Pengaruh suhu dan lama penyimpanan sari buah apel (Malus sylvestris) terhadap kadar alkohol

ABSTRAK

Proses pengolahan sari buah apel akan mempengaruhi kandungan komponen kimiawi dalam bahan. Sari buah apel yang telah diperas sebaiknya dikonsumsi langsung atau segera dilakukan pasteurisasi dan menghindari penyimpanan. Jika sari buah dikonsumsi dalam jangka waktu lama, sebaiknya disimpan dalam suhu dingin, karena perubahan kimia sari buah dapat terjadi selama waktu tunggu tersebut. Penyimpanan pada suhu rendah (dingin) yang dipertahankan konstan dapat memperpanjang mutu fisik (warna dan penampilan/kesegaran, tekstur dan cita rasa) dan nilai gizi (Tawali, 2004). Penelitian ini akan meninjau kandungan kimiawi khususnya alkohol, dan organoleptik (warna, aroma, rasa) sari buah apel selama penyimpanan pada suhu rendah sebelum proses pasteurisasi. Fokus penelitian ini adalah pengaruh suhu penyimpanan dan lama penyimpanan sari buah apel, serta interaksi antara suhu dengan lama penyimpanan sari buah buah apel terhadap kadar alkohol.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan sari buah apel terhadap kadar alkohol, mengetahui pengaruh lama penyimpanan sari buah apel terhadap kadar alkohol, dan mengetahui interaksi antara suhu dengan lama penyimpanan sari buah apel, serta memberikan informasi kelayakan konsumsi sari buah apel bagi umat Islam.

Penelitian ini bersifat ekspcnmental dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 variabel, yaitu variabel bebas berupa suhu (5 C, suhu kamar dan 30 C) dan lama penyimpanan (0 jam, 24 jam, 48 jam, 72 jam) serta variabel terikat berupa kadar alkohol. Parameter yang digunakan dalam analisis data dalam penelitian ini adalah analisis parametnk (kadar alkohol) dan non parametrik (organoleptik). Data analisis parametrik yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam faktorial (ANOVA ganda). Apabila ada pengaruh, dilakukan uji Duncan (٠: 0,05). Data hasil non parametrik (organoleptik) dianalisis dengan analisis varian (ANOVA) non parametrik yaitu uji friedman dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil analisis ragam faktorial (ANOVA ganda) diperoleh harga F hitung untuk setiap perlakuan lebih besar dari F tabel pada taraf signifikansi 5%, F hitung (6,94) > F tabeloo (3,40). Lama penyimpanan diperoleh harga F hitung (6,03) > F tabel()٠05 (3,01). Interaksi antara variasi suhu dan lama penyimpanan diperoleh harga F hitung (2,62) > F tabelo.05 (2,51). Dengan demikian hipotesa penelitian diterima bahwa suhu, lama penyimpanan, dan interaksi keduanya ada pengaruh sangat nyata terhadap kadar alkohol yang dihasilkan. Uji friedman pada analisis organoleptik didapatkan p-va!ue= 0.00O<ao١o5 pada tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, aroma dan rasa, sehingga hipotesa diterima.