلك، فإن التسخين عند درجة الحرارة هذه لا يقتل جميع الكائنات الحية الدقيقة ويمكن أن يسبب تغيرات في الخواص الفيزيائية والكيميائية للمنتج. بالإضافة إلى ذلك، غالبا ما يخلق استخدام المواد الكيميائية الحافظة للأغذية معضلة بين المستهلكين. استخدام المجالات المغناطيسية في صناعة المواد الغذائية يمكن أن يمنع نمو البكتيريا المسببة للأمراض في المنتجات الغذائية. تهدف هذه الدراسة إلى تحديد تأثير التعرض للمجال المغناطيسي على نمو بكتيريا الإشريكية القولونية وتأثيرها على محتوى البروتين والكربوهيدرات والكالسيوم في حليب الصويا. ركزت هذه الدراسة على عدد بكتيريا الإشريكية القولونية التي نجت بعد تعرضها للمجالات المغناطيسية وتم استعراض جودة الحليب من مستويات البروتين والكربوهيدرات والكالسيوم. كثافة التدفق المغناطيسي المستخدمة هي 0،6 mT؛ 0،7 mT؛ 0،8 mT و 0،9 mT مع أوقات التعرض 0 دقيقة و 5 دقائق و 10 دقائق و 15 دقيقة. أظهرت النتائج أن التعرض للمجالات المغناطيسية كان قادرا على قمع نمو بكتيريا الإشريكية القولونية في حليب الصويا. كان الانخفاض الأكثر أهمية في عدد البكتيريا عند كثافة تدفق مغناطيسي تبلغ 0،8 mT لمدة 15 دقيقة. لم يظهر محتوى البروتين والكربوهيدرات والكالسيوم في حليب الصويا أي تأثير حقيقي.