Analisis karakteristik kapsul campuran Khamir Endofit Saccharomyces Cerevisiae dan Candida Tropicalis sebagai agen pengembang roti dengan proses Enkapsulasi Gelasi Ionik

ABSTRAK

Khamir merupakan agen fermentatif yang biasa diguankan dalam pembuatan roti. Roti merupakan salah satu dari produk bakery yang melibatkan mikroorganisme berupa khamir dalam melangsungkan proses fermentasi. Isolat khamir Saccharomyuces cereviciae dan Candida tropicalis terbukti berpotensi menjadi beaker yeast. Tanpa perlakuan yang tepat khamir dapat rusak dan kehilangan kemampuan fermentatifnya. Salah satu cara untuk mencegah kerusakan sel khamir adalah dengan melakukan proses enkapsulasi. Enkapsulasi diterapkan pada sel khamir dengan tujuan untuk melindungi sel agar tetap hidup dan mempertahankan potensinya. Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi natrium alginat terhadap karakteristik biologis, fisika, dan kimia kapsul dengan matriks campuran khamir Saccharomyces cerevisiae dan Candida tropicalis dan pengaruhnya terhadap kualitas roti yang dihasilkan. Variasi konsentrasi natrium alginat adalah 10%, 15%, 20%, 25%, dan kontrol positif sebagai perbandingan. Analisa data dilakukan secara statistik menggunakan Microsoft Excel dan program SPSS untuk uji ANOVA one way serta uji Kruskal Wallis. Apabila terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji DMRT dan uji Mann-Whitney. Hasil uji viabilitas sel khamir, fermentasi karbohidrat, toleransi etanol, dan porositas kapsul menunjukan bahwa terdapat pengaruh dengan perbedaan signifikan antar variasi konsentrasi perlakuan. Hasil uji volume roti menunjukan bahwa konsentrasi 25% mengalami peningkatan tertinggi. Sedangkan uji organoleptik untuk parameter warna, tekstur, aroma, dan rasa menunjukan perbedaan yang tidak signifikan untuk perlakuan 10%, 15%, 20%, 25% dan K+ dan berbeda nyata dengan kontrol negatif.

ABSTRACT

Yeast is a fermentative agent commonly used in bread making. Bread is one of the bakery products that involves microorganisms in the form of yeast in carrying out the fermentation process. The yeast isolates Saccharomyuces cereviciae and Candida tropicalis have been shown to have the potential to become beaker yeast. Without proper treatment, yeast can be damaged and lose its fermentative ability. One way to prevent damage to yeast cells is by carrying out the encapsulation process. Encapsulation is applied to yeast cells with the aim of protecting the cells to stay alive and maintain their potency. The aim of this study was to determine the effect of variations in the concentration of sodium alginate with a mixed matrix of yeast Saccharomyces cerevisiae and Candida tropicalis on the biological, physical and chemical characteristics of encapsulation capsule and their effect on the quality of the bread produced. Variations in the concentration of sodium alginate are 10%, 15%, 20%, 25%, and positive control as a comparison. Data analysis was performed statistically using Microsoft Excel and the SPSS program for the one way ANOVA test and the Kruskal Wallis test. If there is a significant difference, proceed with the DMRT test and the Mann-Whitney test. The test results for yeast cell viability, carbohydrate fermentation, ethanol tolerance, and capsule porosity showed that there was an effect with significant differences between the various treatment concentrations. The results of the bread volume test showed that the concentration of 25% experienced the highest increase. While organoleptic tests for the parameters of color, texture, aroma, and taste showed no significant differences for the 10%, 15%, 20%, 25% and K+ treatments and were significantly different from the negative control.

مستخلص البحث

الخميرة هي عامل تخمير شائع الاستخدام في صنع الخبز. الخبز هو أحد منتجات المخبوزات التي تدخل الكائنات الحية الدقيقة على شكل خميرة في عملية التخمير. عزل الخميرة Saccharomyces cerevisiaeوCandida tropicalis أثبتت قدرتها على أن تصبح خميرة دورق. بدون العلاج المناسب ، يمكن أن تتلف الخميرة وتفقد قدرتها على التخمير. تتمثل إحدى طرق منع تلف خلايا الخميرة في إجراء عملية التغليف. يتم تطبيق التغليف على خلايا الخميرة بهدف حماية الخلايا للبقاء على قيد الحياة والحفاظ على قوتها. كان الهدف من هذه الدراسة هو تحديد تأثير الاختلافات في تركيز ألجينات الصوديوم مع مصفوفة الخميرة المختلطة Saccharomyces cerevisiaeوCandida tropicalis على الخصائص البيولوجية والفيزيائية والكيميائية لحبيبات التغليف وتأثيرها على جودة الخبز المنتج. الاختلافات في تركيز الجينات الصوديوم هي01٪ ، 15٪ ، 20٪ ، 25٪ ، و تحكم إيجابي للمقارنة. تم إجراء تحليل البيانات إحصائيًا باستخدام برنامج Microsoft Excel وبرنامج SPSS لاختبار ANOVA أحادي الاتجاه واختبار Kruskal Wallis. إذا كان هناك اختلاف كبير ، فاستمر في اختبار DMRT وMann-Whitney. أظهرت نتائج اختبار قابلية بقاء خلايا الخميرة وتخمير الكربوهيدرات وتحمل الإيثانول ومسامية الكبسولة أن هناك تأثيراً معنوياً مع فروق معنوية بين تراكيز المعالجة المختلفة. أظهرت نتائج اختبار حجم الخبز أن التركيز25٪ شهدت أعلى زيادة. بينما لم يظهر الاختبار الحسي لمعاملات اللون والملمس والرائحة والذوق أي اختلاف معنوي في المعاملة هي01٪ ، 15٪ ، 20٪ ، 25٪ ، و تحكم إيجابي للمقارنة ويختلف بشكل كبير عن التحكم السلبي.

الكلمات الرئيسية: التخمير ,Candida tropicalis,Saccharomyces cerevisiae,التغليف، الجيلات الأيونية ، جودة الخبز