Pengaruh penambahan yeast extract pada media air kelapa terhadap pertumbuhan campuran khamir Saccharomyces cerevisae dan Hanseniaspora opuntiae sebagai pengembang adonan roti

ABSTRAK:

Khamir merupakan mikroorganisme uniseluler yang banyak digunakan dalam proses fermentasi produk pangan, salah satunya yaitu dalam pembuatan roti. Campuran khamir S. cerevisae dan H.opuntiae terbukti mampu menghasilkan roti dengan kualitas baik. S. cerevisae dan H.opuntiae pada penelitian sebelumnya berhasil diisolasi dari buah lokal dan berpotensi menjadi agen pengembang roti. Air kelapa pada beberapa penelitian telah digunakan sebagai media alternatif untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pada penelitian ini media air kelapa akan ditambahkan yeast extract agar lebih mengoptimalkan pertumbuhan khamir pengembang roti. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui penambahan yeast extract yang optimal pada media air kelapa untuk pertumbuhan serta mengetahui kualitas roti hasil fermentasi campuran khamir S.cerevisae dan H.opuntiae. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu penambahan yeast extract 0 g/L, 1 g/L, 2 g/L, dan 3 g/L untuk mengetahui pertumbuhan paling optimal yang dilihat dari biomassa dan jumlah sel hidup, sedangkan untuk mengetahui kualitas roti terbaik yang dilihat dari volume, warna, rasa, aroma, dan tekstur. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa variasi penambahan yeast extract pada media air kelapa berpengaruh nyata terhadap biomassa khamir, dan tidak berpengaruh nyata pada jumlah sel hidup khamir. Biomassa tertinggi diperoleh dari perlakuan penambahan yeast extract 2 g/L yaitu sebesar 0.41 g/10 ml, sedangkan jumlah sel hidup tertinggi pada perlakuan penambahan yeast extract 3 g/L yaitu sebesar 9.15 x 107 sel/ml. Kualitas roti terbaik berdasarkan volume adonan dan uji organoleptik yaitu roti dari campuran khamir S.cerevisae dan H.opuntiae pada pertumbuhan penambahan yeast extract 3 g/L. Volume akhir adonan sebesar 380,19 cm3, sedangkan volume setelah dipanggang sebesar 391,2 cm3. Uji organoleptik memperoleh nilai tertinggi parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa.

ABSTRACT:

Yeast is a unicellular microorganism that is widely used in the fermentation process of food products, one of which is in making bread. A mixture of S.cerevisae and H.opuntiae yeasts has been proven to be able to produce good quality bread. In previous research, S.cerevisae and H. opuntiae were successfully isolated from local fruit and have the potential to be bread raising agents. In several studies, coconut water has been used as an alternative medium for the growth of microorganisms. In this research, yeast extract will be added to the coconut water medium to further optimize the growth of bread baking yeast. The aim of this research is to determine the optimal addition of yeast extract to coconut water media for growth and to determine the quality of bread fermented by mixture of S.cerevisae and H.opuntiae. This research is an experimental study with a Completely Randomized Design (CRD), namely the addition of yeast extract 0 g/L, 1 g/L, 2 g/L, and 3 g/L to determine the most optimal growth in terms of biomass and number of living cells. Meanwhile, to find out the best quality of bread, look at the volume, color, taste, aroma and texture. The results of the ANOVA test showed that variations in the addition of yeast extract to the coconut water medium had a significant effect on yeast biomass, and had no significant effect on the number of live yeast cells. The highest biomass was obtained from the treatment with the addition of 2 g/L yeast extract, namely 0.41 g/10 ml, while the highest number of live cells was obtained from the treatment with the addition of 3 g/L yeast extract, namely 9.15 x 107 cells/ml. The best quality of bread based on dough volume and organoleptic tests is bread made from a mixture of S.cerevisae and H.opuntiae with the addition of 3 g/L of yeast extract. The final volume of the dough was 380.19 cm3, while the volume after baking was 391.2 cm3. Organoleptic tests obtained the highest values for color, aroma, texture and taste parameters.

الملخص البحث :

الخميرة هي كائن حي دقيق وحيد الخلية يستخدم على نطاق واسع في عملية تخمير المنتجات الغذائية، ومن بينها صناعة الخبز. لقد ثبت أن خليط خمائر S.cerevisae و H.opuntiae قادر على إنتاج خبز عالي الجودة. في الأبحاث السابقة، تم عزل S.cerevisae و H.opuntiae بنجاح من الفاكهة المحلية ولديهما القدرة على أن تكونا عوامل لإنتاج الخبز. في عدة دراسات، تم استخدام ماء جوز الهند كوسيلة بديلة لنمو الكائنات الحية الدقيقة. في الأبحاث السابقة، سيتم إضافة مستخلص الخميرة إلى وسط ماء جوز الهند لتحسين نمو خميرة الخبز. الهدف من هذا البحث هو تحديد الإضافة الأمثل لمستخلص الخميرة إلى وسط ماء جوز الهند للنمو وتحديد نوعية الخبز المخمر بخليط S.cerevisae وH.opuntiae. هذا البحث عبارة عن دراسة تجريبية ذات التصميم العشوائي الكامل (CRD)، وهي إضافة مستخلص الخميرة 0 جم / لتر، 1 جم / لتر، 2 جم / لتر، و 3 جم / لتر لتحديد النمو الأمثل من حيث النمو. الكتلة الحيوية وعدد الخلايا الحية. وفي الوقت نفسه، لمعرفة أفضل جودة للخبز، انظر إلى الحجم واللون والطعم والرائحة والملمس. أظهرت نتائج اختبار ANOVA أن الاختلافات في إضافة مستخلص الخميرة إلى وسط ماء جوز الهند كان لها تأثير كبير على الكتلة الحيوية للخميرة، ولم يكن لها تأثير كبير على عدد خلايا الخميرة الحية. تم الحصول على أعلى كتلة حيوية من المعاملة بإضافة 2 جم/ لتر مستخلص الخميرة أي 0.41 جم/ 10 ملي، بينما تم الحصول على أكبر عدد من الخلايا الحية من المعاملة بإضافة 3 جم/ لتر مستخلص الخميرة وهي 9.15 × 107 خلية/ملي. أفضل نوعية من الخبز على أساس حجم العجين والاختبارات الحسية هو الخبز المصنوع من خليط من S.cerevisae وH.opuntiae مع إضافة 3 جم / لتر من خلاصة الخميرة. وكان الحجم النهائي للعجينة 380.19 سنتيمترات مكعبه وحجمها بعد الخبز 391.2 سنتيمترات مكعبه. حصلت الاختبارات الحسية على أعلى القيم لمعايير اللون والرائحة والملمس والطعم.