Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar gula tape dari tiga kulttvar pisang (Musaparadisiaca L.)

ABSTRAK

Tape merupakan makanan tradisional yang sudah tidak asing lagi di kalangan masyarakat. Jenis tape yang banyak dikonsumsi masyarakat adalah tape ketan, dan ubi kayu. Hal ini bukan berarti bahan lain tidak dapat diolah menjadi tape. Selain balian tersebut pisang yang merupakan bahan pangan dengan kandungan karbohidrat tinggi dapat diolah menjadi tape. Pisang yang cocok untuk diolah menjadi tape adalah pisang yang daging buahnya keras dan biasa dikonsumsi setelah diolah lebih dahulu seperti pisang kepok, tanduk dan nangka. Kualitas tape bervariasi dalam hal kemanisan, aroma serta kadar airnya, hal ini kemungkinan dapat terjadi karena dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti macam subtrat/ bahan, jenis ragi dan lanta fennentasi.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: (1) ada tidaknya perbedaan kadar gula tape dari 3 kultivar pisang (Musa paradisiaca L.), (2) pengaruh lama fermentasi dan (3) interaksi antara keduanya, terhadap kadar gula tape yang dihasilkan. Penelitian dilakukan di Laboratonum Biologi UIIS Malang dan di Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya Malang pada tanggal 7-12 april 2003. Kadar gula diperoleh dengan metode Nelson Somogyi. Jenis penelitian eksperimen dengan variabel terikatnya adalah kadar gula tape sedangkan variabel bebasnya adalah kultivar pisang (kepok, tanduk, nangka) dan lama fennentasi (124 jam, 2x24 jam, 3x24 jam, 4x24 jam, 5x24 jam). Rancangan penelitian yang di gunakatt adalah Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan pembuatan tape sebanyak 15 perlakuan masing-masing 3 kali ulangan. Data berupa kadar gula (%) yang di peroleh dianalisis dengan Analisis Varian klasifikasi ganda dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Duncan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan kadar gula tape dari 3 kultivar pisang, ada pengaruh lama fennentasi terhadap kadar gula tape yang dihasilkan dan ada interaksi antara kultivar pisang dengan lama fennentasi terhadap kadar gula tape yang dihasilkan. Untuk kultivar pisang kadar gula tape tertinggi diperoleh dari kultivar pisatig kepok kemudian pisang nangka dan terendah pisang tanduk. Lama fennentasi yang menghasilkan kadar gula tertinggi adalah lama fennentasi 2x24 jam dan setelah itu kadar gula mengalami penurunan. Untuk interaksi antara kultivar pisang dengan lama fennentasi kadar gula tertinggi dipoeroleh dan interaksi antara kultivar pisang nangka dengan lama fennentasi 2x24 jam.