Pengaruh merek roti dan lama penyimpanan terhadap jumlah total koloni kapang kontaminan roti tawar (white bread) dari Kota Malang

ABSTRAK

Roti tawar (white bread) merupakan makanan berbentuk khas yaitu berongga-rongga menyerupai sepon (sponge) yang dibuat dari bahan dasar tepung terigu (tepung gandum), air, garam, dan ragi (yeast), melalui tahap pembentukan adonan, peragian (fermentasi) dan pemanggangan. Kualitas mikrobiologis makanan, diantaranya ditentukan oleh jenis dan jumlah mikroba yang terdapat di dalamnya. Makanan yang banyak mengandung mikroorganisme dan bersifat patogen, serta jumlahnya tinggi merupakan makanan yang berkualitas mikrobiologis rendah. Sebagian besar bahan makanan mudah rusak setelah jangka waktu penyimpanan tertentu, begitu pula dengan roti tawar. Pada umumnya waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih hebat.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh: (1) merek roti tawar, (2) lama penyimpanan, dan (3) interaksi antara keduanya, terhadap jumlah total koloni kapang kontaminan yang dihasilkan. Adapun roti tawar yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh secara langsung dari produsen roti tawar di Kota Malang pada hari pertama roti siap dipasarkan. Penelitian yang dilakukan pada bulan Juli-Agustus 2002 ini bertempat di Laboratorium Biologi STAIN Malang.

Penelitian eksperimen yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) ini diulang sebanyak tiga kali ulangan dengan perlakuan merek roti tawar (Aries, Bima, dan Citra) dan lama penyimpanan (0 hari/tidak disimpan, 1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, 5 hari, 6 hari, 7 hari, dan 8 hari). Penghitungan terhadap jumlah total koloni kapang kontaminan dilakukan dengan metode pengenceran dan teknik tuang. Jumlah total koloni kapang kontaminan yang tumbuh dihitung dengan mengikuti aturan Standart Plate Count (SPC) dalam satuan coloniforming unit (cfu). Hasil perhitungan yang diperoleh dianalisis menggunakan Analisis Variansi (Anava) Ganda dengan taraf signifikansi l/٠o.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa merek roti tawar, lama penyimpanan, dan interaksi antara keduanya berpengaruh secara nyata terhadap jumlah total koloni kapang yang dihasilkan. Pada merek roti didapatkan jumlah total koloni kapang mulai terendah hingga tertinggi yaitu pada merek Citra, Aries dan Bima. Sedangkan pada lama penyimpanan 0 hari diperoleh jumlah total koloni kapang terendah, dan pada lama penyimpanan 8 hari diperoleh jumlah total koloni kapang tertinggi. Adapun pada perlakuan interaksi, jumlah total koloni kapang terendah dihasilkan oleh interaksi antara roti tawar merek Citra dengan lama penyimpanan 0 han (tidak disimpan), dan jumlah tertinggi dihasilkan oleh roti tawar merek Aries yang disimpan selama 8 hari.