Pengaruh lama pemeraman dan tingkat ketuaan terhadap kandungan lemak dan kadar Vitamin C pada buah alpukat (Persea americana Mill.)

ABSTRAK

Buah alpukat merupakan buah klimaterik yang memiliki pola respirasi meningkat secara lambat dan dipanen pada saat mencapai pertumbuhan maksimum (mature) tetapi belum matang (unripe). Tingkat kematangan buah diukur berdasarkan umurnya, sedangkan penampakan buah ditentukan oleh pemeliharaan dan penanganan pasca panennya. Untuk memperoleh tingkat kematangan pada buah alpukat diperlukan pemeraman dengan tujuan meningkatkan laju respirasi yang ditandai produksi etilena oleh buah alpukat. Selama pematangan, buah mengalami perubahan-perubahan kimiawi, diantaranya kandungan lemak dan kadar vitamin C.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: Ada tidaknya (1) Pengaruh lama pemeraman, (2) Pengaruh tingkat ketuaan, (3) Interaksi antara keduanya, terhadap kandungan lemak dan kadar vitamin C yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biologi UIN Malang dan di Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya Malang pada tanggal 19 April ٠ 5 Agustus 2004. Kandungan lemak diperoleh dengan Metode Soxhlet dan kadar vitamin C diperoleh dengan Metode Titrasi Yodium. Jenis penelitian eksperimen dengan variabel terikatnya adalah kandungan lemak dan kadar vitamin C, sedangkan variabel bebasnya adalah tingkat ketuaan (Tua dan Muda), lama pemeraman (0 hari, 4 hari, 8 hari, 12 hari dan 16 hari). Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Faktorial dengan 3 kali ulangan. Data berupa kandungan lemak (%) dan kadar vitamin C (mg/100 g) yang diperoleh dianalisis dengan Analisis Varian (ANAVA) dua arah dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Duncan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) Ada pengaruh yang sangat nyata dari lama pemeraman terhadap kandungan lemak dan kadar vitamin C yang dihasilkan oleh buah alpukat. Kandungan lemak tertinggi dihasilkan dari lama pemeraman 8 hari sebesar 11,904%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh dari lama pemeraman 0 hari yaitu 24,610 mg/100 g. (2) Ada pengaruh yang sangat nyata dari tingkat ketuaan buah alpukat terhadap kandungan lemak dan kadar vitamin C yang dihasilkan. Kandungan lemak tertinggi diperoleh dari buah dengan tingkat ketuaan tua yaitu 11,678% dan kadar vitamin C tertinggi dihasilkan oleh buah dengan tingkat ketuaan tua sebesar 21,589 mg/100 g. (3) Ada pengaruh yang nyata dari interaksi lama pemeraman dan tingkat ketuaan terhadap kandungan lemak dan ada pengaruh yang sangat nyata dari lama pemeraman dengan tingkat ketuaan terhadap kadar vitamin C pada buah alpukat. Kandungan lemak tertinggi diperoleh buah alpukat pada tingkat ketuaan tua dengan lama pemeraman 8 hari sebesar 14,181%. Sedangkan kadar vitamin C tertinggi dihasilkan oleh buah alpukat dengan tingkat ketuaan tua pada lama pemeraman 0 hari yaitu 30,624 mg/100 g.