#NOPUBLISH 26/7/2024# Isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat dari daging buah apel varietas anna (Malus domestica Borkh) sebagai penghasil eksopolisakarida

ABSTRAK:

Bakteri asam laktat merupakan kelompok mikroorganisme yang banyak dijumpai pada produk fermentasi, buah, sayur, dan flora alami saluran pencernaan manusia. Saat melakukan fermentasi karbohidrat, BAL menghasilkan asam laktat sebagai produk utama. Penggunaan BAL pada bahan pangan disebut sebagai food grade microorganisms karena termasuk mikroba yang tidak beresiko terhadap kesehatan dan tidak menghasilkan racun berbahaya. Beberapa jenis BAL dapat mensintesis eksopolisakarida (EPS), yang merupakan polimer polisakarida yang disekresikan oleh mikroba keluar sel. Sifat fisiko-kimianya serupa dengan polisakarida dari tanaman sehingga banyak diaplikasikan pada industri makanan sebagai pengental yang meningkatkan tekstur, viskositas dan sifat reologi produk. Pada industri roti, EPS sebagai pengganti gluten, memperpanjang umur simpan, meningkatkan volume, dan menurunkan kadar remah roti. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakter bakteri asam laktat yang ditemukan pada daging buah apel var. Anna (Malus domestica Borkh) secara makroskopik, mikroskopik, serta mengetahui spesies BAL diidentifikasi secara molekuler yang memiliki potensi terbaik sebagai kandidat penghasil eksopolisakarida. Proses awal yang dilakukan yaitu melakukan isolasi BAL dari daging buah apel kemudian dipurifikasi sehingga didapatkan 8 isolat dengan kode isolat BLA-1, BLA-2, BLA-3, BLA-4, BLA-5, BLA-6, BLA-7, dan BLA-8. Isolat kemudian dilakukan uji biokimia yaitu uji katalase dan uji tipe fermentasi, juga dilakukan uji nilai eksopolisakarida kasar. Berdasarkan hasil uji tersebut BLA-5 dan BLA-8 memiliki nilai EPS tertinggi. Setelah itu dilakukan identifikasi molekuler untuk mengetahui spesies dari kedua isolat tersebut. Hasil identifikasi molekuler isolat BLA-5 memiliki kemiripan (98,68%) dengan Lactiplantibacillus plantarum dan BLA-8 memiliki kemiripan (99,73%) dengan Leuconostoc pseudomesenteroides.

ABSTRACT:

Lactic acid bacteria are a group of microorganisms commonly found in fermentedproducts, fruits, vegetables, and the natural flora of the human digestive tract. Whenfermenting carbohydrates, LAB produces lactic acid as the main product. The useof LAB in food is referred to as food grade microorganisms because they aremicrobes that do not pose a health risk and do not produce harmful toxins. Sometypes of LAB can synthesize exopolysaccharides (EPS), which are polysaccharidepolymers secreted by microbes out of cells. Its physicochemical properties aresimilar to polysaccharides from plants, so it is widely applied in the food industryas a thickener that improves product texture, viscosity and rheological properties.In the bread industry, EPS, as a gluten substitute, extends shelf life, increasesvolume, and reduces bread crumb content. This study aims to determine thecharacter of lactic acid bacteria found in the flesh of apple fruit var. Anna (Malusdomestica Borkh) macroscopically, microscopically, and to choose the LAB speciesidentified molecularly that have the best potential as candidates for production. Theinitial process was to isolate LAB from apple pulp and then purify them to obtaineight isolates with isolate codes BLA-1, BLA-2, BLA-3, BLA-4, BLA-5, BLA-6,BLA-7, and BLA-8. The isolates were then subjected to biochemical tests, namelythe catalase test and fermentation type test, as well as the crude exopolysaccharidevalue test. Based on the test results, BLA-5 and BLA-8 had the highest EPS value.After that, molecular identification was carried out to determine the species of thetwo isolates. The results of molecular identification of BLA-5 isolates are similar(98.68%) to Lactiplantibacillus plantarum and BLA-8 is similar (99.73%) toLeuconostoc pseudomesenteroides.

مستخلص البحث:

كترياي محض الالكتيك هي جمموعة من الكائنات احلية الدقيقة املوجودة يف املنتجات املخمرة والفواكهواخلضروات والنبااتت الطبيعية يف اجلهاز اهلضمي البشري. عند ختمري الكربوهيدرات، تنتجBALكمنتج رئيسي. محض اللبنيكيشار إىل استخدامBALيف الغذاء ابسم الكائنات احلية الدقيقة منfood grade microorganismsألنه يشمل امليكروابت اليت ال تشكل خطرا على الصحة وال تنتجمسوما ضارة.ميكن لبعض أنواعBALختليق عديدات السكاريد اخلارجية(EPS)، وهي بوليمراتج اخلالاي. تتشابه خصائصه الفيزايئية والكيميائية مععديد السكاريد اليت تفرزها امليكروابت خاركمثخن حيسن السكرايت من النبااتت، لذلك يتم تطبيقه على نطاق واسع يف صناعة املواد الغذائيةامللمس واللزوجة واخلصائص الريولوجية للمنتجات. يف صناعة املخابز، يعملEPSكبديل للجلوتنيعلى إطالة العمر االفرتاضي وزايدة احلجم وتقليل فتات اخلبز.هتدف هذه الدراسة إىل حتديد طبيعةبكترياي محض الالكتيك املوجودة يف حلم التفاح املختلف. آان(Malus domestica Borkh)جمهراي،جمهراي، ومعرفة أنواعBALكمرشح إلنتاج عديدات السكاريد احملددة جزيئيا لديها أفضل إمكاانتاخلارجية.كانت العملية األولية اليت مت تنفيذها هي عزلBALعن حلم التفاح مث تنقيته حبيث متاحلصول على8عزالت برموز العزلBLA-1وBLA-2وBLA-3وBLA-4وBLA-5وBLA-6وBLA-7وBLA-8. مث أجريت العزالت اختبارات كيميائية حيوية ، وهي اختباراتالكاتالز واختبارات نوع التخمري، ابإلضافة إىل اختبارات قيمة عديدات السكاريد اخلارجية اخلام.بناء على نتائج االختبار، حيتويBLA-5وBLA-8على أعلى قيمEPS.بعد ذلك ، مت إجراءحتديد جزيئي لتحديد أنواع العزلتني. نتائج التحديد اجلزيئي لعزالتBLA-5هلا أوجه تشابه(98.68٪) معLactiplantibacillus plantarumوBLA-8هلا أوجه تشابه (99.73٪) معLeuconostoc pseudomesenteroides.