Pengaruh penambahan konsentrasi kultur starter bakteri asam laktat (bal) dan lama fermentasi terhadap beberapa sifat kimia, fisik dan mutu organoleptik soyghurt

ABSTRAK

Biji kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati bagi sebagian besar penduduk dunia, khususnya bagi masyarakat di Negara berkembang seperti di Indonesia. Bahkan dewasa ini, pola konsumsi masyarakat telah bergeser dari bahan makanan hewani ke bahan makanan nabati, hal ini terjadi karena masyarakat berusaha menghindari makanan dari kadar kolestrol tinggi setelah diketahui adannya korelasi yang positif antara penyakit jantung koroner dengan kadar kolestrol yang tinggi di dalam serum darah. Bahkan makanan hewani banyak mengandung kolestrol sedangkan bahan makanan nabati tidak demikian terutama kacang kedelai

Berdasarkan latar belakang tersebut penelitian dilakukan dengan tujuan untuk : (1) mengetahui pengaruh dari penambahan kultur starter bakteri asam laktat (BAL) terhadap sifat kimia, sifat fisik dan mutu organoleptik soyghurt; (2) mengetahui pengaruh dari waktu fermentasi yang berbeda terhadap sifat kimia, sifat fisik dan mutu organoleptik soyghurt; (3) Dan untuk mengetahui pengaruh interaksi antara penambahan kultur starter bakteri asam laktat (BAL) dan lama fermentasi terhadap sifat kimia, sifat fisik dan mutu organoleptik soyghurt.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah penambahan konsentrasi kultur starter bakteri asam laktat yang terdiri dari konsentrasi Ml (1%); M2 (3%); M3 (6%); M4 (9%) dan M5 (12%).dan faktor yang kedua adalah lama fermentasi yang terdiri dari L1 (1 jam); L2 (3 jam); L3 (5 jam). Data yang diperoleh dari penelitian ini dianalisis dengan analisis variansi dan untuk mengetahui kombinasi perlakuan yang terbaik dilakukan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf signifikansi 5%. Sedangkan untuk analisis mutu organoleptik mengunakan analisis non parametik uji Friedman٧Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa ada pengaruh penambahan konsentrasi kultur starter bakteri asam laktat dan lama fermentasi terhadap beberapa sifat kimia, fisik dan organoleptik soyghurt. Interaksi antara penambahan konsentrasi kultur starter bakteri asam laktat dan lama fermentasi berbeda nyata terhadap beberapa sifat kimia, fisik dan organoleptik soyghurt, kadar asam laktat terbaik terdapat pada interaksi M٠Li( 1% dan Ijam), kadar protein terbaik terdapat pada interaksi M5LI (12% dan 1 jam), kadar pH terbaik terdapat pada interaksi MjLi (1% dan Ijam), kadar viskositas terbaik terdapat pada interaksi M5L3 (12% dan 5jam) kadar organoleptik terhadap aroma terdapat pada interaksi VII (5,00), kadar organoleptik terhadap rasa terbaik terdapat pada interaksi XII (5,27) dan kadar organoleptik terhadap tekstur terbaik terdapat pada interaksi XII (5,47).