#NOPUBLISH 20/6/2024# Pengaruh penambahan campuran bakteri asam laktat dengan khamir endofit terhadap kualitas dan daya simpan roti

ABSTRAK:

Penambahan campuran bakteri asam laktat dan khamir pada adonan roti yang dikenal sebagai sourdough, memberikan sejumlah manfaat, seperti peningkatan kualitas roti, memperpanjang masa simpan, dan memberikan efek positif pada pengembangan roti yang cukup baik. Penerapan kultur campuran bakteri asam laktat dan khamir pada masa sekarang juga dikaitkan dengan keunggulan teknologinya dalam hal kualitas roti yaitu rasa, tekstur, dan sifat gizi dari roti, serta memperpanjang daya simpannya. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui kualitas roti serta daya simpan roti hasil fermentasi penambahan campuran bakteri asam laktat dengan khamir endofit Saccharomyces cerevisiae hasil isolasi dari buah salak (Salacca edulis Reinw.). Penelitian ini menggunakan eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial. Faktor pertama yaitu variasi konsentrasi khamir (0,5%, 1 %, dan 1,5%). Sementara faktor kedua yaitu variasi konsentrasi bakteri asam laktat (BAL) (1 ml, 2 ml, dan 3 ml). Berdasarkan hasil penelitian volume pengembangan adonan tertinggi terdapat pada perlakuan campuran bakteri asam laktat 2 ml dan khamir endofit 1,5% sebesar 330,642 cm3, volume tertinggi akhir roti setelah pemanggangan terdapat pada perlakuan campuran bakteri asam laktat 2 ml dan khamir endofit 1,5% sebesar 241,03 cm3. Berdasarkan uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan campuran bakteri asam laktat 2 ml dan khamir endofit 1,5% merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis pada parameter warna, aroma, tekstur dan rasa. Berdasarkan uji kadar proksimat menunjukkan bahwa setiap perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan kadar karbohidrat. Kadar protein tertinggi yaitu perlakuan campuran bakteri asam laktat 3 ml dan khamir endofit 1,5% sebesar 9,4%. Kadar karbohidrat terendah yaitu perlakuan campuran bakteri asam laktat 3 ml dan khamir endofit 1,5% sebesar 56,25%. Berdasarkan uji Angka Lempeng Total terendah yaitu perlakuan campuran bakteri asam laktat 3 ml dan khamir endofit 1,5% sebesar 4,5 x 105.

ABSTRACT:

The addition of a mixture of lactic acid bacteria and yeast to bread dough, known as sourdough, provides a number of benefits, such as improving the quality of bread, extending shelf life, and providing a positive effect on the development of fairly good bread. The application of mixed cultures of lactic acid bacteria and yeast today is also associated with technological advantages in terms of bread quality, namely taste, texture and nutritional properties of bread, as well as extending its shelf life. The aim of this research is to determine the quality of bread and the shelf life of fermented bread with the addition of a mixture of lactic acid bacteria and the endophytic yeast Saccharomyces cerevisiae isolated from snake fruit (Salacca edulis Reinw.). This research used an experimental two-factorial Completely Randomized Design (CRD). The first factor is variations in yeast concentration (0.5%, 1% and 1.5%). Meanwhile, the second factor is variations in the concentration of lactic acid bacteria (LAB) (1 ml, 2 ml and 3 ml). Based on the research results, the highest dough expansion volume was found in the treatment with a mixture of 2 ml lactic acid bacteria and 1.5% endophytic yeast, amounting to 330,642 cm3, the highest final volume of bread after baking was in the treatment with a mixture of 2 ml lactic acid bacteria and 1.5% endophytic yeast, amounting to 241.03 cm3. Based on organoleptic tests, it showed that the treatment with a mixture of 2 ml lactic acid bacteria and 1.5% endophytic yeast was the most preferred treatment by the panelists in terms of color, aroma, texture and taste parameters. Based on the proximate concentration test, it shows that each treatment has a significant effect on protein levels and carbohydrate levels. The highest protein content was treated with a mixture of 3 ml lactic acid bacteria and 1.5% endophytic yeast, which was 9.4%. The lowest carbohydrate content was the treatment with a mixture of 3 ml lactic acid bacteria and 1.5% endophytic yeast, which was 56.25%. Based on the lowest Total Plate Number test, the treatment was a mixture of 3 ml of lactic acid bacteria and 1.5% endophytic yeast of 4.5 x 105.

مستخلص البحث:

توفر إضافة خليط من بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة إلى عجينة الخبز، والمعروفة باسم العجين المخمر، عددًا من الفوائد، مثل تحسين جودة الخبز، وإطالة مدة الصلاحية، والتأثير الإيجابي على نمو الخبز. كما يعزى الاستخدام الحالي للمزارع المختلطة لبكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة إلى مزاياها التكنولوجية من حيث جودة الخبز، أي النكهة والقوام والخصائص الغذائية للخبز، فضلاً عن إطالة مدة صلاحيته. كان الغرض من هذه الدراسة هو تحديد جودة الخبز ومدة صلاحية الخبز المخمّر بإضافة خليط من بكتيريا حمض اللاكتيك مع الخميرة الداخلية Saccharomyces cerevisiae المعزولة من فاكهة السلاك (Salacca edulis Reinw.). استُخدمت في هذا البحث تجربة ذات تصميم عشوائي عشوائي بالكامل (RAL) ثنائي العوامل. كان العامل الأول هو تباين تركيز الخميرة )0.5% ،1% ،1.5%( في حين أن العامل الثاني هو تباين تركيز بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) (1 مل 2، مل 3، مل). واستنادًا إلى نتائج البحث، وُجد أعلى حجم لتطور العجين في معالجة خليط من 2 مل من بكتيريا حمض اللاكتيك و1.5% خميرة داخلية عند 330.642 سم3، كما وُجد أعلى حجم نهائي للخبز بعد الخبز في معالجة خليط من 2 مل من بكتيريا حمض اللاكتيك و1.5% خميرة داخلية عند 241.03 سم3. وأظهر الاختبار الحسي أن المعالجة بمزيج من 2 مل من بكتيريا حمض اللبنيك و1.5% من الخميرة الداخلية كانت المعالجة الأكثر تفضيلاً من قبل أعضاء اللجنة فيما يتعلق بمعايير اللون والرائحة والملمس والطعم. أظهر الاختبار التقريبي أن كل معالجة أثرت بشكل كبير على محتوى البروتين ومحتوى الكربوهيدرات. كان أعلى محتوى بروتيني في المعالجة بمزيج من 3 مل من بكتيريا حمض اللاكتيك و1.5% من الخميرة الداخلية بنسبة 9.4%. كان أقل محتوى كربوهيدراتي هو معالجة خليط من 3 مل من بكتيريا حمض اللاكتيك و1.5% من الخميرة الداخلية بنسبة 56.25%. استنادًا إلى أدنى اختبار لأعداد الصفائح الكلية في المعالجة بمزيج من 3 مل من بكتيريا حمض اللاكتيك و1.5% خميرة داخلية بنسبة 4.5 × 105.