Uji karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan cookies dengan penambahan tepung bekatul beras (Oryza sativa L.) putih dan ubi jalar (Ipomoea batatas) ungu

INDONESIAN:

Bekatul beras putih merupakan limbah atau hasil samping dari proses penyosohan kedua beras putih. Secara kimia, bekatul beras putih memiliki 4-8% mineral (besi, fosfor, serta magnesium), 12-15% protein, 25,3% serat, asam lemak bebas, serta kaya akan vitamin B1. Salah satu pemanfaatan bekatul beras putih sebagai bahan tambahan pangan adalah diolah menjadi cookies. Tujuan dilakukan penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan dari cookies dengan penambahan tepung bekatul beras putih dan ubi jalar ungu.

Metode pembuatan cookies termasuk dalam bidang ilmu Food Production dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan variasi komposisi perbandingan antara tepung terigu, bekatul beras putih dan ubi jalar ungu adalah 100;0;0, 90;5;5, 80;10;10, 70;15;15, serta 60;20;20 gram. Parameter yang diujikan antara lain, uji organoleptik dengan metode hedonik, uji warna dengan metode hunter kadar serat kasar dengan metode asam-basa, kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar abu dengan metode dry ashing, kadar air dengan metode gravimetri, dan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) menggunakan spektrofotometer UV-Vis.

Hasil penelitian terbaik terdapat pada cookies C3 yaitu dengan variasi proporsi tepung terigu sebanyak 70 gram, tepung bekatul beras putih sebanyak 20 gram, dan tepung ubi jalar ungu sebesar 20 gram. Hasil menunjukkan bahwa cookies C3 memiliki karakteristik kadar serat sebesar 1,98%, kadar abu 2,15%, kadar air 4,07%, kadar protein 7,63%, serta nilai IC50 sebesar 75,92 ppm yang tergolong sebagai antioksidan kuat. Selain itu, cookies pada perlakuan C3 memiliki nilai rerata kesukaan panelis terhadap rasa cookies sebesar 3,3 dan aroma 3,1.

ENGLISH:

White rice bran is a waste or by-product of the second polishing process of white rice. Chemically, white rice bran contains 4-8% minerals (iron, phosphorus and magnesium), 12-15% protein, 25.3% fiber, free fatty acids, and rich in vitamin B1. One use of white rice bran as a food additive is processing it into cookies. The aim of this research was to determine the chemical characteristics and antioxidant activity of cookies with addition of white rice bran and purple sweet potato flour.
The method for making cookies is included in the field of Food Production science using the factorial Completely Randomized Design (CRD) method with variations in the composition of the ratio between wheat, white rice bran and purple sweet potato flour is 100;0;0, 90;5;5, 80;10 ;10, 70;15;15, and 60;20;20 grams. The parameters tested include organoleptic testing using the hedonic method, color testing using hunter method, crude fiber content using the acid-base method, protein content using the Kjeldahl method, ash content using the dry ashing method, water content using the gravimetric method, and antioxidant activity using the DPPH method. (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) using a UV-Vis spectrophotometer.
The best research results were found in C3 cookies with varying proportions of 70 grams of wheat flour, 20 grams of white rice bran flour, and 20 gram of purple sweet potato flour. The results showed that C3 cookies have the characteristics of 1,98% of fiber content, 2,15% of ash content, 4,07% of water content, 7,63% of protein content, and an IC50 value of 75,92 ppm which is classified as a strong antioxidant. Apart from that, cookies in treatment C3 had an average value of panelists’ preference for the taste of cookies is 3,3 and the aroma is 3,1.

ARABIC:

نخالة الأرز الأبيض هي نفايات أو منتج ثانوي لعملية البذر الثانية للأرز الأبيض. كيميائيا، تحتوي نخالة الأرز الأبيض على ٤-٨٪ معادن (الحديد والفوسفور والمغنيسيوم)، و ٣ ١-١٥٪ بروتين، و ٣ ٢٥.٪ ألياف، وأحماض دهنية حرة، وغنية بفيتامين ب ١. تتم معالجة أحد استخدامات نخالة الأرز الأبيض كمضاف غذائي في ملفات تعريف الارتباط. كان الغرض من هذا البحث هو تحديد الخصائص الكيميائية والنشاط المضاد للأكسدة لملفات تعريف الارتباط الممزوجة بدقيق نخالة الأرز الأبيض والبطاطا الحلوة الأرجواني.
يتم تضمين طريقة صنع ملفات تعريف الارتباط في مجال إنتاج الأغذية باستخدام طريقة التصميم العشوائي الكامل (RAL) مع اختلافات في تكوين النسبة بين دقيق القمح ونخالة الأرز الأبيض والبطاطا الحلوة الأرجواني هي ١۰۰ ؛ ۰; ۰, ٩۰; ٥; ٥, ٨۰; ١۰; ١۰, ٧۰; ١٥; ١٥، وكذلك ٦۰ ؛ ٢۰; ٢۰ غراما. تشمل المعلمات التي تم اختبارها الاختبارات الحسية بطريقة المتعة، واختبارات الألوان باستخدام قارئات الألوان، ومحتوى الألياف الخام بطرق الجاذبية ، ومستويات البروتين باستخدام طريقة Kjeldahl ، ومحتوى الرماد بطريقة الرماد الجاف، ومحتوى الرطوبة بطريقة الفرن، ونشاط مضادات الأكسدة بطريقة DPPH (١,١-ثنائي فينيل -٢-بيكريل هيدرازيل) باستخدام مقياس الطيف الضوئي للأشعة المرئية وفوق البنفسجية.
تم العثور على أفضل نتائج البحث في ملفات تعريف الارتبا ٣ C، أي مع اختلافات في نسبة دقيق القمح بقدر ٧۰ جراما، ودقيق نخالة الأرز الأبيض يصل إلى ٢۰ جراما، ودقيق البطاطا الحلوة الأرجواني بقدر ٢۰ جراما. أظهرت النتائج أن ملفات تعريف الارتباط ٣ C لها خصائص محتوى الألياف بنسبة ١,٩٧٪، ومحتوى الرماد بنسبة ٢,١٥٪ ، ومحتوى الماء بنسبة ٤,۰٧٪ ، ومحتوى البروتين بنسبة ٧,٦٣٪ ، وقيمة 50IC البالغة ٧٥,٩٢٪ ppm والتي تصنف على أنها مضادات أكسدة قوية. بالإضافة إلى ذلك ، كان لملفات تعريف الارتباط في علاج ٣ C متوسط قيمة إعجاب أعضاء اللجنة بطعم ملفات تعريف الارتباط ٣,٣ ورائحة ٣,١.