#NOPUBLISH 4/7/2023# Potensi khamir endofit dari buah nanas madu (ananas comosus L.) sebagai pengembang adonan roti

ABSTRAK:

Khamir merupakan mikroorganisme uniseluler yang memiliki kemampuan fermentasi karbohidrat, sehingga banyak dimanfaatkan dalam bidang industri, salah satunya yakni sebagai pengembang adonan roti. Penelitian ini menggunakan khamir endofit yang diisolasi dari daging buah nanas madu (Ananas comosus L.). Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui kemampuan khamir terhadap uji biokimia serta kualitas roti hasil fermentasi yang diukur berdasarkan parameter volume, tekstur, aroma, warna dan rasa. Metode yang digunakan yakni uji biokimia yang meliputi uji toleransi glukosa, uji toleransi suhu, uji toleransi etanol, uji flokulasi dan uji hidrogen sulfida serta penggunaan isolat khamir sebagai pengembang roti. Isolasi khamir endofit dari nanas madu menghasilkan 9 isolat dengan isolat INM 1 dan ENM 5 menunjukkan hasil yang optimal dibandingkan isolat lainnya. Isolat ENM 5 merupakan pengembang roti terbaik dengan volume yang hampir sama seperti kontrol positif (Fermipan) dan warna, tekstur dan rasa yang lebih baik dari kontrol positif. Isolat INM 1 memiliki kemampuan yang memuaskan dalam pengembangan roti dan aroma yang lebih baik dari kontrol positif (Fermipan). Selanjutnya, isolat ENM 5 memiliki potensi tertinggi untuk pengembangan roti dan dapat menjadi kandidat ragi komersial.

ABSTRACT:

Yeast is a microorganism that has the ability to ferment, so yeast is widely used in the industrial sector, one of which is as a bread dough developer. In this study, endophytic yeast was isolated from pineapple (Ananas comosus L.). This study used endophytic yeast isolated from pineapple (Ananas comosus L.) The purpose of this study was to determine the ability of yeast to biochemical tests and the quality of fermented bread as measured by volume, texture, aroma, color and taste parameters. The method used is a biochemical test which includes a glucose tolerance test, temperature tolerance test, ethanol tolerance test, flocculation test and hydrogen sulfide test and the use of yeast isolates as a bread maker. Isolation of endophytic yeast from honey pineapple produced 9 isolates with INM 1 and ENM 5 isolates showing optimal results compared to other isolates. ENM 5 isolates were the best bread developers with almost the same volume as the positive control (Fermipan) and better color, texture and taste than the positive control. INM 1 isolate had better bread development and aroma than the positive control (Fermipan). Furthermore, isolate ENM 5 has the highest potential for bread development and can be a candidate for commercial yeast.

اختبار محتمل لخميرة العنب من عسل الأناناس (الأناناس كوموسوس ل.) كتطوير مرشح لعجينة الخبز

مستخلص البحث":

لخميرة هي كائن حي دقيق وحيد الخلية لديه القدرة على تخمير الكربوهيدرات ، لذلك يتم استخدامه على نطاق واسع في الصناعة ، أحدها كمطور لعجينة الخبز. استخدمت هذه الدراسة الخميرة الداخلية المعزولة من عسل الأناناس (Ananas comosus L.). الغرض من هذه الدراسة هو تحديد قدرة الخميرة على الاختبارات البيوكيميائية ونوعية الخبز المخمر حسب مقاييس الحجم والملمس والرائحة واللون والطعم. الطريقة المستخدمة هي اختبار كيميائي حيوي يتضمن اختبار تحمل الجلوكوز واختبار تحمل درجة الحرارة واختبار تحمل الإيثانول واختبار التلبد واختبار كبريتيد الهيدروجين واستخدام عزلات الخميرة كصانع خبز. كانت نتائج هذه الدراسة من 9 عزلات من خميرة عسل الأناناس ، تم اختيار 2 عزلات مع أفضل النتائج ، وهما INM 1 و ENM 5 بناءً على معايير الاختبار البيوكيميائية. إن عزل ENM 5 هو أفضل خباز بنفس حجم التحكم الإيجابي (Fermipan) ولون وملمس وطعم أفضل من التحكم الإيجابي. كان لعزلة INM 1 تطور ورائحة خبز أفضل من السيطرة الإيجابية (Fermipan). علاوة على ذلك ، فإن عزل ENM 5 لديه أعلى إمكانات لتطوير الخبز ويمكن أن يكون مرشحًا للخميرة التجارية.