Pengaruh pemberian sukrosa terhadap kadar alkohol sari buah salak (Salacca zalacca var. zalacca)

ABSTRAK

Alkohol sari buah salak adalah produk fermentasi dari sari buah salak ditambah sukrosa. Sukrosa berfungsi sebagai substrat tambahan.bagi mikroba, agar mikroba dapat bekerja maksimal. Selama ini penanganan paska panen masih menggunakan cara-cara konvensional dan umumnya hanya disimpan untuk dipasarkan. Sehingga dengan pengolahan alternatif untuk diproduksi menghasilkan alkohol salak diharapkan dapat mempunyai nilai ekonomis tinggi serta mempunyai khasiat obat dan kebutuhan industri.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa terhadap kadar alkohol salak serta untuk mengetahui dosisis sukrosa yang dapat menghasilkan kadar alkohol yang paling banyak.

Penelitian ini dilakukan mulai tanggai 14-28 april 2004 di Laboratorium Biologi Universitas Islam Negeri Malang dan di laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijiaya Malang. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan RAL ( Rancangan Acak Lengkap). Data dianalisis menggunakan
٨٧٨ا٨ kemudian dilanjutkan dengan uji BNT.

Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan larutan sukrosa berpengaruh terhadap kadar alkohol hasil fermentasi sari buah salak dan prosentase sukrosa yang menghasilkan kadar alkohol paling banyak adalah sukrosa !5٥/٠. Dengan rerata kadar alkohol untuk penambahan sukrosa 0% = 7,57 % , 5 %= 7,83 %, 10% ٥ 9,75, dan 15 % 12,19 % Dari Hasil pengujian BNI’ 5% (beda nyata terkecil) memperlihatkan tidak ada perbedaan yang signifikan antara Isukrosa 10% dengan sukrosa 5% dan 15٥/٠, tetapi berbeda nyata antara tanpa pemberian sukrosa (kontrol) dengan pemberian sukrosa 15%.