Pengaruh proporsi sari labu kuning (Cucurbita moschata) dan lama fermentasi terhadap karakteristik yoghurt labu kuning

ABSTRAK

Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan salah satu buah kesukaan nabi Muhammad yang memiliki kandungan β-karoten. β-karoten di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A yang bermanfaat untuk menjaga kesehatan selain itu β-karoten juga bermanfaat sebagai antioksidan. Kandungan gizi labu kuning cukup lengkap dengan harga yang relatif terjangkau, serta ketersediaan labu kuning di Indonesia yang berlimpah. Labu kuning sangat potensial untuk dikembangkan menjadi produk pangan olahan salah satunya yaitu yoghurt. faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat membentuk karakteristik yoghurt labu kuning yang baik yaitu lama fermentasi dan proporsi sari labu kuning. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi labu kuning:air dan lama fermentasi terhadap karakteristik yoghurt labu kuning,

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 Faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah proporsi labu kuning:air 1:1 dan 1:2. Faktor kedua yaitu lama fermentasi 12 jam, 14 jam, 16 jam dan 18 jam. Data yang diperoleh berupa total bakteri asam laktat, pH, asam laktat, protein, lemak, β-karoten, dan total padatan terlarut. Selanjutnya data dianalisis dengan ANOVA two way jika menunjukkan beda nyata maka dilakukan uji lanjut Uji Jarak Duncan (UJD) pada taraf signifikansi 5%.

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa interaksi antara proporsi labu kuning:air dan lama fermentasi berpengaruh terhadap total padatan terlarut. Perlakuan proporsi labu kuning:air berpengaruh terhadap pH, total asam, protein, lemak dan β-karoten. Perlakuan lama fermentasi berpengaruh terhadap protein, lemak dan β-karoten, untuk total bakteri menunjukkan tidak berbeda nyata(P=0,05). Yoghurt labu kuning telah memenuhi standart SNI (2009) dimana total bakteri asam laktat terendah 1,4x108 cfu/ml dan tertinggi 3,3x1010cfu/ml, nilai pH tertinggi 3,97 dan terendah 3,89, kadar asam laktat terendah 4,6% dan tertinggi 6,6%, kadar protein terendah 3,07% dan tertinggi 3,37%, kadar lemak terendah 3,7% dan tertinggi 4%, β-karoten terendah 2,06µg/g dan tertinggi 2,7µg/g, dan total padatan terlarut terendah 12,3% dan tertinggi 14,5%.

ABSTRACT

Pumpkin (Cucurbita moschata) is one of fruit prophet Muhammad fondness contain β-caroten. β-caroten In the body will be converted into vitamin A useful to maintain the health besides that β-caroten is also useful as antioxidant. Nutritional content pumpkin quite complete with the price of relatively affordable, and the availability of pumpkin in Indonesia which is abundant. Pumpkin, very potential to be developed become processed food product one of them is yoghurt. Factor that need attention to form good pumpkin yoghurt characteristic which is pumpkin juice proportion and fermentation time. The purpose of this study was to determine the characteristics of pumpkin yoghurt with the proportion pumpkin:water and fermentation time.

This study is an experimental laboratory by using a randomized block design (RBD) consisting of 2 factors with 3 replications. The first factor is the proportion Pumpkin:water 1:1 dan 1:2. The second factor fermentation time 12 hours, 14 hours, 16 hours and 18 hours. Data were analyzed by two way ANOVA showed significant difference if it is to do further study Test Distance Duncan (UJD) at the 5% significance level.

The results showed that there is an interaction between the proportion pumpkin:water and fermentation time on total solids. Proportion pumpkin:water treatment affect the pH value, lactic acid levels, protein content, fat content and β- caroten content. In the fermentation duration of treatment protein content, fat content and β-caroten content, to viability of BAL showing no markedly dissimilar (P=0,05). Pumpkin yoghurt has filled SNI standart (2009) shows that the highest value of total lactic acid bacteria 1,4x108 cfu/ml and the lowest 3,3x1010cfu/ml, the highest pH value 3,97 and the lowest 3,89, the highest lactic acid levels of 6,6% and the lowest was 4,6%, the highest protein content 3,37% and the lowest was 3,07%, the highest fat content of 4% and the lowest was 3,7%, the highest β-caroten content 2,7µg/g and the lowest 2,06µg/g, and the highest total solids content of 14,5% and the lowest was 12,3%.