Pengaruh lama perendaman dan dosis ragi terhadap total gula tape sorghum

ABSTRAK

Biji sorghum sudah lama dikenal di Indonesia sebagai makanan tambahan. Sorghum mempunyai kadar pati yang cukup tinggi, dan melalui proses fermentasi dapat dihasilkan tape sorghum. Tape sorghum jarang dikonsumsi karena kurangnya informasi tentang pemanfaatan sorghum sebagai tape.

Kenyataan menunjukkan bahwa kualitas tape bervariasi dalam hal kemanisannya. Hal ini dipengaruhi oleh teknik atau cara dalam pembuatan tape, seperti : faktor lama perendaman, dosis ragi, jenis ragi yang digunakan, bahan baku dan waktu fermentasi.

Penelitian ini dilaksanakan dari tanggal 22 sampai 27 Juli 2001 di Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya Malang. Penelitian ini !bertujuan untuk mengetahui faktor lama perendaman dan dosis ragi yang digunakan dalam proses fermentasi terhadap total gula tape sorghum. Populasi dalam penelitian ini adalah beras sorghum yang merupakan bahan baku pembuatan tape, dan 100 gram dari beras sorghum tersebut diambil sebagai sampel penelititan.

Pengukuran total gula dilakukan dengan menggunakan metode spektrofotometer. Analisi penelitian yang dipakai adalah analisis variansi klasifikasi ganda (ANAVA AB) dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa : (1) ada pengaruh lama perendaman terhadap total gula tape sorghum pada taraf signifikansi 1%. (2) ada pengaruh dosis ragi terhadap total gula tape sorghum pada taraf signifikansi l٥/٠. (3) ada pengaruh interaksi antara lama perendaman dan dosis ragi terhadap total gula tape sorghum.pada taraf signifikan l٥/٠. Total gula tape sorghum tertinggi diperoleh pada lama perendaman 12 jam dengan dosis ragi 1,5 gram yaitu 8,626 %.