#NOPUBLISH 5/4/2024# Pengaruh lama fermentasi menggunakan lactobacillus plantarum terhadap komponen bioaktif teh (camellia sinensis)

ABSTRAK:

Lactobacillus plantarum merupakan bakteri asam laktat yang sering digunakan dalam proses fermentasi. Lactobacillus plantarum merupakan bakteri yang memenuhi syarat keamanan dalam produk pangan. Lactobacillus plantarum dapat meningkatkan rasa dan manfaat pada produk fermentasi teh dengan cara mempengaruhi kadar komponen bioaktif seperti L-Theanine, polifenol, dan kafein. Teh fermentasi digunakan karena memiliki manfaat yang baik seperti sebagai antioksidan dan antibakteri. Manfaat dari teh dapat ditingkatkan salah satunya dengan cara memfermentasi teh dengan Lactobacillus plantarum. Fermentasi biasanya digunakan untuk membuat substrat organik yang direaksikan dengan starter memiliki khasiat yang lebih banyak daripada substrat tanpa proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap kadar L-Theanine, polifenolm dan kafein dalam teh. Kadar L-Theanine, polifenol, dan kafein diukur menggunakan spektrofotometri Uv-Vis kemudian diuji ANOVA menggunakan SPSS. Hasil penelitian menunjukkan adanya penurunan kadar yang signifikan L-Theanine pada 72 jam fermentasi dengan kadar 0.521 mg/g, kadar polifenol menurun signifikan pada 96 jam dengan kadar 0.432 mg/g, dan kadar kafein menurun signifikan pada 72 jam dengan kadar 0.491 mg/g.

ABSTRACT:

Lactobacillus plantarum is a lactic acid bacteria that is often used in the fermentation process. Lactobacillus plantarum is a bacteria that meets safety requirements in food products. Lactobacillus plantarum can improve the taste and benefits of fermented tea products by influencing the levels of bioactive components such as L-Theanine, polyphenols and caffeine. Fermented tea is used because it has good benefits such as antioxidant and antibacterial. One way to increase the benefits of tea is by fermenting the tea with Lactobacillus plantarum. Fermentation is usually used to make an organic substrate that is reacted with a starter to have more properties than a substrate without a fermentation process. This study aims to determine the effect of fermentation time using Lactobacillus plantarum on the levels of L-Theanine, polyphenols and caffeine in tea. L-Theanine, polyphenol and caffeine levels were measured using Uv-Vis spectrophotometry and then tested by ANOVA using SPSS. The results showed that there was a significant decrease in L-Theanine levels at 72 hours of fermentation with a level of 0.521 mg/g, polyphenol levels decreased significantly at 96 hours with a level of 0.432 mg/g, and caffeine levels decreased significantly at 72 hours with a level of 0.491 mg/g.

مستخلص البحث:

Lactobacillus plantarum هي بكتيريا حمض اللاكتيك التي تستخدم غالبًا في عملية التخمير. Lactobacillus plantarum هي بكتيريا تلبي متطلبات السلامة في المنتجات الغذائية. يمكن لـ Lactobacillus plantarum تحسين طعم وفوائد منتجات الشاي المخمرة من خلال التأثير على مستويات المكونات النشطة بيولوجيًا مثل L-Theanine والبوليفينول والكافيين. يتم استخدام الشاي المخمر لما له من فوائد جيدة مثل مضادات الأكسدة ومضادات البكتيريا. إحدى الطرق لزيادة فوائد الشاي هي عن طريق تخمير الشاي مع Lactobacillus plantarum. يستخدم التخمير عادة لصنع ركيزة عضوية يتم تفاعلها مع البادئ للحصول على خصائص أكثر من الركيزة بدون عملية تخمير. ولذلك تهدف هذه الدراسة إلى تحديد تأثير زمن التخمير باستخدام Lactobacillus plantarum على مستويات L-Theanine والبوليفينول والكافيين في الشاي. تم قياس مستويات L-Theanine والبوليفينول والكافيين باستخدام قياس الطيف الضوئي للأشعة فوق البنفسجية ثم تم اختبارها بواسطة ANOVA باستخدام SPSS. أظهرت النتائج وجود انخفاض معنوي في مستويات L-Theanine عند 72 ساعة من التخمير بمستوى 0.521 ملجم/جم، وانخفاض مستويات البوليفينول بشكل ملحوظ عند 96 ساعة عند مستوى 0.432 ملجم/جم، وانخفاض مستويات الكافيين بشكل ملحوظ عند مستوى 0.432 ملجم/جم. 72 ساعة بمستوى 0.491 ملجم/جم.