(NOT FOR PUBLICATION) Analisis senyawa Volatil pada roti hasil Fermentasi Co-Culture Khamir Endofit: Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora opuntiae, dan Candida tropicalis

ABSTRAK

Co-culture merupakan campuran populasi mikroba dalam bentuk komunitas yang mempunyai hubungan kooperatif, komensal, dan mutualistik. Tujuan co-culture pada penelitian ini untuk memanfaatkan potensi khamir endofit dalam fermentasi. Khamir endofit berasal dari buah salak (Salacca edulis Reinw.) menggunakan spesies Saccharomyces cerevisiae strain XZFM13-1, jagung manis (Zea mays var. saccharata Sturt) menggunakan spesies Candida tropicalis strain CTR 1345, dan nira tebu (Saccharum officinarum L.) menggunakan spesies Hanseniaspora opuntiae strain UniFGHO3. Perbandingan co-culture tiap isolat sebesar 1:1 dengan menyamakan jumlah sel hidup. Kemampuan khamir dalam melakukan proses fermentasi dapat diketahui berdasarkan pertumbuhan khamir yang terdiri dari biomassa dan jumlah sel hidup khamir. Rata-rata produksi dan peningkatan biomassa tertinggi terdapat pada co-culture SC sebanyak 1,75 g dengan persentase 125%. Rata-rata peningkatan jumlah sel hidup tertinggi terdapat pada co-culture SCH sebanyak 7,41 x 107 dengan persentase 14%. Pengembangan andonan terbaik pada co-culture SCH sebesar 381% selama 720 menit. Senyawa volatil yang teridentifikasi pada sampel roti co-culture yaitu golongan alkana, ester, alkohol, aldehida, benzene, furan, terpen, serta fenol. Pada uji organoleptik panelis parameter warna terbaik pada co-culture SH, parameter aroma dan rasa pada co-culture SCH, dan parameter tekstur pada co-culture SC.

ABSTRACT

Co-culture is a mixture of microbial populations in the form of communities that have cooperative, commensal, and mutualistic relationships. The purpose of co-culture in this study was to exploit the potential of endophytic yeasts in fermentation. Endophytic yeasts were derived from salak fruit (Salacca edulis Reinw.) using the species Saccharomyces cerevisiae strain XZFM13-1, sweet corn (Zea mays var. saccharata Sturt) using the species Candida tropicalis strain CTR 1345, and sugarcane sap (Saccharum officinarum L.) using the species Hanseniaspora opuntiae strain UniFGHO3. The co-culture ratio for each isolate was 1:1 by equating the number of living cells. The ability of yeast to carry out the fermentation process can be determined based on the growth of the yeast which consists of biomass and the number of living cells of the yeast. The highest average production and increase in biomass was found in the SC co-culture of 1.75 g with a percentage of 125%. The highest average increase in the number of living cells was found in the SCH co-culture of 7.41 x 107 with a percentage of 14%. The best dough development in SCH co-culture was 381% for 720 minutes. The volatile compounds identified in the co-culture bread samples were alkanes, esters, alcohols, aldehydes, benzene, furans, terpenes, and phenols. In the panelist organoleptic test the best color parameters were in the SH co-culture, the aroma and taste parameters were in the SCH co-culture, and the texture parameters were in the SC co-culture.

مستخلص البحث

الثقافة المشتركة هي مزيج من المجموعات الميكروبية في شكل مجتمعات لها علاقات تعاونية ومتبادلة ومتبادلة الثقافة المشتركة هي مزيج من المجموعات الميكروبية في شكل مجتمعات لها علاقات تعاونية ومتبادلة ومتبادلة. كان الغرض من الثقافة المشتركة في هذه الدراسة هو استغلال إمكانات الخمائر الداخلية في التخمير. تم اشتقاق الخمائر الداخلية من ثمار السلاك (Salacca edulis Reinw.) باستخدام سلالة Saccharomyces cerevisiae XZFM13-1 والذرة الحلوة (Zea mays var. saccharata Sturt) باستخدام سلالة Candida tropicalis CTR 1345 وعصير قصب السكر (Saccharum officinarum L.) باستخدام الأنواع Hanseniaspora opuntiae سلالة UniFGHO3. كانت نسبة الثقافة المشتركة لكل عزلة 1: 1 من خلال معادلة عدد الخلايا الحية. يمكن تحديد قدرة الخميرة على إجراء عملية التخمير بناءً على نمو الخميرة التي تتكون من الكتلة الحيوية وعدد الخلايا الحية للخميرة. تم العثور على أعلى متوسط إنتاج وزيادة في الكتلة الحيوية في الثقافة المشتركة SC من 1.75 جم بنسبة 125٪. تم العثور على أعلى متوسط زيادة في عدد الخلايا الحية في ثقافة SCH المشتركة 7.41 × 107 بنسبة 14٪. أفضل إنتاج للعجين في الزراعة المشتركة كان 381٪ لمدة 720 دقيقة. كانت المركبات المتطايرة التي تم تحديدها في عينات الخبز المشترك هي الألكانات ، والإسترات ، والكحول ، والألدهيدات ، والبنزين ، والفيوران ، والتربينات ، والفينولات. في الاختبار الحسي لأعضاء اللجنة ، كانت أفضل معلمات اللون في الثقافة المشتركة SH ، وكانت معلمات الرائحة والذوق في الثقافة المشتركة لـ SCH ، وكانت معلمات النسيج في الثقافة المشتركة SC.