Analisis kandungan cuka apel manalagi (malus sylvestris mill.) dengan lama fermentasi berbeda

ABSTRAK:

Cuka apel terbuat dari fermentasi sari buah apel yang difermentasikan oleh khamir dan bakteri asam asetat. Lama fermentasi akan memengaruhi kandungan cuka apel. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui kandugan cuka apel berdasarkan lama fermentasi berbeda. Metode yang digunakan adalah metode DPPH untuk uji aktivitas antioksidan, metode Folin-Ciocalteu untuk uji kandungan kadar total fenol dan metode titrasi untuk uji kadar total asam. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif ekspolartif untuk mendeskripsikan dan menganalisis data hasil penelitian. Hasil pengujian aktivitas antioksidan menunjukkan adanya peningkatan pada lama fermentasi hari ke-5 rata-rata sebesar 10,304%, pada hari ke-7 mengalami peningkatan rata-rata sebesar 59,453% dan mengalami penurunan pada hari ke-9 rata-rata sebesar 31,773% sedangkan pada lama fermentasi 1 tahun menunjukkan rata-rata serapan DPPH sebesar 81,315%, pada lama fermentasi 1,5 tahun menunjukkan rata-rata serapan DPPH sebesar 86,482%, dan pada lama fermentasi 20 tahun menunjukkan rata-rata serapan DPPH sebesar 95,117%. Hasil pengujian kadar total fenol menunjukkan pada hari ke-5 rata-rata kadar total fenol adalah 2,176 ml GAE/L sampel, kemudian mengalami peningkatan pada hari ke-7 dengan rata-rata sebesar 4,735 ml GAE/L sampel dan selanjutnya mengalami penurunan sebesar 2,912 ml GAE/L sampel sedangkan pada lama fermentasi 1 tahun, 1,5 tahun dan 20 tahun menglami kenaikan rata-rata kadar total fenol dari 7,294 ml GAE/L sampel pada lama fermentasi 1 tahun mejadi 10,118 ml GAE/L sampel pada lama fermentasi 1,5 tahun dan pada lama fermentasi 20 tahun rata-rata kadar total fenol mencapai 14,559 ml GAE/L sampel. Hasil pengujian kadar total asam menunjukkan lama fermentasi hari ke-5 rata-rata kadar total asam tertitrasi yaitu sebesar 0,08% setelah itu akan naik pada hari ke-7 sebesar 0,10% dan akan turun pada hari ke-9 sebesar 0,09% sedangkan pada lama fermentasi 1 tahun rata-rata kadar total asam tertitrasi yaitu sebesar 0,05%, pada lama fermentasi 1,5 tahun mengalami peningkatan sebesar 0,36% dan pada lama fermentasi 20 tahun sebesar 0,81%.

ABSTRACT:

Apple cider vinegar is made from fermented apple cider fermented by yeast and acetic acid bacteria. Fermentation time will affect the apple cider vinegar content. The purpose of this study is to determine the content of apple cider vinegar based on different fermentation times. The method used is the DPPH method to test antioxidant activity, the Folin-Ciocalteu method to test the total phenol content and the titration method to test the total acid content. This research is an exploratory descriptive research to describe and analyze the research data. The results of the antioxidant activity test showed an increase in the duration of the 5th day of fermentation an average of 10.304%, on the 7th day it experienced an average increase of 59.453% and decreased on the 9th day an average of 31.773% while on 1 year of fermentation shows an average DPPH absorption of 81.315%, 1.5 years of fermentation shows an average of 86.482% DPPH absorption, and 20 years of fermentation shows an average of 95.117% DPPH absorption. The results of the total phenol level test showed that on the 5th day the average total phenol level was 2.176 ml GAE/L sample, then it increased on day 7 with an average of 4.735 ml GAE/L sample and then decreased by 2.912 ml GAE/L sample while at 1 year, 1.5 years and 20 years of fermentation, the average total phenol content increased from 7.294 ml GAE/L sample at 1 year of fermentation to 10.118 ml GAE/L sample at 1 fermentation time .5 years and during the fermentation time of 20 years the average total phenol content reached 14.559 ml GAE/L sample. The results of the total acid content test showed that the average fermentation time on the 5th day of the total titrated acid content was 0.08%, after that it would increase on the 7th day by 0.10% and would decrease on the 9th day by 0. 09%, while the average total titrated acid content for 1 year was 0.05%, for 1.5 years the fermentation increased by 0.36% and for 20 years it was 0.81%.

مستخلص البحث:

خل التفاح مصنوع من تخمير عصير التفاح بواسطة الخميرة والبكتيريا. حمض الاسيتيك. سيؤثر طول التخمير على محتوى خل التفاح. الغرض من الدراسة تهدف هذه الدراسة إلى تحديد محتوى خل التفاح بناءً على أطوال تخمير مختلفة. الطرق المستخدمة هي طريقة DPPH لاختبار النشاط المضاد للأكسدة ، وطريقة Folin-Ciocalteu لاختبار محتوى الفينول الكلي وطريقة المعايرة لاختبار المحتوى الحمضي الكلي. طريقة اختبار محتوى الفينول الكلي وطريقة المعايرة لاختبار المحتوى الحمضي الكلي. هذا البحث هو بحث وصفي تعبيري لوصف وتحليل البيانات نتائج البحث أظهرت نتائج اختبار نشاط مضادات الأكسدة زيادة في بلغ متوسط وقت التخمير في اليوم الخامس 10.304٪؜ في يوم السابع شهدت زيادة متوسط 59.443٪؜ في يوم التاسع بمتوسط 31.773٪؜ بينما أظهرت مدة التخمير لمدة عام واحد متوسط امتصاص 81.315 DPPH ٪، عند 1.5 سنة من التخمير ، أظهر متوسط امتصاص DPPH بنسبة 86.482 ٪ ، وفي 20 عامًا من التخمير أظهر متوسط امتصاص DPPH بنسبة 86.48 ٪. 86.482 ٪ ، وعلى مدى فترة التخمير 20 عامًا ، أظهر متوسط امتصاص DPPH 95.117 ٪. أظهرت نتائج اختبار محتوى الفينول الكلي أنه في اليوم الخامس كان متوسط محتوى الفينول الكلي 2.176 مل من عينة GAE/L. كان محتوى الفينول 2.176 مل عينة GAE/L، ثم زاد في اليوم السابع بمتوسط 4.735 مل من GAE / L ثم انخفض بنسبة بنسبة 2.912 مل من عينة بينما في أوقات التخمير 1 سنة و 1.5 سنة و 20 سنة ، فإن متوسط الزيادة في إجمالي محتوى الفينول من 7.294 مل من عينة GAE / L بطول وقت التخمير من 1 سنة إلى 10.118 مل عينة GAE / L في وقت التخمير 1.5 سنة GAE / L وبعد 20 عامًا من التخمير ، بلغ متوسط محتوى الفينول الكلي 14.559 مل من عينة GAE/L.أظهرت نتائج اختبار المحتوى الحمضي الكلي متوسط محتوى الحمض الكلي في يوم التخمير الخامس قابل للمعايرة وهو 0.08٪ وبعد ذلك يزداد في اليوم السابع بنسبة 0.10٪ وينخفض في اليوم التاسع بنسبة 0.09٪ بينما في وقت التخمير لمدة عام واحد ، يكون متوسط المستوى الكلي لحمض المعايرة 0.05٪. محتوى الحمض 0.05٪ ، في وقت التخمير 1.5 سنة بنسبة 0.36٪ وبمدة تخمير 20 سنة بنسبة 0.81٪.