Pengaruh lama fermentasi dan lama pengeringan terhadap kandungan protein pada tepung tempe

ABSTRAK

Tempe merupakan produk fermentasi tradisional yang cukup dikenal dan merupakan sumber protein nabati yang sangat potensial khususnya di Ir donesia karena selain harganya murah nilai gizi tempe hampir seimbang dengar, protein hewani. Meskipun tempe merupakan sumber gizi yang baik tetapi tempe termasuk golongan bahan pangan yang mudah rusak, tempe segar hanya dapat disimpan selama 1-2 hari. Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan pengawetan tempe dengan cara mengeringkan tempe menjadi tepung tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan lama pengeringan terhadap kandungan protein pada tepung tempe.

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Petak Terbagi (RPT) dengan perlakuan lama fermentasi 36 jam dan 48 jam. Lama pengeringan 12 jam, 13 jam dan 14 jam. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analisis Variansi dilanjutkar dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf p < 0, 05.

Data yang diperoleh dalam penelitian ini menunjukan bahwa lama fermentasi tidak memberikan pengaruh secara nyata terhadap kandungan protein pada tepung tempe. Sedangkan lama pengeringan dari ketiga perlakuan berpengaruh, kandungan protein tertinggi dijumpai lama pengeringan 14 jam. Rerata kandungan protein masing-masing adalah 40,92 % (14 jam), 40,08 (13 jam), 39,41 (12 jam١ dengan kadar air sekitar 4-6%.