Pemanfaatan Lactobacillus Plantarum dalam pembuatan minuman probiotik sari buah apel anna dengan perbandingan penambahan sukrosa dan lama fermentasi

ABSTRAK:

Minuman probiotik dari bahan non-susu belum banyak dikembangkan dan belum banyak dikenal oleh masyarakat. Fenomena vegetarian, penderita kolesterol tinggi, alergi pada produk laktosa serta nilai ekonomis susu yang cukup tinggi, menyebabkan produk probiotik berbahan dasar susu masih belum dapat dijangkau semua kalangan. Minuman probiotik sari buah apel Lactobacillus plantarum dapat menjadi alternatif karena mampu tumbuh lebih optimal dan memproduksi BAL lebih tinggi pada sayuran dan buah dibandingkan bakteri asam laktat lainnya. Penambahan gula dilakukan untuk mempertahankan nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri sehingga dapat memenuhi kebutuhan energi pada fase logaritmik dan mempertahankan fase stasioner lebih lama. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa 0%, 4%, 8% dan 12% dengan lama fermentasi 18 jam, 20 jam, 22 jam terhadap total BAL, ketahanan asam, ketahanan garam empedu dan Uji organoleptik (warna, rasa, aroma). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji ANOVA pada aplikasi SPSS dan akan dilakukan uji lanjut meggunakan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil yang diperoleh yaitu penambahan gula dan perbedaan waktu fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap pertumbuhan bakteri Lactobacillus plantarum pada minuman probiotik sari buah apel dengan hasil jumlah bakteri terbesar pada G1F2 yaitu 364,35 CFU/ml standart deviasi kurang lebih 77,99. Lactobacillus plantarum mampu bertahan pada pH 2,5 yaitu G4F2, G1F3, G2F3, G3F3 dan G4F3 dan mampu bertahan dalam garam empedu (Oxgall 0,3%) yaitu G1F1, G2F1, G3F1, G4F1, G2F2 dan G3F2. Uji organoleptik menggunakan pendekatan hedonik menunjukan sampel yang disukai responden dari parameter warna yaitu G4F2 dan G4F3. Sampel yang disukai responden dari parameter rasa yaitu G4F3. Sampel yang disukai responden dari parameter aroma yaitu G4F2.

ABSTRACT:

Probiotic drinks made from non-dairy ingredients have not been widely developed and are not widely known by the public. The phenomenon of vegetarians, people with high cholesterol, allergies to lactose products and the relatively high economic value of milk means that milk-based probiotic products are still not accessible to all groups. The probiotic drink Lactobacillus plantarum apple juice can be an alternative because it is able to grow more optimally and produce higher LAB on vegetables and fruit than other lactic acid bacteria. The addition of sugar is done to maintain the nutrients needed by bacteria so that they can meet energy needs in the logarithmic phase and maintain the stationary phase for longer. This research was conducted to determine the effect of adding 0%, 4%, 8% and 12% sucrose with a fermentation time of 18 hours, 20 hours, 22 hours on total LAB, acid resistance, bile salt resistance and organoleptic tests (color, taste, aroma) . The data obtained was analyzed using the ANOVA test in the SPSS application and further tests will be carried out using Duncan's new multiple range test (DNMRT) at the 5% level. The results obtained were that the addition of sugar and differences in fermentation time did not have a significant effect on the growth of Lactobacillus plantarum bacteria in probiotic apple juice drinks with the largest number of bacteria in G1F2, namely 364.35 CFU/ml with a standard deviation of approximately 77.99. Lactobacillus plantarum is able to survive at pH 2.5, namely G4F2, G1F3, G2F3, G3F3 and G4F3 and is able to survive in bile salts (Oxgall 0.3%) G1F1, G2F1, G3F1, G4F1, G2F2 and G3F2. The organoleptic test using a hedonic approach shows that the sample that respondents prefer in terms of color parameters is G4F2 and G4F3. The sample that respondents preferred in terms of taste parameters was G4F3. The sample that respondents preferred in terms of aroma parameters was G4F2.

مستخلص البحث:

لم يتم تطوير مشروبات البروبيوتيك المصنوعة من مكونات غير الألبان على نطاق واسع وليست معروفة على نطاق واسع من قبل الجمهور. إن ظاهرة النباتيين، والأشخاص الذين يعانون من ارتفاع نسبة الكوليسترول، والحساسية تجاه منتجات اللاكتوز، والقيمة الاقتصادية العالية نسبيًا للحليب، تعني أن منتجات البروبيوتيك القائمة على الحليب لا تزال غير متاحة لجميع الفئات. يمكن أن يكون عصير التفاح البروبيوتيك اكتوباكيللوس بلانتاروم بديلاً لأنه قادر على النمو بشكل أفضل وإنتاج BAL أعلى على الخضار والفواكه مقارنة ببكتيريا حمض اللاكتيك الأخرى. تتم إضافة السكر للحفاظ على العناصر الغذائية التي تحتاجها البكتيريا حتى تتمكن من تلبية احتياجاتها من الطاقة في الطور اللوغاريتمي والحفاظ على الطور الثابت لفترة أطول. أجري هذا البحث لمعرفة تأثير إضافة 0%، 4%، 8% و 12% سكروز بزمن تخمير 18 ساعة، 20 ساعة، 22 ساعة على الـ BAL الكلي، مقاومة الأحماض، مقاومة الأملاح الصفراوية والاختبارات الحسية (اللون). ، الطعم، الرائحة). تم تحليل البيانات التي تم الحصول عليها باستخدام اختبار ANOVA في تطبيق SPSS وسيتم إجراء المزيد من الاختبارات باستخدام اختبار دنكان الجديد متعدد المدى (DNMRT) عند مستوى 5٪. وكانت النتائج المتحصل عليها أن إضافة السكر والفروق في زمن التخمير لم يكن لها تأثير معنوي على نمو بكتيريا اكتوباكيللوس بلانتاروم في مشروبات عصير التفاح بروبيوتيك التي تحتوي على أكبر عدد من البكتيريا في G1F2 وهي 364.35 CFU/ml مع انحراف معياري. حوالي 77.99 اكتوباكيللوس بلانتاروم قادرة على البقاء على قيد الحياة عند درجة الحموضة 2.5 وهي G4F2 وG1F3 وG2F3 وG3F3 وG4F3 وهي قادرة على البقاء في الأملاح الصفراوية (Oxgall 0.3%) وهي G1F1 وG2F1 وG3F1 وG4F1 وG2F2 وG3F2. يُظهر الاختبار الحسي باستخدام منهج المتعة أن العينة التي يفضلها المشاركون من حيث معلمات اللون هي G4F2 وG4F3. وكانت العينة التي فضلها المشاركون من حيث معايير الذوق هي G4F3. وكانت العينة التي فضلها المشاركون من حيث معايير الرائحة هي G4F2.