Pengaruh penambahan susu skim bubuk terhadap viskositas dan mutu Organoleptik Yoghurt

ABSTRAK

Susu merupakan salah satu bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi yang sangat diperlukan oleh tubuh.. Penanganan dan pengolahan susu menjadi produk yang lebih bermanfaat telah banyak dilakukan, diantaranya adalah pengelolahan susu menjadi produk fermentasi salah satunya adalah yoghurt. Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang dibuat dengan menggunakan bakteri Lactobacillvs hulgaricus dan Streplococcus thermophillus. Pada pembuatan yoghurt selain susu segar perlu ditambahkan bahan tambahan agar menarik bagi konsumen seperti penambahan susu skim bubuk. Peran susu skim bubuk sebagai bahan tambahan berguna untuk meningkatkan nilai gizi, meningkatkan kandungan total bahan kering, meningkatkan kekuatan terhadap syneresis serta memperbaiki tekstur yoghurt.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim bubuk terhadap viskositas dan mutu organoleptik yoghurt. Manfaat penelitian diharapkan dapat memberikan informasi bagi peneliti, masyarakat, praktisi maupun Industri Pangan dalam menentukan konsentrasi susu skim bubuk yang tepat untuk mendapatkan kualitas yoghurt yang baik.

Materi dalam penelitian ini adalah yoghurt dengan tambahan susu skim bubuk. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 kali ulangan, faktor perlakuannya adalah tingkat prosentase penambahan susu skim bubuk yaitu 0% (S0), 1% (SI), 2% (S2), 3% (S3). Parameter yang diamati adalah viskositas dan mutu organoleptik, data viskositas dianalisis dengan analisis varian (Anava), apabila terdapat perbedaan diantara perlakuan maka dilanjutkan dengan uji BNT (Beda nyata terkecil). Sedangkan data organoleptik dianalisis dengan analisis Kurskal Walis, apabila terdapat perbedaan diantara perlakuan maka dilanjutkan dengan uji median.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan susu skim bubuk pada pembuatan yoghurt memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap viskositas yoghurt, uji kesukaan rasa dan uji kesukaan tekstur. Nilai viskositas yoghurt tertinggi yaitu 2,40 poice dari perlakuan penambahan susu skim bubuk 3°/o. Mean rank nilai kesukaan rasa tertinggi yaitu 59,92 dari perlakuan penambahan susu skim bubuk 0%. Mean rank nilai kesukaan tekstur tertinggi yaitu 63,78 dari perlakuan penambahan susu skim bubuk 3%. Sedangkan penambahan susu skim bubuk pada uji kesukaan aroma tidak memberikan pengaruh yang nyata, dikarenakan aroma dominan yang muncul adalah aroma khas yoghurt yang berasal dari asam laktat hasil fermentasi.