Uji kemampuan Isolat Khamir Endofit Candida sanyaensis dan Candida sp.hasil isolasi dari nira siwalan (Borassus flabellifer L.) sebagai pengembang adonan roti

ABSTRAK:

Peningkatan jumlah konsumsi roti saat ini mendorong para pelaku industri roti untuk memproduksi roti dalam jumlah banyak. Roti termasuk hasil fermentasi adonan roti yang melibatkan khamir. Khamir merupakan jamur yang memiliki kemampuan untuk mengubah gula yang ada dalam adonan roti menjadi alkohol dan gas karbon dioksida. Isolat khamir endofit Nira Siwalan (Borassus flabellifer) yang digunakan sebagai pengembang adonan roti pada penelitian ini yaitu Candida sanyaensis dan Candida sp. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui kemampuan toleransi isolat khamir Candida sanyaensis dan Candida sp. pada variasi suhu dan konsentrasi etanol serta tekstur dan warna roti hasil fermentasi dari isolat khamir Candida sanyaensis dan Candida sp. Variasi suhu meliputi 30°C, 37°C, dan 45°C dan variasi konsentrasi etanol meliputi 10%, 13%, dan 15%. Jumlah khamir yang digunakan dalam adonan roti ditentukan dari jumlah sel hidup isolat khamir Candida sanyaensis dan Candida sp. Pada penelitian ini menggunakan parameter tekstur roti yaitu hardness, cohesiveness, adhesiveness, dan gumminess dan parameter warna yaitu nilai L*, nilai a*, dan nilai b*. Hasil pengujian dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan uji lanjut DMRT. Isolat khamir Candida sanyaensis dan Candida sp. bersifat toleran terhadap suhu tinggi yaitu 45°C dan konsentrasi etanol tinggi yaitu 15%. Tekstur dan warna roti hasil fermentasi isolat khamir Candida sanyaensis dan Candida sp. menyerupai tekstur dan warna roti hasil fermentasi ragi instan. Roti hasil perlakuan isolat khamir Candida sanyaensis dan Candida sp memiliki tekstur yang empuk dan warna coklat yang terang.

ABSTRACT:

The increasing consumption of bread right now has pushed the bakery industry to produce bread in large quantities. Bread is the result of fermentation of bread dough using yeast. Yeast is a fungus that has the ability to convert sugar in bread dough into alcohol and carbon dioxide gas. Endophytic yeast isolates of Nira Siwalan (Borassus flabellifer L.) used as bread dough leavening agents in this research are Candida sanyaensis and Candida sp. The aims of this research are to determine the tolerance ability of yeast isolates Candida sanyaensis and Candida sp. at variations in temperature and ethanol concentration as well as texture and color of fermented bread from yeast isolates Candida sanyaensis and Candida sp. Temperature variations are 30°C,37°C, and 45°C and ethanol concentration variations are 10%, 13%, and 15%. The quantity of yeast used in bread dough was based on the number of living cells of yeast isolates Candida sanyaensis and Candida sp. This research used bread texture parameters, which consist of hardness,cohesiveness,adhesiveness, and gumminess and color parameters, which consists of L* value, a* value, and b* value. The experimental result was analyzed by ANOVA at 5% significance level and continued by DMRT analysis.Yeast isolates Candida sanyaensis and Candida sp. are tolerant with high temperature of 45°C and high ethanol concentration of 15%. Texture and color of bread fermented by yeast isolates Candida sanyaensis and Candida sp. was similar to texture and color of bread fermented by instant yeast. The bread from the fermentation of yeast isolates Candida sanyaensis and Candida sp. has a soft texture and a light brown color.

مستخلص البحث:

تشجع الزايدة يف كمية استهالك اخلبز اليوم الالعبني يف صناعة اخلبز على إنتاج اخلبز بكميات كبرية. يشمل اخلبز
نتيجة ختمري عجينة اخلبز اليت تنطوي على اخلمرية. اخلمرية هي فطر لديه القدرة على حتويل السكر يف عجينة اخلبز
إىل كحول وغاز اثين أكسيد الكربون. عزالت اخلمرية الداخلية من بوراس مروحي )flabellifer Borassus )
املستخدمة كمطورين لعجني اخلبز يف هذا البحث هي مبيضة sanyaensis ومبيض ة .sp كان اهلدف من هذا
البحث هو معرفة قدرة حتمل عزالت اخلمرية من مبيضة sanyaensis ومبيضة .sp على االختالفات يف درجة
احلرارة وتركيز اإليثانول وكذلك نسيج ولون اخلبز املخمر من عزالت اخلمرية من مبيضة sanyaensis ومبيضة
sp. تشمل االختالفات يف درجات احلرارة ٣٠ در جة مئوية و ٣٧ درجة مئوية و ٤٥ درجة مئوية وتشمل اختالفات
تركيز اإليثانول %١٠ و %١٣ و .%١٥ مت حتديد كمية اخلمرية املستخدمة يف عجينة اخلبز من عدد اخلالاي احلية
من عزالت اخلمرية ملبيضة sanyaensis ومبيضة .sp. يف هذا البحث استخدمت معلمات قوام اخلبز وهي
الصالبة والتماسك وااللتصاق ومعلمات الصمغ واللون وهي قيمة *L وقيمة *a وقيمة *b . مت حتليل نتائج االختبار
ابستخدام ANOVA عند مستوى داللة %٥ واستمر يف إجراء مزيد من اختبار DMRT. عزالت اخلمرية
ملبيضة sanyaensis ومبي ضة sp. تتحمل على درجات احلرارة العالية اليت تبلغ ٤٥ درجة مئوية وتركيز اإليثانول
العايل بنسبة .%١٥ نسيج ولون اخلبز املخمر من عزالت اخلمرية ملبيضة sanyaensis ومبيضة sp. يشبه نسيج
ولون اخلبز املخمر اخلمرية الفورية. اخلبز املعاجل بعزالت اخلمري ملبيضة sanyaensis ومبيضة sp له ملمس انعم
ولون بين فاتح.