#NOPUBLISH 3/7/2023# Analisis viabilitas kombinasi khamir enkapsulasi saccharomyces cereviceae dan candida tropicalis dengan metode spray drying sebagai agen pengembang roti

ABSTRAK:

Khamir banyak berperan bagi manusia dalam berbagai bidang. Salah satu bidang yang memanfaatkan khamir yaitu industri makanan dan minuman, khsusunya sebagai pengembang dalam pembuatan roti. Enkapsulasi mikroorganisme, salah satunya khamir, memiliki banyak aplikasi yang bermanfaat dalam berbagai bidang industri. Enkapsulasi spray-drying (SDE) banyak digunakan karena dapat mengubah bahan cair menjadi bentuk serbuk yang lebih praktis, dengan stabilitas yang lebih tinggi, biaya penyimpanan dan transportasi yang lebih rendah, dan penggunaan yang lebih mudah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu spray dryer, yakni 115 oC, 125 oC, 135 oC, dan 145 oC, proses enkapsulasi terhadap viabilitas kombinasi khamir Saccharomyces cereviceae dan Candida tropicalis dan kadar air serbuk hasil enkapsulasi. Penelitian ini menggunakan pendekatan eksperimental. Analisa bersifat non parametrik dengan menggunakan uji Kruskal Wallis dan Uji lanjut Mann-Whitney untuk parameter kualitas roti. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa enkapsulasi dengan variasi suhu spray dryer berpengaruh terhadap viabilitas sel kombinasi khamir Saccharomyces cereviceae dan Candida tropicalis dan kadar air serbuk hasil enkapsulasi. Peningkatan volume adonan roti yang terbaik pada suhu spray dryer 125 oC. Selain itu, pada uji organoleptik roti pada parameter warna, rasa, tekstur, dan aroma menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai roti dengan serbuk hasil enkapsulasi spray drying dengan suhu 125 oC.

ABSTRACT:

Yeast has many roles for humans in various fields. One area that utilizes yeast is the food and beverage industry, especially as a developer in bread making. Encapsulation of microorganisms, one of which is yeast, has many useful applications in various industrial fields. Spray-drying (SDE) encapsulation is widely used because it can convert liquid materials into a more practical powder form, with higher stability, lower storage and transportation costs, and easier use. This study aims to determine the effect of differences in inlet temperatures, namely 115 oC, 125 oC, 135 oC, and 145 oC, during the encapsulation process on the viability of the yeast combination Saccharomyces cereviceae and Candida tropicalis and the moisture content of the encapsulated powder. This study uses an experimental approach. Non-parametric analysis using the Kruskal Wallis test and the Mann-Whitney follow-up test for bread quality parameters. The results of this study indicated that encapsulation with different inlet temperature had an effect on cell viability of the combined yeast Saccharomyces cereviceae and Candida tropicalis and the water content on the powder. The best increase in the volume of the bread dough at the inlet temperature of 125 oC. In addition, the organoleptic test of bread on the parameters of color, taste, texture, and aroma showed that the panelists preferred bread with powder encapsulated by spray drying at 125 oC.

مستخلص البحث:

الخميرة تلعب دوراً كبيراً في حياة الإنسان في مجالات متعددة. واحدة من هذه المجالات هي صناعة الطعام والشراب، وخاصةً في دورها ك وكيل تخم ير
في صنع الخبز. تحتوي تغليف الميكروبات، بما في ذلك الخميرة، على العديد من التطبيقات المفيدة في مجالات مختلفة من الصناعة. يتم استخدا م
تقنية تغليف الرذاذ (SDE) بشكل شائع لأنها تحول المواد السائلة إلى شكل مسحوق يعد أكثر عملية، مع استقرارية أعلى وتكلفة تخزين ونق ل
أقل واستخدام أسهل. تهدف هذه الدراسة إلى معرفة تأثير اختلاف درجة حرارة المدخل، وهي 115 درجة مئوية و 125 درجة مئوية و 135 درجة مئوية و 145 درجة مئوية، أثناء عملية التغليف باستخدام طريقة الرذاذ على القابلية للعيش لمزيج الخميرة سكاروميسيس سيريفيسيا وكانديد ا
تروبيكاليس ونسبة الماء في مسحوق التغليف. استخدمت هذه الدراسة المنهج التجريبي. تمت معالجة التغليف على مزيج العزلات سكاروميسي س
سيريفيسيا مع كانديدا تروبيكاليس بدرجات حرارة مدخل مختلفة وهي 115 درجة مئوية و 125 درجة مئوية و 135 درجة مئوية و 145 درج ة
مئوية. تم تحليل البيانات بشكل غير معلمي باستخدام اختبار كروسكال -واليس واختبار منمن -ويتني المتقدم لمعلمة جودة الخبز. أظهرت نتائ ج
هذه الدراسة أن التغليف باختلاف درجة حرارة المدخل، وهي 115 درجة مئوية و 125 درجة مئوية و 135 درجة مئوية و 145 درجة مئوية ،
يؤثر على قابلية الخلية لمزيج الخميرة سكاروميسيس سيريفيسيا وكانديدا تروبيكاليس. أفضل زيادة في حجم عجينة الخبز حدثت عند درجة ح رارة
المدخل 512 درجة مئوية. بالإضافة إلى ذلك، أظهرت نتائج الاختبار الحسي للخبز في معايير اللون والطعم والقوام والرائحة أن اللجنة تفضل
الخبز المحتوي على مسحوق التغليف بتقنية الرذاذ بدرجة حرارة 125 درجة مئوية