Pengaruh konsentrasi Acetobacterxylitium dan lama fermentasi terhadap organoleptik nata dari kultivar kulit pisang nangka (Musa paradisiacal L.)

ABSTRAK

Pisang {Musa paradisiacal L) adalah komoditi hortikultura penting dalam perdagangan internasional dan telah dikonsumsi di seluruh dunia. Sebagai komoditi hortikultura, buah pisang telah banyak diolah menjadi berbagai macam makanan. Dari berbagai macam pengolahan tersebut, akan diperoleh kulit pisang dalam jumlah yang cukup besar, Oleh karena itu, diperlukan upaya pemanfaatan kulit pisang sehingga dapat meningkatkan nilai ekonominya. Hal ini yang mendorong dilakukannya penelitian tentang pengolahan kulit pisang menjadi produk yang bermanfaat, yaitu dengan mengolahnya menjadi produk fermentasi yang disebut Nata. Dalam pembuatan nata bakteri Acetobacter xylinum dan lama fermentasi sangat berpengaruh terhadap sistesis gula menjadi selulosa. Penelitian bertujuan untuk : (1) Mengetahui pengaruh tingkat konsentrasi Acetobacter xylinum terhadap sifat organoleptik nata kulit pisang nangka; (2) Mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap sifat organoleptik nata kulit pisang nangka; (3) Mengetahui pengaruh interaksi antara konsentrasi Acetobacter xylinum dan lama fermentasi terhadap organoleptik nata kulit pisang nangka.

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biologi Universitas Islam Negeri Malang. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Juli sampai Agustus 2004. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor pertama adalah konsentrasi Acetobacter xylinum (A) yang terdiri dari 10%, 20% dan 30%. Faktor kedua adalah lama fermentasi yang terdiri dari 7 hari, 14 hari dan 21 hari. Untuk mengetahui organoleptik nata sari kulit pisang nangka yang meliputi, warna, rasa, kenampakan, kekenyalan dan aroma, dilakukan dengan uji hedonik yang dilakukan oleh 20 orang panelis.

Dalam penelitian mengenai organoleptik yang terkait dengan skala ordinal analisis data yang digunakan adalah Analisis non parametrik yaitu uji Friedman dan Kruskal-wallis dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Jika ada perbedaan nyata, maka analisis dilanjutkan dengan uji lanjut Median untuk mengetahui pengaruh perlakuan dan interaksi antar perlakuan yang menghasilkan organoleptik nata kulit pisang tertinggi. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa ada pengaruh konsentrasi Acetobacter xylinum dan lama fermentasi terhadap organoleptik nata sari kulit pisang. Untuk konsentrasi Acetobacter xylinum yang mempunyai organoleptik tertinggi, adalah 20%. Untuk lama fermentasi yang mempunyai organoleptik tertinggi, adalah 14 hari, dan untuk nilai tertinggi perlakuan interaksi antara konsentrasi Acetobacter xylinum dan lama fermentasi terbaik adalah 0,60503.