#NOPUBLISH 5/7/2023# Potensi khamir hanseniaspora opuntiae sebagai pengembang adonan roti gluten free dengan penambahan hidrokoloid glukomanan dan xanthan gum

ABSTRAK:

Khamir merupakan mikroorganisme yang banyak dimanfaatkan dalam bidang industri pangan karena memiliki kemampuan melakukan fermentasi. Salah satu produk hasil fermentasi yang sering dikonsumsi masyarakat adalah roti. Khamir juga merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan roti. Penelitian ini menggunakan khamir Hanseniaspora opuntiae hasil isolasi dari nira tebu pada penelitian sebelumnya yang berpotensi sebagai pengembang roti. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi khamir Hanseniaspora opuntiae sebagai pengembang adonan roti gluten free dengan penambahan hidrokoloid glukomanan dan xanthan gum serta pengaruhnya terhadap volume pengembangan dan mutu organoleptik meliputi parameter rasa, warna, tekstur, dan aroma. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan faktor variasi konsentrasi khamir (1,5%, 2% dan 2,5%). Data hasil penelitian dianalisis secara statistik menggunakan Kruskal Wallis dan Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa khamir Hanseniaspora opuntiae memiliki potensi sebagai pengembang roti gluten free degan penambahan hidrokoloid glukomanan dan xanthan gum. Khamir Hanseniaspora opuntiae dengan konsentrasi 2,5% dapat menyamai volume kontrol positif pada menit ke-420 dan memiliki volume akhir yang sama yaitu sebesar 301,44 cm2. Berdasarkan uji organoleptik menggunakan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa P<0,5 artinya terdapat perbedaan nyata perlakuan terhadap rasa, warna, tekstur dan aroma. Hasil uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai hasil fermentasi Hanseniaspora opuntiae dengan konsentrasi 2,5%.

ABSTRACT:

Yeast is a microorganism that is widely used in the food industry because it has the ability to ferment. One of the fermented products that is often consumed by the public is bread. Yeast is also one of the main ingredients in bread making. This study used Hanseniaspora opuntiae yeast isolated from sugarcane sap in previous studies that have the potential to develop bread. The purpose of this study was to determine the potential of Hanseniaspora opuntiae yeast as a gluten free bread dough developer with the addition of glucomannan hydrocolloids and xanthan gum and its effect on development volume and organoleptic quality including taste, color, texture, and aroma parameters. The research design used was RAL (Complete Randomized Design) with yeast concentration variation factors (1.5%, 2% and 2.5%). The data were statistically analyzed using Kruskal Wallis and Mann-Whitney. The results showed that Hanseniaspora opuntiae yeast has potential as a gluten free bread developer with the addition of glucomannan hydrocolloids and xanthan gum. Hanseniaspora opuntiae yeast with a concentration of 2.5% can equal the positive control volume at the 420th minute and has the same final volume of 301.44 cm2. Based on organoleptic tests using Kruskal-Wallis showed that P<0.5 means that there is a real difference in the treatment of taste, color, texture and aroma. The results of Mann-Whitney's follow-up test showed that panelists preferred the fermentation results of Hanseniaspora opuntiae with a concentration of 2.5%.

الملخص:

الخميرة هي الكائنات الحية الدقيقة التي تستخدم على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية لأنها لديها القدرة على التخمر أحد المنتجات المخمرة التي يستهلكها الجمهور غالبا هو الخبز الخميرة هي أيضا واحدة من المكونات الرئيسية في صنع الخبز. استخدمت هذه الدراسة خمير Hanseniaspora opuntiae المعزولة من عصارة قصب السكر في الدراسات السابقة التي لديها القدرة على تطوير الخبز. كان الغرض من هذه الدراسة هو تحديد إمكانات خمير .H. opuntiae كمطور لعجين الخبز الخالي من الغلوتين مع إضافة الغرويات glukomanan و xanthan gum وتأثيرها على الرائحة. حجم النمو والجودة الحسية بما في ذلك الطعم واللون والملمس ومعلمات و كان تصميم هو RAL )التصميم العشوائي الكامل( مع عوامل تباين تركيز الخميرة (1.5% و 2% و 2.5% ( تم تحليل البيانات إحصائيا باستخدام Kruskal Wallis و Mann-Whitney. أظهرت النتائج أن خميرة Hopuntiae. لديها إمكانات كمطور للخبز الخالي من الغلوتين مع إضافة الغرويات المائية glukomanan و xanthan gum. يمكن أن تساوي خميرة .H opuntiae بتركيز 2.5% حجم التحكم الإيجابي في الدقيقة التحكم 420 ولها نفس الحجم النهائي البالغ301.44 سم 2. استنادا إلى الاختبارات الحسية باستخدام Kruskal Wallis أظهرت أن 0.5>P يعني أن هناك فرقا حقيقيا في علاج الذوق واللون والملمس والرائحة أظهرت نتائج اختبار متابعة مان ويتني أن أعضاء اللجنة فضلوا نتائج تخمير H. opuntiae بتركيز 2.5%.